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分類: 西式糕餅點心 -> 烘烤甜點

 
 

櫻桃派 Cherry Pie

材料: (9吋)
派皮:無鹽奶油180g(室溫回軟),中筋低筋麵粉300g,冰牛奶(milk) 100 ml,鹽少許,糖半小匙。
餡:新鮮紅櫻桃600g(去梗與核之後的淨重),檸檬汁1大匙,砂糖100 g,水80 ml,玉米粉(corn starch)2大匙,杏仁露(almond extract)1/3小匙。
裝飾:蛋黃1個,水1大匙,砂糖2小匙。

工具: 
9吋派盤1個,刮板或飯匙1支,刷子1支。

做法: 
1. 將奶油與鹽、糖,拌入麵粉中,輕輕用手與刮板拌至呈粗糙鬆粉狀(手持括板,以切菜方式將外圍麵粉撥至中央並切入麵團裡,儘量不要用手來回搓揉)。倒入冰牛奶,再以相同手法拌入麵團中,使呈團狀即可,不要過度攪拌。
2. 將麵團分成兩等份,案板灑點麵粉,分別將兩個麵團輕壓成2公分厚的圓片,覆蓋保鮮膜,放進冰箱冷藏至少1小時至完全冰涼。
3. 製作餡料:湯鍋裡放入已經去梗與核的櫻桃,加熱一會兒,然後加入檸檬汁、糖、水、玉米粉攪拌均勻並持續以小火加熱至產生濃稠湯汁,熄火待涼。
4. 烤箱預熱至190 C / 375 F。取出麵片,案板灑點麵粉,鋪平一張麵片,桿成約33公分直徑圓形薄片,放進9吋派盤裡,整理服貼之後,用叉子或湯匙輕輕切下派盤邊緣多餘的派皮。另一張麵片也桿成一樣大小。
5. 將備好的餡料倒入派盤裡鋪平,在鋪好的派皮邊緣刷一點水,蓋上另一張派皮(邊緣要比派盤大2公分左右),將多出來的派皮邊緣摺到底下那張派皮的下面,壓緊。在蓋好的派皮中央切出一個通氣孔,然後用叉子在派皮邊緣壓出紋路。如果要像我做的一樣,表面覆蓋格子狀的派皮,就把表面那張派皮同樣桿開成圓片,然後先切割成等寬的長條狀,再用這些條狀派皮編織成格子圖樣,也是編成和派盤大小差不多的圓形片狀,要預留一點空間和邊緣的派皮接合。我還事先在邊緣派皮上用手指捏出星狀紋路,然後才鋪上編好的格子狀派皮。因為格子狀派皮有空隙,所以不用再開通氣孔。
6. 蛋黃加水1大匙拌勻,用刷子刷在派皮上,灑上砂糖。放進烤箱以190 C / 375 F烤約25分鐘直到表面呈金黃色即可取出,放在鐵網架上待涼。

愛廚注: 
1. 一般傳統的櫻桃派是使用新鮮或罐裝tart cherry製作,這種櫻桃比一般當水果吃的櫻桃酸,所以要到冷凍櫃或是專賣的地方才能買到。我們這裡剛好最近是紅櫻桃的季節,所以買了很多便宜又好吃的櫻桃來吃,雖然不是tart cherry,但是仍然可以做出好吃的櫻桃派喔!!
2. 如果使用tart cherry,要增加砂糖的份量為1杯至1杯半,且不用放檸檬汁。
3. 製作派皮並不難,最需要注意的一點就是,麵團不能揉得很均勻…就是要有點粗糙感、不均勻的麵團,烤出來的派才會有漂亮的層次而且酥鬆。揉均勻的麵團烤出來會很脆硬…口感像餅乾、很乾,就不鬆了。
煮好的餡料請參考附圖A,入爐烘烤前請參考附圖B,烘烤後請參考附圖C。
4. 精華區相關文章:
樱桃派與藍莓內餡
關於派皮的討論

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



附圖C: 



困難度:
建檔日期: 6/23/2003
瀏覽:44117    (since 7/24/2004)   


如果家裡是只能調時間的爛烤箱的話
能不能想成用小火慢慢烤
只是花的時間長了點?
(好白痴的想法XD")
Dn    Re.    Edit    Del     9/30/2011 8:32:19 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
好像不行耶~~~~烤點心的溫度很重要的,如果溫度太低,酥皮還沒定型,裡面的奶油就融化流出來,這樣烤不出成功的成品的喔~~

Wendy
看这个附图A煮好的餡料,好象不用收干汁,只是汤汁浓稠状时就关火.那它不会把派皮弄湿吗?
那你说,菠萝是不是也能这么做啊?
谢谢
xiaoxiangfeizi    E-mail    Re.    Edit    Del     5/14/2008 7:46:25 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我在做法裡有說,煮到湯汁濃稠即可熄火。這樣烤好的派才有好吃的餡料啊~^^

波蘿我沒試過,所以不清楚,但感覺菠蘿的水分有點多,如果拿來做餡會太濕~

好像是的,今天又做一个,不错啊,
作母亲节礼物了,呵呵
Niea    Re.    Edit    Del     5/12/2007 10:02:28 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
幸福啊~~~^^
這真是最好的禮物了呢~:D

是用新鮮草莓加玉米粉煮成餡的,
糊掉的是派皮边缘处,黑黑的一圈。
不过我用的是塔模,做的派是小号的。
是不是因为模具的问题呢?
Niea    Re.    Edit    Del     5/9/2007 9:33:27 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
是不是派皮有破洞,所以餡料露出派皮外了?

我用草莓做馅,还不错哦
不过边缘一圈糊了,而且底下粘住了,取不出来,只好撬下来,外型不完整,怎么办啊?
Niea    Re.    Edit    Del     5/2/2007 9:20:54 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
是不是餡料溢出來,所以讓派皮黏在派盤上了?
你是用新鮮草莓加玉米粉煮成餡嗎?
最好不要用市售的草莓果醬代替喔~那樣就會發生餡料溢出的狀況。

嗯!我會加油的!
Kay    Re.    Edit    Del     12/21/2006 1:05:58 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
^_^

請問櫻桃可以用草莓代替嗎?
台灣櫻桃太貴了...=.=
Kay    Re.    Edit    Del     12/20/2006 3:23:42 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
草莓的水分比櫻桃多,所以如果要做草莓餡的,可能要修改餡料的配方喔~
我沒有做過,但是覺得草莓很濕,如果做餡料可能糊糊的,比較沒有口感。或者如果你試過了,歡迎上來分享一下製作心得讓大家學習一下囉!!^^

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