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分類: 中式糕餅點心 -> 油皮類

 

綠豆凸

材料: (12個)
綠豆沙(分割每個約重50g):去皮綠豆200g,水400g,油3大匙,糖200g。
滷肉餡(分割每個約重20g):新鮮紅蔥頭(shallots)去皮去蒂淨重80g或者市售紅蔥酥4大匙,豬絞肉200g,白芝麻2大匙。
油皮(分割每個約重27g):中筋麵粉(all-purpose)170g,糖粉25g,純橄欖油(pure olive oil)65g,水70g。
油酥(分割每個約重20g):低筋麵粉(cake flour)180g,純橄欖油(pure olive oil)60g。

調味料: 
料酒1大匙,醬油2大匙,糖1大匙,鹽1/4小匙,白胡椒粉1/4小匙。

做法: 
1. 大碗裡放入去皮綠豆200g與清水400g,浸泡2~3小時使豆仁充分吸水,移入電鍋裡,像煮飯一樣把豆仁蒸熟。炒鍋裡加熱3大匙油,然後將蒸軟的豆仁放進鍋裡翻炒至成糊狀(看不出豆仁顆粒,參考附圖A-3),加入糖200g,持續翻炒至水份收乾且成團狀即可,約耗時10~15分鐘。盛出豆沙待涼。
2. 假如使用新鮮紅蔥頭,先將紅蔥頭剝皮去蒂,切成碎丁備用。把白芝麻放入乾淨無油的鍋子裡,小火炒熟,顏色轉為金黃色即可,然後倒入小碗裡,用擀麵杖頭壓搗,讓芝麻粒稍微破裂,使芝麻香氣更容易釋放(附圖B-2)。
3. 炒鍋加熱1.5大匙油,放入紅蔥頭碎丁以中大火翻炒,務必把紅蔥頭裡的水份煸乾。炒到蔥頭碎變成金黃色時,放入豬絞肉翻炒至變色,加入所有調味料炒勻,再繼續翻炒直到湯汁收乾,加入壓碎的白芝麻炒勻,盛出待涼即成滷肉餡。(如果使用市售已炸好的紅蔥酥,可以和豬絞肉同時下鍋炒)
4. 大盆裡放入所有油皮材料,攪拌均勻,並搓揉成表面光滑的麵團,以保鮮膜覆蓋或加蓋靜置半小時。另外在大碗裡放入所有油酥材料,攪拌均勻成團,即為油酥麵團。
5. 將油皮、油酥、綠豆沙各均分為12等份(每個的重量請參考材料欄裡的說明)。取一份油酥包入油皮中,從中間朝前後推擀開成約18公分長的片狀(附圖C-3),然後從一端收捲起來,這是第一次擀捲。
6. 把油酥捲轉個方向,再從中間開始,朝前後推擀開成長片狀,再從一端收捲起來,這是第二次擀捲(附圖C-4)。然後靜置鬆弛20分鐘。
7. 利用空檔,把綠豆沙逐一包入滷肉餡。因為滷肉比較鬆散,所以我把綠豆沙捏成碗狀,放在電子秤上,然後舀入滷肉餡秤重,每份滷肉餡約重20g。接著像包湯圓一樣,左手拇指按壓肉餡、右手虎口慢慢收攏豆沙,把肉餡完全包入豆沙中,搓成圓球狀備用。
8. 油酥皮完成兩次擀捲後,把油酥捲收口處朝上擺好,用手指將兩端捲口向中央收攏、按壓(附圖D-1),用擀麵杖擀開成圓片狀,放入豆沙滷肉餡,收攏油酥皮,捏緊開口,將開口朝下放置烤盤上,用手輕壓表面,然後用竹籤的尾端沾上紅色食用色素,在每個餅皮上蓋印紅點。
9. 烤箱預熱至325 F / 170C,入爐烘烤10分鐘,然後降溫至300 F / 150 C,繼續烘烤20分鐘,出爐待涼即可。

參考來源:  Carol的綠豆掽

愛廚注: 
1. 綠豆凸的 “凸”字,指的是它略為鼓起的外型,也有人叫它綠豆“椪”,而這個 “椪”是 “凸”字的台語發音,更貼切的翻法,應該是 “膨”,是膨脹、鼓起的意思。顧名思義,成品要有鼓起來的樣子,才像綠豆 “凸”喔~^^ 從成品照片裡的餡料形狀可以看出來,烘烤前的餅身是被按扁的,烤好之後上面的酥皮會鼓起、與餡料之間形成一個中空的洞;除此之外,綠豆凸的表面不需要上色,並且餅皮外觀應該很完整、表面看不出酥皮層次的,所以最後擀開的時候,要記得捏攏油酥捲的兩端捲口再擀(附圖D-1),把皺褶集中在同一面,然後將餡料放在有皺摺這面來包裹,這樣成品表面就不會有破裂的酥皮層次,會比較美觀。
2. 因為液態植物油製成的油酥皮會稍微偏硬,所以建議在擀捲油酥皮的操作過程中,最好能夠把油酥皮捲按照操作順序擺好,比如說,第一份拿來操作的放在左手邊,依次往右邊擺放,當要做第二次擀捲時,再從最左邊的那個開始,這樣讓每份油酥皮都有相同的時間靜置鬆弛。
3. 每個綠豆凸的尺寸大約是直徑8公分左右,而且酥皮要很細薄,所以擀捲的時候要儘量擀長一點,這樣成品的酥皮才會層次夠多、夠薄。每次擀開的長度大約18公分左右。
4. Wendy的媽媽最喜歡的點心就是這種夾滷肉的綠豆凸,所以這是特別做給她吃的。為了讓媽媽吃起來比較沒有負擔,我用的是一般橄欖油(pure olive oil)。但是不建議使用特級純橄欖油(extra-virgin olive oil),它的味道比較強烈,吃起來會搶味。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



附圖C: 



附圖D: 



困難度:
建檔日期: 10/30/2009
瀏覽:32298   


还有想请教你做油酥皮用的垫子有没有讲究,还是随便什么砧板都行呢?非常感谢!
Linda    Re.    Edit    Del     11/28/2013 9:52:10 AM

   柴禾妞    Edit    Del
不是Wendy来回复一下哈~垫子我用硅胶垫,不粘,很好用。

我想請問一下皮要怎麼做才不會那麼硬呢?(因為我每次烤好就覺得皮好硬喔)
ling    E-mail    Re.    Edit    Del     9/15/2013 10:11:34 PM

Wendy,
你好!
我也出现下面这位朋友的问题,请教一下,不知道为什么会这样的。非常感谢哦!
站上的酥皮点心我基本上都做过了,可不管是用固态的酥油还是液态的橄榄油,前两次擀开都没问题,到第三次擀开要包馅儿的时候面团总是变的很硬,也没有油性的光泽,一硬再擀还没包馅儿就破酥了,而且包起来也非常费劲,捏不上,每次都是这样,完全不象你照片上第三次擀开还那么柔软有光泽。我都是按配方严格做的,到底是哪里出了问题呢?谢谢!

Linda
Linda    Re.    Edit    Del     9/11/2013 7:14:09 AM

綠豆凸烤熟后,底部會爆裂,為什么?請指教。
Nancy    Re.    Edit    Del     3/3/2013 9:12:43 AM

你好,
站上的酥皮点心我基本上都做过了,可不管是用固态的酥油还是液态的橄榄油,前两次擀开都没问题,到第三次擀开要包馅儿的时候面团总是变的很硬,也没有油性的光泽,一硬再擀还没包馅儿就破酥了,而且包起来也非常费劲,捏不上,每次都是这样,完全不象你照片上第三次擀开还那么柔软有光泽。我都是按配方严格做的,到底是哪里出了问题呢?谢谢!
corolado    Re.    Edit    Del     12/4/2012 10:42:12 AM

以前别人送了一盒这种点心,中间是肉松。很好吃。就记住了。但我这里不卖肉松。按您这个方子,照做了。还算成功吧。想请教3个问题。第一,家里有的人血压高,轻微糖尿病,还有胃口清淡的,都吃不了酥皮。能用什么皮代替呢,用油最少?看了您凤梨酥的做法,皮也是要放无盐奶油的。口感不好没关系,四不像也没关系。主要是喜欢吃馅。。第二,绿豆沙里面,能不能不放油呢。第三,如果想做小块一点,就把所有材料按比例减少可以吗。谢谢
xggx99812    Re.    Edit    Del     3/31/2012 12:50:28 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
酥皮點心的層次來自油脂,層次越多,含油量越高。如果不要酥皮,可以改做麵包或是包子來包綠豆餡。
綠豆沙和紅豆沙差不多,如果不放油就會口感乾澀,假如不介意就可以試試看。^^

請問如果想把橄欖油換成酥油,可以用等量的酥油去替換嗎?還是要把油跟水做調整?謝謝。
F    Re.    Edit    Del     10/27/2010 5:23:48 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我覺得把液態油換成固態油,應該要酌量增加固態油的用量,麵糰才能維持相同濕度。具體相差多少我也不確定,你可以在實際操作時按照麵團濕度做調整。
下次如果我有機會改用固態油操作,會記得寫下用量。謝謝留言!!^^

店長

我住的地方沒有去皮綠豆賣
可以用帶皮的綠豆嗎?
去皮綠豆可以自製嗎?
謝謝
   Re.    Edit    Del     9/20/2010 10:18:20 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果買不到去皮綠豆,建議可以改用去皮的黃豌豆,請參考豌豆黃食譜裡的黃豌豆照片:
http://www.euphocafe.com/recipe/recipe.asp?rid=209
這種去皮黃豌豆可以在任何墨西哥超市買到,或是一般美國超市也可以很容易買到的。^^

請問成品可以放多久呀?
要怎麼保存?
家皮    Re.    Edit    Del     9/9/2010 2:03:07 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
烤好之後的成品,放在冰箱冷藏,可以放一個禮拜沒問題。不過,當然還是建議儘早食用囉~特別是如果你做的是有滷肉餡的,不適合放太久。
不然你可以放進冷凍庫,就可以放更久囉~^^

Dear Wendy,
從小綠豆碰就是我的最愛, 自從嫁給老美後就只有偶爾回台灣時可以一飽口福. 尤其是美國又不能帶過來因為有夾肉. 但是實在是太想吃了, 看到妳的食譜加上詳細的圖示. 上個週末就決定嘗試做了12個. 結果大成功, 沒有人(家人和同事)相信是我自己做的. 有人還要訂購給中秋節吃呢! 真是謝謝妳了! 這星期也要挑戰胡椒餅了~
我有一個疑問是如果不是當天吃的, 可以先包好放冰箱, 早上再烤嗎? 烤的時間也相對的要長一點是吧!
Josie

Josie    E-mail    Re.    Edit    Del     8/26/2010 8:01:12 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
很高興你做出想念的美食啦~^^

可以把綠豆凸做好半成品放冰箱沒問題。但要注意密封好,別讓餅皮變乾失水了喔!!你可以烤前提早取出放室溫退冰鬆弛,然後再烤,就沒問題了。

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