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分類: 麵包 -> 土司

 

波特吐司

材料A:(成品如上圖,可製成兩條,每條有三個麵團)
高筋麵粉(bread flour)25g,水125g,鹽1.5g(約1/4小匙)。

材料B: 高筋麵粉475g,奶粉或奶精粉15g,砂糖40g,鹽7g,水200g,酵母(yeast)10g,酥油40g,小麥蛋白半大匙。

工具: 
攪拌機或麵包機,烤模,烤箱。

做法: 
1. 在小鍋中將材料A拌勻,以爐火加熱至65度C(邊緣有點起泡即可),離火,放涼。
2. 將冷卻後的材料A加入材料B中,放入攪拌機或麵包機攪拌至光滑有筋度且撐開有薄膜,發酵1小時(攪拌完成後,立即關掉開關,麵團留在麵包機裡靜置1小時)。
3. 然後取出麵團分割成6等份,每份約重150g,將每個麵團滾圓後,?捲一次,靜置鬆弛15分鐘。然後?捲第二次,放入模型,置於溫暖處發酵50分鐘。烤箱預熱至180 C / 350 F。參考附圖A。
4. 發酵完成後,加蓋放入烤箱烘烤30分鐘即可。請參考附圖B(發酵後)與附圖C(撕開的內部組織)。

愛廚注: 
1. 這是我第二次做波特吐司。上次做因為嚴格參照原譜的烤箱溫度,結果底部烤焦了,表面上色也不好。所以建議大家第一次做的時候要適度調整烤溫,因為每個人的烤箱也許溫度控制不一,會造成差異。
2. 這是很容易成功的麵包,適合初學者,成品也很軟、很好吃。
3. 如果沒有攪拌機或麵包機,用徒手揉會很辛苦,要揉到麵團撐開有薄膜才行。
4. 小麥蛋白是為了加強麵粉筋性,讓口感更有彈性,有改善麵包筋度的效果,如果沒有,也可以省略。它的英文是wheat gluten,可在材料行或大一點的超市買到。大一點的美國超市也有賣,放在baking needs貨架上。^^

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



附圖C: 



困難度:
建檔日期: 11/26/2002
瀏覽:86328    (since 7/24/2004)   


老師您好!

我一直都是用跟您一樣的烤盤烤這個麵包!每次都很成功!
最近敗了帶蓋的吐司模9*4*4的!
請問份量要增減嗎?如果是,可以告知份量嗎?
再請問,如果使用帶蓋的吐司模烘培,烘培的時間及溫度不變嗎??

不好意思問題太多!
煩請幫我解答!

謝謝!
Cindy    Re.    Edit    Del     3/9/2014 11:44:34 PM

Wendy,

请教一下, 用面包机来揉面一般要用dough 档几次面才能出膜? 我的面包机有dough 档,总时间是1.5小时, 但其中揉面只有20分钟,剩下的1 小时10 分钟都是发酵时间。我曾经在揉面20 分钟完后检查了一下面团,没觉得成膜了。有人告诉我要run 三次20 分钟的揉面程序, 是应该这样吗? 或者说你所谓的出膜是什么样的才算?不好意思, 新手问题较多,谢谢!

min
min    E-mail    Re.    Edit    Del     7/28/2013 7:41:36 PM

请教 superstoe卖的easter paska bread特好,想请教方子和你的指导,因为佩服你,如为难,就算了,我实在找不到,但真的好喜欢,冒昧在此请教,谢谢你。 小鱼
小鱼    Re.    Edit    Del     3/31/2012 1:56:46 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我沒做過這種麵包~~~手上沒有配方可以分享。我做個筆記,將來有機會做了一定貼上來分享~謝謝!!^^

Dear Wendy:
我手頭上有中筋麵粉想問可以用來做嗎?? 謝謝!!
cathy tsang    Re.    Edit    Del     2/25/2012 4:13:45 AM

Wendy
昨天做了这款面包。吃起来酸酸的。是不是我的面发过头了?
我用dough程序活好面,忘了拔电源了。然后,1.5个小时(活面30分钟,发酵1小时)过后,就是整个程序结束。我倒出面团后,在面包桶里的面团遇空气后回缩成一个大厚片。然后面的底部都是大的蜂窝状。第二次发酵40分钟后就满模了,我用的土司模。烤好后,倒是没有回缩,只是吃起来酸酸的。面包组织也是一个个小的蜂窝状.请教你,这个是什么原因呢?
谢谢你的帮助
xiaoxiangfeizi    E-mail    Re.    Edit    Del     3/2/2011 7:48:06 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
聽你的描述,應該就是發酵過度了~~所以底部會有明顯的蜂窩狀、一碰就像消了氣的氣球變小,聞起來有酸味,這些都是典型的過度發酵特徵。

Wendy
一直有一个疑问,做面包一定得买耐高糖酵母吗?
还有,我怎么也买不到普通乾酵母,只能买到速發酵母。那么做法及酵母的用量都按照这个食谱行吗?
在做第二步时,用这个速發酵母,也是用面包机攪拌完成後,立即拔掉电源插头就行了对吗?
谢谢
xiaoxiangfeizi    E-mail    Re.    Edit    Del     3/22/2010 12:16:20 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果使用速發酵母,總共只需要發酵一次,而且要事先把酵母放入溫水中溶解開來,這樣就只需要發酵一次,而能達到普通酵母發酵兩次的效果。
麵包機的攪拌麵糰行程就是比較適合使用速發酵母的,一邊攪拌一邊加熱。
假如你的麵糰是打算攪拌完成後,取出來,自己整形然後放進烤箱烘烤,這樣就要在攪拌行程結束後,直接將麵團取出,然後整形烘烤。(使用普通酵母才要把麵團留在裡面進行第一次發酵)

   xiaoxiangfeizi    E-mail    Edit    Del
改版后,好漂亮啊!!!似乎感受到你的典雅和高贵.
谢谢Wendy的回复.原来是这样啊,那这个速發酵母挺省事的.攪拌行程(无论是生面团还是发面团功能)大概也就20多分钟就結束了,然后整形后,也不用等直接烤就行了.那挺省时间的.我看有的书写着这个速發酵母也得和普通乾酵母一样得两次发酵.可是许多人照着这个书做都发过头了..那就是书误导了一些人,书上写用发面团功能,攪拌行程結束後不拔电源的情况下,面团在机器里发酵.
我买的耐高糖速發酵母写着适合含糖量在7%-15%之间.也不知行不.我按你说的用生面团(Dough)功能攪拌面团.免得用发面团功能温度太高导致失败.
网上看到许多人说做吐司失败但看你这上写适合初学者.我才有勇气准备做一下的.
谢谢你一直的帮助.
改版的这么漂亮.你辛苦了!!!

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
假如要讓麵團留在麵包機裡烘烤,就不需要拔掉電源,直接讓麵包機完成所有程序即可。
不要客氣,希望對你有幫助喔!!^^

您好!!
請問,我要如何將剛出爐的波特麵包冷卻才不會變硬?
我曾經試過,
1.一出爐就脫模,放在架上,一小時後再摸表皮,表皮會有硬硬的感覺(我不喜歡這樣的感覺)
2.同上面做法,但是30分鐘後覆蓋保鮮膜,但是這樣水份又會過多,麵包會試試的,然後我又要試著不蓋,然後又硬
3.一出爐不脫模,30分鐘後脫模(此時麵包底部會濕濕的)
所以我想要請教到底要怎樣正確冷卻麵包才對,需要多久的時間及需要怎樣放置後,才能切割麵包及包裝,就是不會過濕也不會過硬
By The Way ... 放置在架上,底部會因為架子的關係而變(就是會凹凸)(因為我的架子像小山一樣的凹凸,這樣是沒關係的嗎?)
請老師解答!!
謝謝!!
: Cindy    Re.    Edit    Del     12/5/2009 3:35:01 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我自己做的時候,倒是沒覺得有很大的困擾。
如果是這樣,我猜想,可以在冷卻麵包時,把麵包脫模放進一個大容器裡,然後上面蓋一條擰乾的濕布,這樣應該就能兼顧冷卻與保濕的目的了吧!?^^

麵包很軟,所以放在冷卻架上自然會印出冷卻架的紋路。如果不喜歡,可以像上面說的,移到另外的容器裡。

   Cindy    Edit    Del
老師,您好!
冷卻麵包的這個方法,實在非常受用!謝謝,老師的建議!!
再來就是,因為我有做這個配方的麵包給我的韓國朋友吃,他們都超喜歡的,所以想要請問...到哪裡可以找到這個配方的英文版本!!
PS.因為我的英文不好,我怕我的翻譯有錯,導致朋友做不好,所以才想要跟老師要英文配方,如果您有的話!!

不好意思!!
謝謝!!

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
很抱歉,我最近比較忙,所以網站更新速度比較慢,可能要等一陣子才能上傳英文版的食譜喔~
假如翻譯上有問題,我可以幫忙~^^

請問白油的英文名稱是什麼?
veronica    E-mail    Re.    Edit    Del     11/26/2009 1:05:52 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
請看這裡:
http://www.euphocafe.com/terms/terms.asp?t_id=36

dear Wendy,
請教一個問題喔!!!水是否可以用鮮奶代替呢???
謝謝妳!! ^^ emily
Emily    E-mail    Re.    Edit    Del     10/19/2009 8:26:29 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
可以啊~^^

我想請問一下 用hand mixer 可以用來攪拌麵糰嘛???
tracy    E-mail    Re.    Edit    Del     8/3/2009 11:54:32 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
應該不行喔~
手提攪拌器的馬力不夠強,如果用來攪拌麵糰,馬達會燒掉的喔~

攪拌麵糰可以用麵包機bread maker或是桌上型攪拌器stand mixer。

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