櫻桃派 Cherry Pie

材料：　（9吋）
派皮：無鹽奶油180g（室溫回軟），中筋或低筋麵粉300g，冰牛奶（milk） 100 ml，鹽少許，糖半小匙。
餡：新鮮紅櫻桃600g（去梗與核之後的淨重），檸檬汁1大匙，砂糖100 g，水80 ml，玉米粉（corn starch）2大匙，杏仁露（almond extract）1/3小匙。
裝飾：蛋黃1個，水1大匙，砂糖2小匙。

工具：　
9吋派盤1個，刮板或飯匙1支，刷子1支。

做法：　
1. 將奶油與鹽、糖，拌入麵粉中，輕輕用手與刮板拌至呈粗糙鬆粉狀（手持括板，以切菜方式將外圍麵粉撥至中央並切入麵團裡，儘量不要用手來回搓揉）。倒入冰牛奶，再以相同手法拌入麵團中，使呈團狀即可，不要過度攪拌。
2. 將麵團分成兩等份，案板灑點麵粉，分別將兩個麵團輕壓成2公分厚的圓片，覆蓋保鮮膜，放進冰箱冷藏至少1小時至完全冰涼。
3. 製作餡料：湯鍋裡放入已經去梗與核的櫻桃，加熱一會兒，然後加入檸檬汁、糖、水、玉米粉攪拌均勻並持續以小火加熱至產生濃稠湯汁，熄火待涼。
4. 烤箱預熱至190 C / 375 F。取出麵片，案板灑點麵粉，鋪平一張麵片，桿成約33公分直徑圓形薄片，放進9吋派盤裡，整理服貼之後，用叉子或湯匙輕輕切下派盤邊緣多餘的派皮。另一張麵片也桿成一樣大小。
5. 將備好的餡料倒入派盤裡鋪平，在鋪好的派皮邊緣刷一點水，蓋上另一張派皮（邊緣要比派盤大2公分左右），將多出來的派皮邊緣摺到底下那張派皮的下面，壓緊。在蓋好的派皮中央切出一個通氣孔，然後用叉子在派皮邊緣壓出紋路。如果要像我做的一樣，表面覆蓋格子狀的派皮，就把表面那張派皮同樣桿開成圓片，然後先切割成等寬的長條狀，再用這些條狀派皮編織成格子圖樣，也是編成和派盤大小差不多的圓形片狀，要預留一點空間和邊緣的派皮接合。我還事先在邊緣派皮上用手指捏出星狀紋路，然後才鋪上編好的格子狀派皮。因為格子狀派皮有空隙，所以不用再開通氣孔。
6. 蛋黃加水1大匙拌勻，用刷子刷在派皮上，灑上砂糖。放進烤箱以190 C / 375 F烤約25分鐘直到表面呈金黃色即可取出，放在鐵網架上待涼。

愛廚注：　
1. 一般傳統的櫻桃派是使用新鮮或罐裝tart cherry製作，這種櫻桃比一般當水果吃的櫻桃酸，所以要到冷凍櫃或是專賣的地方才能買到。我們這裡剛好最近是紅櫻桃的季節，所以買了很多便宜又好吃的櫻桃來吃，雖然不是tart cherry，但是仍然可以做出好吃的櫻桃派喔!!
2. 如果使用tart cherry，要增加砂糖的份量為1杯至1杯半，且不用放檸檬汁。
3. 製作派皮並不難，最需要注意的一點就是，麵團不能揉得很均勻…就是要有點粗糙感、不均勻的麵團，烤出來的派才會有漂亮的層次而且酥鬆。揉均勻的麵團烤出來會很脆硬…口感像餅乾、很乾，就不鬆了。
煮好的餡料請參考附圖A，入爐烘烤前請參考附圖B，烘烤後請參考附圖C。
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關於派皮的討論

備註：　
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”，意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的，則標示為“適量”。

附圖A：　

附圖B：　

附圖C：　

困難度：
建檔日期：　6/23/2003
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