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分類: 中式麵食 -> 冷水/溫水麵類

 

扁豆燜麵

材料: (約2~3人份)
切麵或掛麵適量(現做麵條約300g),四季豆250g,里肌肉300g,花椒1大匙。
醬油1大匙,鎮江醋1大匙,水半杯。

工具: 
果汁機blender。

調味料A: 
鹽1/4小匙,酒1/2大匙,太白粉1小匙。

調味料B:
蒜4瓣,水2大匙,鎮江醋1大匙。

做法: 
1. 四季豆洗淨,切除頭尾並斜切段備用。豬肉切絲,拌入調味料A攪拌均勻,靜置約10分鐘。麵條加入1大匙油拌勻備用。
2. 炒鍋加熱2大匙油,放入花椒炒香,稍微冒煙時撈除花椒,然後放入肉絲過油,炒至變色即盛出。炒鍋再放1大匙油加熱,放入四季豆大火拌炒數下,然後轉小火,把肉絲鋪放在四季豆表面,這時調和材料裡的醬油、鎮江醋與水,淋在肉絲上,再鋪上麵條,蓋上鍋蓋,以小火燜約15分鐘至湯汁快收乾。
3. 打開鍋蓋,用筷子把麵與配料拌勻,再蓋上鍋蓋用小火燜5分鐘即可盛出。
4. 將蒜與水放入果汁機攪拌成蒜泥,再加入鎮江醋1大匙調勻即為蒜汁。燜好的麵可以加些蒜汁一起食用。

愛廚注: 
1. 這個食譜可以配合手工切麵的麵條來做,剛好份量相當。如果要用現成的麵條,建議買那種做陽春麵的細薄白色新鮮麵條。如果用乾麵條最好先煮八分熟再燜,以免燜不熟。麵條在燜之前要先拌一點油,以免熟了之後結塊。
2. 希望喜好麵食的朋友也能試試看,味道真的不錯喔!!(因為這是家常麵食,所以沒有固定的配方,這裡分享的做法僅供參考,歡迎自行斟酌變化出屬於你家的家常菜。)
3. 如果不習慣吃生蒜,可以省略蒜汁,改加鎮江醋拌麵即可。
4. 燜麵的過程中,如果水乾了,要酌量加一點水,但要注意不使麵條泡在水裡,以免將麵條泡爛。燜好之後應該只剩一點點湯汁,拌勻之後的麵條看起來像炒麵一樣不帶湯水,但是口感又有彈性,很好吃。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

困難度:
建檔日期: 7/17/2003
瀏覽:35923    (since 7/24/2004)   


姐姐,我也是河北人,我妈妈做这个最拿手了,可惜我没学会手切面,现在在外总想吃妈妈做的豆角焖面,周末按照姐姐的方子试试做起来~
YanYan    Re.    Edit    Del     9/18/2014 7:20:37 PM

我的感觉是面条不超过三层最好,不然容易结成面球,在焖的过程中,可以往面条上掸凉水以防止上层面条粘和……WENDY有米有做过“腊八蒜”?就是醋泡蒜啦~绿色的蒜和香香的蒜醋配这个比较适合的,因为其实镇江香醋味道太重了,容易压过其它菜的味道,所以用“腊八蒜”醋来配要好一些~偶是山西人,镇江醋比俺们的老陈醋味道重很多的~我们买了镇江香醋第一件事肯定是拿来做“腊八蒜”……
icer123    Re.    Edit    Del     6/29/2008 9:17:43 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我做燜麵都是用手切麵,所以不太有沾黏的問題,假如用水煮過的麵條,估計就會比較容易黏住了。
可能用醋還是有點地方差異吧!?我家老公是河北人,他們家是用鎮江醋的,呵呵~:P
我是台灣人,其實台灣人常用的烏醋味道是偏甜的,也沒有鎮江醋那麼酸,剛開始嚐鎮江醋也不太習慣,慢慢就發現,有些北方菜還真是離不開鎮江醋呢~
謝謝你的分享,下次我也試試看老陳醋,説不定更合我的口味呢,呵呵~^^

这个面条适量是指多少啊?wendy的recipe好像很少出现这个词哦,是不是真的很难定量?
dingdong    Re.    Edit    Del     3/24/2008 6:22:02 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我在愛廚注的第一點有提到:
1. 這個食譜可以配合手工切麵的麵條來做,剛好份量相當。

所以如果你正好做了站上的手工切麵(高筋麵粉200g,冷水90~100 c.c.。),就可以拿來做這道燜麵,份量剛剛好喔~^^

假如沒有,那就依照你的食量決定。
這個燜麵做好可以夠兩個大人或是飯量較小的三個大人食用。

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