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 鮮奶油
烘焙材料行可以買到,分為植物性與動物性鮮奶油,植物性鮮奶油通常含糖。

 奶油, 鲜奶油

 忌廉
忌廉指一般鮮奶油,淡忌廉指不含糖的鮮奶油。

 Heavy Cream, Whipping Cream, Double Cream, Whipped Cream  
美國:
動物性鮮奶油通常叫heavy cream, whipping cream或是heavy whipping cream。是牛奶紙盒包裝的液態乳製品,需要冷藏,所以放在牛奶milk附近的冷藏櫃裡。

固態已打發的鮮奶油叫Whipped Cream,放在冷凍櫃裡,屬於植物性鮮奶油。另外,也能向蛋糕裝飾材料供應商買到未打發的液態植物性鮮奶油,常見的品牌是Rich's Bettercreme。

英國的乳製品分類:
・ Single cream(乳脂肪18%):無法打發。
・ Double cream(乳脂肪48%):容易打發,適合裝飾蛋糕擠花使用。
・ Whipping cream(乳脂肪35%):可打發。
・ Sour cream(乳脂肪18%):酸化處理的鮮奶油。
・ Clotted Cream:Devon地方的知名產品。

 crème fraîche
double cream = crème fraîche épaisse
heavy cream = crème lourde
whipping cream = crème fraîche

 Sahne, Schlagsahne, Schlagrahm

 ヘビーホイッピングクリー

綜合說明: 
乳脂肪含量高於35%的液狀乳製品,因為乳脂肪含量高,所以容易打發成固態(Whipped Cream)。常用來裝飾蛋糕或是搭配甜點使用。液狀(未打發)的鮮奶油也常應用在西式料理中。
鮮奶油也是製作冰淇淋(Ice Cream)的主要原料。
需冷藏保存,開瓶後應封存並儘快用完。
有的市售鮮奶油區分為含糖與不含糖,或是動物性與植物性,請詳閱區域性說明。

補充:
植物性鮮奶油為棕櫚仁子油及安定劑,混合、均質、殺菌、包裝而成,打發的效果較好、較穩定,其風味是添加香草香料(較不耐高溫)。
動物性鮮奶油為奶油(butter)及安定劑,混合、均質、殺菌、包裝而成,打發的效果較差、較不穩定,其風味為本身所有,且耐煮、烤風味亦不易破壞、散失。
from: 植物性和動物性鮮奶油有何不同 by窗子

鮮奶油(cream)又稱生奶油,是從新鮮牛奶中分離出脂肪的高濃度奶油,呈液狀。鮮奶油同樣分為動物性和植物性鮮奶油。動物性鮮奶油以乳脂或牛奶製成;而植物性鮮奶油的主要成分則是棕櫚油和玉米糖漿,其色澤來自食用色素,其牛奶的風味來自人工香料。
from: 揭開奶油的面紗
植物性鮮奶油是經過氫化處理的油脂,含有反式脂肪,雖然打發狀態穩定、讓裝飾擠花更輕鬆,但是食用過多反式脂肪可能有害人體。

幫助打發鮮奶油硬挺定型的方法:
1. 加入室溫回軟的奶油乳酪(cream cheese)一起打發。奶油乳酪在低溫狀態下會變硬,所以放入低溫的鮮奶油中打發,就可以幫助鮮奶油定型。須注意的是,奶油乳酪本身帶有酸味,所以建議冷藏隔夜之後再食用,酸味就會消褪、並增添鮮奶油的香氣。

2. 使用市售的鮮奶油穩定劑(圖片請參考:cream stabilizer)。)在液態鮮奶油裡加入穩定劑一起打發,可以幫助鮮奶油保持硬挺,動物性鮮奶油加入穩定劑後,定型效果雖不如直接使用植物性鮮奶油,但仍有顯著改善。不過,這種穩定劑並不普及,有些地方可能買不到。(我住在美國NJ,在大型的美國超市baking needs貨架可以買到。)

3. 使用植物性鮮奶油。植物性鮮奶油打發之後比較硬挺,並且可以反覆冷凍使用,操作上更有彈性,比如,可以抹面之後冷凍變硬,然後取出來做進一步的裝飾,就算長時間操作也不怕軟化。美國常見的植物性鮮奶油品牌,叫做Rich's BetterCreme,一般商店買不到,要向專營蛋糕裝飾器材的網站或是廠商購買,很多糕餅店都是用這種cream來做鮮奶油蛋糕whipped cream cake。需注意的是,這和Crisco shortening一樣,是氫化過的油脂,含有反式脂肪。 如需採購資訊,請參考網址:
Rich's BetterCreme
sugarcraft.com的販售資訊

4. 保持低溫:提前把攪拌頭與攪拌盆放入冰箱冷凍至少30分鐘,或是在攪拌盆下方墊一盆冰塊水;擠花時,戴上棉布隔熱手套,可以避免手持擠花袋時,體溫使鮮奶油溫度升高。天氣炎熱時,最好能打開空調,保持室內溫度較低,以利操作。

相關資料: 奶油
建檔日期: 1/20/2005
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