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 蛋白打發,濕性發泡 中性發泡 乾性發泡/硬性發泡,全蛋打發

 蛋白打发, 湿性发泡 中性发泡 干性发泡/硬性发泡, 全蛋打发

綜合說明: 
提起攪拌頭之後,殘留在攪拌頭上的蛋白泡不會滴落,是蛋白打發的基本要求,蛋白如果會滴落,那就是打發不夠,因為不論要求是濕性、中性或乾性發泡,都一定是不會滴落的。在這個前提之下,依照打發的程度通常分成以下幾類:

如果拉起來之後,殘留的蛋白泡會拉出一個彎曲的尖角,那就是溼性發泡,如果尖角很挺立、蛋白泡很乾,那就是乾性或硬性發泡,介於兩者之間的就是中性發泡。

硬性發泡=乾性發泡,打發的程度請參考下圖:
乾性發泡

中性發泡的打發程度請參考這張圖:
中性發泡

全蛋打發的程度看這張:
全蛋打發

濕性發泡的打發程度請參考這張圖:
濕性發泡

濕性發泡是比中性還要濕軟的,提起攪拌頭,蛋白泡會呈現彎曲的尖角。
所以,在打蛋白的時候,最先達到的是濕性,然後中性,繼續打才是乾性。

使用手提電動攪拌器打發4~5個蛋白,大約費時5~6分鐘左右。
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蛋白打發的原理:

蛋白中主要的二種蛋白質,一是球蛋白,它的功用是減少表面張力,同時增加蛋白的黏稠度,隨著機械作用將空氣攪打入蛋白產生泡沫從而增加表面積;一是黏液蛋白,它的功用是使形成泡沫的表面變性,凝固而形成薄膜使打入的空氣不致外洩。如此麵糊進入烤箱後,蛋白裡的空氣因受熱而膨脹。如果買來的蛋不新鮮的話,蛋白較稀、黏度較低,自然不容易起泡成形。

攪打後的蛋白,隨著顏色從透明轉而變白,同時泡沫的體積增加、硬度也增加,但攪打至某一程度時,泡沫薄膜的彈性就開始減小,蛋白變得較脆,烤出來的蛋糕沒有彈性,口感也較韌。打過頭的蛋白呈棉花球狀,乾燥不易與其他材料混合。

打成白色泡沫狀的蛋白,一旦持續性的攪打動作停止,在一段極短時間之後,如果再重新攪打的動作,此時蛋白變性(性質及狀態的改變)的動作即不再繼續,不斷的攪打反而會將泡沫薄膜打破,使蛋白消泡。所以,打發的蛋白要立即使用,不能在放置一段時間之後,又欲將消泡的蛋白繼續打至發泡的狀態。

如果攪打蛋白時,器具上有油或水,或是蛋白中含有蛋黃(蛋黃中有油脂成分),會使得攪打時,蛋白液完全無法依附在器具上而跟著攪拌頭不停的旋轉,就像是用手在水中快速劃圈,水會跟著撩撥產生的圓旋轉一樣,怎麼攪打都無法使空氣打入,使變性作用開始運作,在油、水含量愈多時,情況就會愈明顯。

砂糖與蛋白的攪打:

攪打蛋白時加入砂糖可以幫助蛋白打發。蛋白的表面張力愈小愈容易打發,但氣泡較粗大,容易破壞。砂糖的加入能和蛋白中的水分一起融化成糖液,使蛋白的表面張大變大,打出的氣泡較細、較穩定。加入砂糖的時機會影響打發蛋白霜的品質,先加糖再打發與先打發再加糖兩者的打發狀態會有不同。配方中的糖若減少,應早點加入攪打以免氣泡消泡。《烘焙工業 103 期》

參考來源:蛋白打發的原理 from 克萊兒點心小棧 - 常識百科

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全蛋打發

全蛋因為含有蛋黃的油脂成分,會阻礙蛋白打發,但因為蛋黃除了油脂還含有卵磷脂及膽固醇等乳化劑,在蛋黃與蛋白為1:2比例時,蛋黃的乳化作用增加,並很容易與蛋白與包入的空氣形成黏稠的乳狀泡沫,所以仍舊可以打發出細緻的泡沫,是海綿蛋糕的主要作法之一。

1.拌勻加溫
全蛋打發時因為蛋黃含有油脂,所以在速度上不如蛋白打發迅速,若是在打發之前先將蛋液稍微加溫至38∼43℃,即可減低蛋黃的稠度,並加速蛋的起泡性。此時要將細砂糖與全蛋混合拌勻,再置於爐火上加溫,加熱時必須不斷以打蛋器攪拌,以防材料受熱不均。

2.泡沫細緻
開始用打蛋器不斷快速拌打至蛋液開始泛白,泡沫開始由粗大變得細緻,而且蛋液體積也變大,以打蛋器撈起泡沫,泡沫仍會滴流而下。

3.打發完成
慢速再攪打片刻之後,泡沫顏色將呈現泛白乳黃色,且泡沫亦達到均勻細緻、光滑穩定的狀態,以打蛋器或橡皮刮刀撈起,泡沫稠度較大而緩緩流下,此時即表示打發完成,可以準備加入過篩麵粉及其他材料拌勻成麵糊。

參考來源:全蛋打發 from 楊桃文化

相關資料: 關於全蛋打發的討論
建檔日期: 5/29/2005
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