返回首頁  留言版  討論版  字詞檢索  精華區  烘焙新手筆記   

網路相簿1 網路相簿2 網路相簿3 網路相簿4  Bookmark and Share


分類: 台菜小吃 -> 小吃類

 

刈包(割包)

材料A:(約10個)
老麵:低筋麵粉100克,中筋麵粉50克,鹽0.5克,酵母(yeast)2克,水100克。拌勻搓揉至光滑有筋度,靜置發酵約40~50分鐘即可。*剩餘不用的老麵可以放冰箱冷凍,日後需要時解凍至常溫即可。
主麵團:中筋麵粉325克,細砂糖38克,乾酵母5克,泡打粉1克,奶油13克(室溫放軟),鹼粉1.5克,水150克,老麵35克。

材料B: 滷肉:五花肉 1.5磅(約680g),八角2個,酒1大匙,醬油5大匙,冰糖1.5大匙,鹽1/4小匙,五香粉1/4小匙。(汆燙另需:蔥 2支、薑 2片、酒 1大匙)
酸菜:酸菜半斤(約300g),糖1小匙,辣椒1支。
其他:花生粉半杯,糖1大匙,香菜少許。

做法: 
麵皮:
1. 全部材料混合攪拌至光滑有筋度,分割每個約50~60克,靜置鬆弛約10分鐘。
2. 將每個麵團擀成橢圓形片狀,刷上沙拉油,對摺,一面的皮要比另一面的皮多出約0.3公分的寬度。然後放入發酵箱或溫暖處靜置發酵約30~40分鐘。發酵完成後,中火蒸15分至熟即可。
內餡:
1. 先煮半鍋水燒開,放入五花肉整塊汆燙去血水,另備一鍋水放入汆燙用的蔥、薑、酒同煮約 20分鐘。將肉撈出,切厚片,湯汁留下備用。
2. 將切片的肉鋪在鍋裡,加入滷肉調料與煮肉的湯汁同煮,滾開後改小火慢燉至肉熟爛,約2~3小時。
3. 酸菜洗淨、切碎,用 2大匙油炒並加糖 1小匙與辣椒 1支切段炒勻盛出。調勻花生粉與糖 1大匙備用。4. 每個刈包打開,鋪上一層酸菜、兩片滷肉,撒上花生糖粉,放點香菜末即可食用。

愛廚注: 
1. 酸菜的調味方法要自行斟酌。如果買到的酸菜不是很鹹,可以直接加調味料炒過,假如酸菜很鹹,要泡過水或甚至煮過一趟才能用。
2. 五花肉煮熟再切片,形狀比較不會縮。五花肉要煮到什麼程度視個人口感而定,Wendy喜歡入口即化的五花肉,所以通常要煮3個小時。
3. 如果買得到現成的刈包麵皮,也可以回鍋熱過直接使用。或者也可以參考站上的花捲食譜,採直接法發麵。
4. 其實刈包是台語發音的名字,發音叫做"Gua 4 Bao 1",意思是"割包"。有些店家叫"刈包",因為"刈"這個字就是"割"的意思,只是比較文言一點的用字而已。也有另一個名字叫"虎咬豬",因為樣子很像是老虎張開大嘴咬住一塊豬肉,很形象的說法。^^

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

困難度:
建檔日期: 10/2/2002
瀏覽:56112    (since 7/24/2004)   


1. 先煮半鍋水燒開,放入五花肉整塊汆燙去血水,另備一鍋水放入汆燙用的蔥、薑、酒同煮約 20分鐘。將肉撈出,切厚片,湯汁留下備用。
2. 將切片的肉鋪在鍋裡,加入滷肉調料與煮肉的湯汁同煮,滾開後改小火慢燉至肉熟爛,約2~3小時。
請問1的另一鍋水是要把肉再放進去?
2的煮肉湯汁是汆燙肉的那鍋水?
Landy    Re.    Edit    Del     12/1/2013 6:19:41 AM

你好~想請問一下..
為什麼我蒸出來的割包會皺皺的??
問題是出在哪裡呢..??
麻煩你了謝謝@@
米妞    Re.    Edit    Del     3/31/2012 1:02:55 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
蒸的麵食如果表面不光滑,可能是發酵不足,建議下次延長發酵時間或是提高發酵溫度,應該就能改善。^^

請問鹼粉的作用?謝謝妳!
Ku    Re.    Edit    Del     11/11/2011 9:18:00 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
因為用的是老麵,所以味道會偏酸。加了鹼可以中和酸味。
或者你也可以參考站上的"肉包"食譜,那是用直接法發麵的,更簡單。^^

Hi, Wendy,
如果家裡沒有蒸籠, 是不是可以用電鍋蒸呢?
可以的話, 外鍋要放多少水??

人在美國, 好懷念台灣美食喔!!
謝謝妳的食譜, 我常來這裡取經. 很多人吃了之後, 都追著問食譜呢!! 妳好棒!! ^_^
Grace    Re.    Edit    Del     8/26/2010 8:03:37 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
當然可以啊~我的第一個掛包就是用大同電鍋蒸出來的喔~^^
外鍋放1~2杯吧!?看你蒸多長時間決定。多放水也無妨。

請問Wendy,
如果沒有老麵要怎麼做??
謝謝
Julie    Re.    Edit    Del     5/24/2010 7:43:17 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
也可以參考站上的花捲或是肉包做法,這兩個食譜就是直接法,沒有用到老麵的。

哇!! 謝謝您!!
口水都流下來了...... lol
Jimmy    Re.    Edit    Del     7/14/2009 6:19:13 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
希望你會喜歡囉~^^

每頁顯示10筆留言 您目前在第1


 Icon


 Name
 PassWD
 E-mail
 Homepage

訪客回應:



驗證碼:123    請輸入左邊的驗證碼:     

圖文版權為  所有,如需轉載,請附註來源出處,謝謝!!
Copyright © 2002-2012