綠豆沙(分割每個約重50g):去皮綠豆200g,水400g,油3大匙,糖200g。
滷肉餡(分割每個約重20g):新鮮紅蔥頭(shallots)去皮去蒂淨重80g或者市售紅蔥酥4大匙,豬絞肉200g,白芝麻2大匙。
油皮(分割每個約重27g):中筋麵粉(all-purpose)170g,糖粉25g,純橄欖油(pure olive oil)65g,水70g。
油酥(分割每個約重20g):低筋麵粉(cake flour)180g,純橄欖油(pure olive oil)60g。
調味料:
料酒1大匙,醬油2大匙,糖1大匙,鹽1/4小匙,白胡椒粉1/4小匙。
做法:
1. 大碗裡放入去皮綠豆200g與清水400g,浸泡2~3小時使豆仁充分吸水,移入電鍋裡,像煮飯一樣把豆仁蒸熟。炒鍋裡加熱3大匙油,然後將蒸軟的豆仁放進鍋裡翻炒至成糊狀(看不出豆仁顆粒,參考附圖A-3),加入糖200g,持續翻炒至水份收乾且成團狀即可,約耗時10~15分鐘。盛出豆沙待涼。
2. 假如使用新鮮紅蔥頭,先將紅蔥頭剝皮去蒂,切成碎丁備用。把白芝麻放入乾淨無油的鍋子裡,小火炒熟,顏色轉為金黃色即可,然後倒入小碗裡,用擀麵杖頭壓搗,讓芝麻粒稍微破裂,使芝麻香氣更容易釋放(附圖B-2)。
3. 炒鍋加熱1.5大匙油,放入紅蔥頭碎丁以中大火翻炒,務必把紅蔥頭裡的水份煸乾。炒到蔥頭碎變成金黃色時,放入豬絞肉翻炒至變色,加入所有調味料炒勻,再繼續翻炒直到湯汁收乾,加入壓碎的白芝麻炒勻,盛出待涼即成滷肉餡。(如果使用市售已炸好的紅蔥酥,可以和豬絞肉同時下鍋炒)
4. 大盆裡放入所有油皮材料,攪拌均勻,並搓揉成表面光滑的麵團,以保鮮膜覆蓋或加蓋靜置半小時。另外在大碗裡放入所有油酥材料,攪拌均勻成團,即為油酥麵團。
5. 將油皮、油酥、綠豆沙各均分為12等份(每個的重量請參考材料欄裡的說明)。取一份油酥包入油皮中,從中間朝前後推擀開成約18公分長的片狀(附圖C-3),然後從一端收捲起來,這是第一次擀捲。
6. 把油酥捲轉個方向,再從中間開始,朝前後推擀開成長片狀,再從一端收捲起來,這是第二次擀捲(附圖C-4)。然後靜置鬆弛20分鐘。
7. 利用空檔,把綠豆沙逐一包入滷肉餡。因為滷肉比較鬆散,所以我把綠豆沙捏成碗狀,放在電子秤上,然後舀入滷肉餡秤重,每份滷肉餡約重20g。接著像包湯圓一樣,左手拇指按壓肉餡、右手虎口慢慢收攏豆沙,把肉餡完全包入豆沙中,搓成圓球狀備用。
8. 油酥皮完成兩次擀捲後,把油酥捲收口處朝上擺好,用手指將兩端捲口向中央收攏、按壓(附圖D-1),用擀麵杖擀開成圓片狀,放入豆沙滷肉餡,收攏油酥皮,捏緊開口,將開口朝下放置烤盤上,用手輕壓表面,然後用竹籤的尾端沾上紅色食用色素,在每個餅皮上蓋印紅點。
9. 烤箱預熱至325 F / 170C,入爐烘烤10分鐘,然後降溫至300 F / 150 C,繼續烘烤20分鐘,出爐待涼即可。
參考來源:
Carol的綠豆掽
愛廚注:
1. 綠豆凸的 “凸”字,指的是它略為鼓起的外型,也有人叫它綠豆“椪”,而這個 “椪”是 “凸”字的台語發音,更貼切的翻法,應該是 “膨”,是膨脹、鼓起的意思。顧名思義,成品要有鼓起來的樣子,才像綠豆 “凸”喔~^^ 從成品照片裡的餡料形狀可以看出來,烘烤前的餅身是被按扁的,烤好之後上面的酥皮會鼓起、與餡料之間形成一個中空的洞;除此之外,綠豆凸的表面不需要上色,並且餅皮外觀應該很完整、表面看不出酥皮層次的,所以最後擀開的時候,要記得捏攏油酥捲的兩端捲口再擀(附圖D-1),把皺褶集中在同一面,然後將餡料放在有皺摺這面來包裹,這樣成品表面就不會有破裂的酥皮層次,會比較美觀。
2. 因為液態植物油製成的油酥皮會稍微偏硬,所以建議在擀捲油酥皮的操作過程中,最好能夠把油酥皮捲按照操作順序擺好,比如說,第一份拿來操作的放在左手邊,依次往右邊擺放,當要做第二次擀捲時,再從最左邊的那個開始,這樣讓每份油酥皮都有相同的時間靜置鬆弛。
3. 每個綠豆凸的尺寸大約是直徑8公分左右,而且酥皮要很細薄,所以擀捲的時候要儘量擀長一點,這樣成品的酥皮才會層次夠多、夠薄。每次擀開的長度大約18公分左右。
4. Wendy的媽媽最喜歡的點心就是這種夾滷肉的綠豆凸,所以這是特別做給她吃的。為了讓媽媽吃起來比較沒有負擔,我用的是一般橄欖油(pure olive oil)。但是不建議使用特級純橄欖油(extra-virgin olive oil),它的味道比較強烈,吃起來會搶味。
備註:
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。
附圖A:
附圖B:
附圖C:
附圖D:
困難度:
建檔日期: 10/30/2009
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