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分類: 西式糕餅點心 -> Muffin、蛋糕

 

蜂蜜戚風蛋糕

材料: (8吋圓模1個)
蛋4個,砂糖20g,蜂蜜2大匙,沙拉油(或其他植物油)2大匙,牛奶(milk)2大匙,低筋麵粉(cake flour)85g。
塔塔粉或白醋1/4小匙,砂糖50g。
蛋糕裝飾:鮮奶油(heavy cream) 2杯,糖粉80 ml,水果切丁1杯。

工具: 
手提電動攪拌器,橡皮刀,8吋圓模1個。

做法: 
1. 取蛋黃4個放入缽盆裡,加入砂糖20g攪拌均勻,再加入蜂蜜續打至濃稠且顏色發白。倒入沙拉油攪勻,再加入牛奶攪拌均勻。烤箱預熱至150 C/ 300 F。
2. 低筋麵粉過篩後,加入做法1. 的蛋黃糊裡,並用橡皮刀快速且大範圍拌勻。
3. 另用一個乾淨無油的打蛋盆,放入蛋白4個,加塔塔粉或白醋用攪拌器打至發泡,再加入砂糖50g續打至中性發泡(提起攪拌頭,泡沫呈彎曲尖角狀)。
4. 取1/3蛋白泡倒入蛋黃糊中拌勻,然後將拌好的蛋黃糊全部倒入剩下的蛋白泡中快速拌勻。
5. 將麵糊倒入烤盤中,用橡皮刀刮平表面,放進預熱好的烤箱裡,烤約40~50分鐘。取出倒扣在網架上,涼了之後脫模、並用刀橫切成三層蛋糕片。
6. 用乾淨的打蛋盆打發鮮奶油(盆底墊冰塊與鹽水保持低溫),放入糖粉繼續打至發泡硬挺。在底層的蛋糕片上塗抹一層鮮奶油、鋪上一層水果夾餡,蓋上一片蛋糕片,再塗鮮奶油與水果夾餡,最後放上頂層蛋糕片,然後剩下的鮮奶油用抹刀輕輕塗抹在蛋糕體外部,塗抹均勻之後,擠花裝飾即可。

愛廚注: 
1. 這個蛋糕口感很細緻且帶有淡淡的蜂蜜香味,而且操作容易,只要蛋白不消泡,就很容易成功。
2. 關於麵糊攪拌的手法,請參考Wendy拍攝的影片:土豆網或是YouTube
3. 我一般用綜合水果罐頭,瀝乾糖水之後,切成碎丁,另外買些新鮮的奇異果,取果肉切小丁混入罐頭水果丁裡拌勻做為夾餡。混入新鮮水果丁可以增添果香味,算是節省時間的小撇步喔~^^

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

困難度:
建檔日期: 2/13/2003
修改日期: 6/24/2010
瀏覽:225381    (since 7/24/2004)   


请问可以用六寸圆模吗?
sharon    Re.    Edit    Del     5/9/2013 6:15:14 AM

請問如果用cane sugar 代替白砂糖可以嗎?我已經做了好幾次,每次烤出爐都很漂亮,但是倒扣冷卻後就塌了。一直找不出原因。謝謝
Shan    Re.    Edit    Del     12/15/2012 8:08:36 PM

我只有一個八吋底一點五吋高的圓盤,請問如果把所有量減半去做的話會成功嗎?謝謝!
Ying    Re.    Edit    Del     2/21/2012 9:24:36 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
減半應該沒問題喔~^^

1.
請問一下我的戚風模是8吋,高有10公分,那我的麵糊至少要多少克烤出來才會滿模呢?

2.
還有就是材料未拌之前總共是例如說是350克,那全部拌好後會變的比較重嗎?

小玲    Re.    Edit    Del     12/6/2011 6:22:53 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我的8吋模高度大約8公分左右,給你參考。
如果一定要求必須滿模,你可以依照這個配方,將各材料放大,增加25%來補滿高度差。
攪拌好的麵糊雖然會增加氣泡、體積變大,但是我覺得這些拌入的空氣重量是可以被忽略的,所以我覺得重量是差不多的。

請問一下8吋模的麵糊份量至少要幾克?
如何算出一個模的麵糊量??
例如:看過別人說過8吋的至少要480~520,這怎麼算出來的??
kiki    Re.    Edit    Del     12/6/2011 6:18:00 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不知道你要麵糊重量有什麼特別的目的?
我覺得不同種類的蛋糕,麵糊密度不同,重量也就不同,很難一概而論的喔~ 簡單來說,口感扎實的蛋糕,裡面氣孔少,麵糊重量肯定很重。如果是氣孔多的蛋糕,麵糊自然就輕了。

你問的這個蜂蜜戚風,我估了一下,麵糊重量大約490g左右。就是把所有材料的重量加起來即可,一顆雞蛋不含殼約重55-60g。

可以請問這個配方,蛋白打至中性發泡和乾性發泡有差別嗎?因為之前做戚風蛋糕的方式都是將蛋白打至乾性發泡,所以想請教如果是不是打至乾性發泡比較不會消泡,蛋糕口感有差嗎?謝謝!
Karen    Re.    Edit    Del     9/30/2011 9:16:01 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
中性發泡比較容易拌勻,所以我覺得更合適。乾性發泡雖然氣泡更豐富,但是也更乾,所以要和麵糊拌勻的時候比較不容易拌勻。
如果做戚風蛋糕,我覺得打到中性發泡就可以了。^^

你好,wendy,昨天試做了,我用的棗花蜜,有濃濃的紅棗味,很不錯,但是整個蛋糕上色都非常重,是因為有蜂蜜的原因還是因為昨天預熱不足有關係???
susanna    Re.    Edit    Del     8/28/2011 8:28:39 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
上色重,應該是蜂蜜的顏色。
一般來說,加了蜂蜜的糕點就是會上色較深的。具體地說,糖就是會加深糕點顏色的。^^

不知道為啥??最近烤的蛋糕都會裂(表面)
之前都不會說!!!
但方子有稍微改了ㄧ下,水分多了些,不知道是不是這個問題?? 我個人比較喜歡濕點的蛋糕所以改了方子說~~ ^^
Emily    E-mail    Re.    Edit    Del     4/17/2011 8:23:31 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
改配方是有可能會產生不同結果的。所以一開始不要改太多,先改一點點試試看。^^

不如以前的照片看起来好,感觉偏干偏粗,奶油水果夹馅看起来也很落俗。
菠萝蜜    Re.    Edit    Del     2/22/2011 9:25:20 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
謝謝指教~不知道你動手做過了嗎?
吃起來一點也不粗的,水果夾餡也很受歡迎,帶去參加party總是佳評如潮,呵呵~^^

Wendy,
剛剛照著你的方子做了芋頭蛋糕,還不錯,只是吃起來有點幹。不知道是不是正常?準備下次做這個。有個問題,不是海綿蛋糕和戚楓蛋糕的不同就在於戚楓要用泡打粉麼?為什麼這個戚風蛋糕看起來和芋頭蛋糕裡的海綿蛋糕差不多呢?謝謝你!
我剛做的芋頭蛋糕:
http://images17.fotki.com/v281/photos/1/1482801/7402631/DSC_0636-vi.jpg
lixia    Re.    Edit    Del     12/8/2010 12:40:20 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
站上字詞檢索收錄了一篇戚風蛋糕的說明,請參考:
http://www.euphocafe.com/terms/terms.asp?t_id=46
戚風不一定要加泡打粉,它和海綿的主要區別是在配方裡的液體材料比例。戚風的液體材料比例高很多,所以組織口感比較濕潤。
芋頭蛋糕因為裡面的芋頭餡很重實,所以不建議用戚風做蛋糕體,很容易把蛋糕壓扁的,如果用海綿就比較能支撐得住。
看到你的蛋糕啦~做的真漂亮喔!!^^

   lixia    Edit    Del
Wendy, 謝謝你的回答和誇獎喔:)真的好開心。昨天照著你的方子做了這個蜂蜜戚風,比上一個還要好吃。真是謝謝你了!新的蛋糕在這裡:
http://public.fotki.com/lily1907/foods/-0748.html 奶油怎麼都抹不平,但是我已經很滿意了。家人也都激動不已呢。
蛋白可能還是有消泡,看起來沒有你的那麼軟。還需要研究一下。

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
蛋糕會越做越順手的~加油喔!!^^

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