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分類: 西式糕餅點心 -> 烘烤甜點

 

泡芙與卡士達醬

材料: (16個)
泡芙材料:蛋1個,水50 ml,無鹽奶油30g,中筋麵粉(all-purpose)30g。
卡士達醬材料:蛋黃1個,砂糖 2又1/2大匙,中筋麵粉 1大匙,牛奶(milk)100 ml,香草精少許。

工具: 
餅乾烤盤1個。

做法: 
1. 先做卡士達醬:小鍋裡打散蛋黃,篩入麵粉與砂糖,加入牛奶,小火邊煮邊攪拌至成濃糊狀,蛋奶糊中心噗噗地成微沸狀即可取出。滴一點香草精,放涼就可以拿來填泡芙了。
2. 小鍋內放入水和奶油,以中火煮至奶油融化,沸騰後離火,篩入麵粉。
3. 攪拌至無粉粒時,再置於中火上,邊攪拌邊加熱約30秒。烤箱預熱至200 C / 400 F。
4. 鍋子離火,把打散的蛋汁分2~3次倒入,攪拌至表面有光澤、呈平滑狀。
5. 取一支湯匙挖取麵糊,每個約一大匙左右,放在抹了薄油的烤盤上,烤約8~10分鐘。請參考附圖A。
6.烤至呈金黃色鼓起即可。請參考附圖B。
7. 冷卻後,切去上面的1/3,填入卡士達醬即可。

愛廚注: 
1. 要注意小心烤焦,若烤箱受熱不均勻,要等泡芙鼓起定型之後,拿出來換方向再放回去烤。一定要烤到呈金黃色且表皮變脆硬,如果烤得不夠,涼了會回軟。
2. 這裡做的卡士達醬也就是磨坊姑娘裡的蛋奶糊,可以用來做泡芙的填餡。
3. 精華區相關文章:泡芙 製作討論

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



困難度:
建檔日期: 10/2/2002
瀏覽:109233    (since 7/24/2004)   


Wendy, 想跟你請教打蛋糕上的鮮奶油的技巧。 請問要如何打出跟蛋糕店一樣挺又可已久放的鮮奶油?之前試過,不過最後就像whip cream一樣塌掉了
Gigi    Re.    Edit    Del     2/21/2012 5:25:13 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
外面蛋糕店很多是用植物性鮮奶油打發來裝飾的,這種植物性鮮奶油狀態比較穩定,保存期限也比動物性的長,成本比較低,只是奶香味比動物性的略差。
不知道你在哪裡? 國內的烘焙材料行能買到,如果在海外,要找non-diary whipping cream,不過,這種cream通常是批量賣給商家使用的,一買就是幾十磅,一般家庭使用可能用量偏大。

今天第一次做了泡芙,很简单,很成功,很好吃。我是小烤箱,但是我还是调的400F。
我在烤之前把每个面糊上拍上了一些水(另个网站上看的),不过制作步骤都是一样的。好好吃哦………^_^.
谢谢呀。
Eugenia    Re.    Edit    Del     10/27/2010 7:12:34 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
謝謝你的留言分享~
很高興你喜歡喔~^^

Wendy妳好:
我是新手,有試著做這款泡芙,做好的麵糊有點水,不太像妳的那樣可成團~是我滾得不夠沸騰嗎?
只後烤起來的一開始硬,後來放涼沒多久,就漸漸軟了,不像妳的圖片那像脆硬,但裡面有呈像泡芙該有的空心狀,請問是還要再烤久一點嗎?
謝謝妳~
somatoru    Re.    Edit    Del     12/5/2009 3:50:51 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
你的麵糊半成品如果舀一團起來,能夠放在烤盤上拱起來嗎?還是會攤平成一片?假如是後者,就應該是太稀了,不像正確的泡芙麵糊喔~(可以參考天鵝泡芙裡的半成品照片)

烤好之後,出爐前,用手指敲一下泡芙表面,如果能感覺表面有硬殼,那就應該是OK的。假如感覺不到硬殼,就用低溫再多烘幾分鐘,把水份烤乾即可。

   somatoru    Edit    Del
Wendy妳好:
再那之後又做了一次,但還是一樣。
麵糊似乎太稀了,不像天鵝泡芙裡的半成品那樣~
是不是再火爐加熱時要讓它煮得乾一點,而後拌麵粉時才不會太稀呢?
謝謝~

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
中間讓麵粉糊化的步驟蠻重要的,會影響麵糊的濃稠度。麵粉吸收水份需要一點時間,所以要多拌拌才會達到想要的濃稠度喔~

請問中筋麵粉可以用高筋麵粉代替嗎 ...?

為什麼我做出來的泡芙不會膨脹呢
而且裡面也不會脆脆的 重點是 成品是實心的ˊˋ
救救我吧 ˊˋ
妞妞    Re.    Edit    Del     7/10/2009 8:34:31 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
建議閱讀一下精華區的討論文章~
請看愛廚注的第三點,點擊打開鏈接即可。

請問卡士達醬~怎樣做出來不是黏稠狀的~而是鬆軟狀的感覺啊~我試好多次都不行~
DENNIES    Re.    Edit    Del     6/21/2009 8:11:22 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
卡士達醬就是黏稠狀的喔~英文的custard就是蛋奶糊的意思,所以應該不會是鬆軟狀的。不知道你說的鬆軟狀是哪一種餡料?

我自己烤出來的泡芙好像也是一樣
外面脆 裡面黏......
感覺好像烤箱跟麵糊都有關係
如果是烤箱受熱不平均的話要怎麼處理?
因為我家的烤箱並不是很大.....
VFS1019    Re.    Edit    Del     3/27/2009 4:10:53 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果烤箱容積比較小,建議用小一點的烤盤(確保烤箱內壁與烤盤架之間有足夠空隙可以讓熱氣循環流通),而且要分批烤,不要在烤盤上擺滿麵糊,讓每個泡芙之間都有點距離。
烘烤過程中不可以打開烤箱,否則熱氣外洩、溫度驟降,泡芙也會失敗的喔~

膨脹的效果沒很好~只膨一半的樣子,
雖然裡面還黏黏的,但外面已經很脆了耶~~
而且我中途也沒打開烤箱....
幾乎已經放棄泡芙了= =
Jill    Re.    Edit    Del     3/4/2009 8:17:27 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
你用的是什麼樣的烤箱?是不是烤箱容積比較小,所以受熱不均勻?

請問卡士達醬可以用低筋做嗎?
我另我做了3次都沒很成功...
泡芙是有澎可是切開裡面還是黏黏的,
感覺沒有澎的很完全...
好懊惱...可以幫幫我嗎?
Jill    Re.    Edit    Del     2/15/2009 8:09:19 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
可以用低筋做。
泡芙裡面黏黏的,是不是沒烤熟?
膨脹的效果好不好?
還有,烘烤中途不能打開烤箱的喔~

請問一下30g的麵粉換算成幾杯麵呢?還有奶油30g又是多少條butter呢?我沒有秤子,可以告訴我怎麼換算嗎? 謝謝wendy!!
Jocelyn    E-mail    Re.    Edit    Del     11/4/2008 8:13:17 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
麵粉用體積換算的誤差很大,不同筋度也會有區別。如果是低筋麵粉,30g可能大約是3大匙。
至於奶油,包裝上都有標示格子,一條奶油=8大匙=113g,你可以按比例換算一下。

假如喜歡做糕點,建議買個廚用小秤,從秤量材料準確開始,可以大大降低失敗機率的喔!!^^

您好
我做泡芙做了五次,五次都沒有成功
超難過,上網查了資料
有注意麵糊的溼度來加蛋量
也沒有中途掀開烤箱
可是泡芙就是不膨脹
\(>///<)/
~請拯救我~
謝謝...
毛毛    Re.    Edit    Del     9/29/2008 10:16:09 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
是照我站上的配方做了五次都失敗嗎?
是否把奶油煮滾然後才倒入麵粉?
一定要確定麵糊沒有發生油水分離的現象喔!!

   毛毛    Edit    Del
我不太會看麵團的狀態
不知道怎樣算油水分離

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
油水分離,就是說,能看出來奶油和麵糊沒有充分融合。
假如充分融合了,會感覺麵糊整個是濃稠且顏色單一的糊狀,看不到奶油浮在表面或是夾雜其中。

   毛毛    Edit    Del
您好:
謝謝您的回覆
我會再接再厲...(>///<)

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