紅豆沙 （乾）

材料：　（成品約1 kg）
紅豆450g，砂糖225g，麥芽糖（maltose）50g，鹽1/4小匙，無鹽奶油40g。

工具：　
濾網 1個，果汁機（blender）。

做法：　
1. 紅豆洗淨，泡水一個晚上（天氣熱就要放冰箱）。瀝乾，另加水煮開，轉小火燉煮至紅豆熟爛。
2. 分批用果汁機打成泥狀，然後用濾網過濾（過濾的時候，用碗裝半碗水，濾網底部需接觸到碗裡的水，這樣可以把豆沙析出到碗裡），濾不下去的殘渣丟棄，沖洗濾網，再接著濾新的豆沙泥，如此重複直到豆沙全部濾完。濾好的豆沙倒到炒鍋裡，再裝新的水再濾。
3. 炒鍋裡的豆沙用中火拌炒至水分變乾…如果水很多，要炒比較久，炒到水分比較少的時候，可能會冒很大的泡，容易濺傷或把廚房弄髒，這時要用鍋鏟輕輕刮過鍋底（露出鍋底），這樣鍋底的水氣可以直接蒸散，過幾秒鐘再刮一次，如此可以避免冒泡，很有效喔!!（這是我歷經數次噴濺之後發現的心得…不然光是擦掉濺得到處都是的豆沙就夠你忙了，而且這樣翻攪也比較不累）。
4. 水分較少之後，加入砂糖、麥芽糖、鹽，一起煮，翻炒至有黏性，然後把奶油放入攪拌均勻。拌炒至成膏糊狀即可。涼了之後還會變得比較黏一點。

愛廚注：　
1. 這個豆沙餡因為比較乾，所以適合做酥皮類點心的餡料。味道不甜膩，很好吃。
2. 做好的豆沙要放冰箱封存冷藏，並儘快用完。
3. 我沒有註明水量多少，因為熬煮時間與火候都會影響，而且只要最後炒豆沙時掌握適當的溼度即可（水分多就大火炒乾，不小心炒乾了就加點水）。

備註：　
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”，意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的，則標示為“適量”。

困難度：
建檔日期：　10/2/2002
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