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分類: 西式糕餅點心 -> 烘烤甜點

 

牛粒

材料A:約100片(即50組)
蛋黃3個,糖30g。蛋白3個,糖65g
中筋麵粉(all-purpose) 80g,可可粉(cocoa powder)10g,香草精1/4小匙,糖粉(icing sugar)適量。

材料B: 填餡:無鹽奶油50g(室溫回軟),奶油乳酪(cream cheese)25g,檸檬汁1小匙,糖粉35g。

工具: 
長方形大烤盤(10x15吋)2個,電動攪拌器,濾網,橡皮刀。

做法: 
1. 蛋黃與糖30g混合打發至顏色發白,請參考圖片:蛋黃打發
2. 蛋白打發,糖65g分三次加入繼續打至中性發泡(提起攪拌頭,蛋白泡呈直立尖角狀,請參考附圖A)。將蛋黃加入蛋白泡中快速拌勻。
3. 烤箱預熱至200C/400F,烤盤上鋪好烤盤紙。麵粉與可可粉拌勻加入蛋糊中,再加入香草精一起拌勻,請參考附圖B。將麵糊裝入擠花袋中(不用裝擠花嘴),在烤盤紙上擠出一個一個的小圓堆(約一口大小,請參考附圖C,然後用濾網將糖粉灑在麵糊表面,送進烤箱烤約8~10分鐘。取出待涼之後填餡即可。
4. 製作填餡:奶油與奶油乳酪一起用攪拌器打發至顏色發白,放入檸檬汁打勻,然後加入糖粉拌打均勻即可。

愛廚注: 
1. 灑上糖粉可以讓烤出來的成品表面產生一層薄脆的皮且有不規則的龜裂。灑了糖粉之後會馬上被麵糊吸收而看不到,但是不影響效果,所以不用再灑。
2. 做這個點心的關鍵是要避免麵糊消泡,否則烤出來會扁扁的,所以最好有兩個大烤盤同時操作。
3. 這是台灣的傳統麵包店裡很常見的小點心,有些店家可能也叫奶油夾心。
4. 精華區相關文章:牛粒製作討論

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



附圖C: 



困難度:
建檔日期: 10/30/2003
修改日期: 6/27/2006
瀏覽:76484    (since 7/24/2004)   


請問一下,一次準備二個盤,是指為了怕消泡,所以一次放二盤(上下層)來烤嗎?
這樣會不會烤的不均勻呢?謝謝
TeAmo    URL   E-mail    Re.    Edit    Del     12/6/2011 6:08:38 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
是的,做這個點心的關鍵是要避免麵糊消泡,否則烤出來會扁扁的,所以最好有兩個大烤盤同時操作。
如果怕烤不均勻,可以在定型之後上下對調位置,大約烤個6分鐘就應該定型了。
我有時候懶,就是分批烤的,第二盤會稍微扁一點點,如果不介意也可以嘗試這樣烤。^^

Wendy 你好~
如果要做其他口味~怎麼辦呢~
比如~要做香瓜口味的~有辦法嗎??
(就是其他水果口味~草莓可以用草莓香精~但我好像沒看過香瓜香精.....一一...)
謝謝
霏霏    E-mail    Re.    Edit    Del     9/30/2011 8:23:46 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
要做水果口味的,肯定要放香精的,因為這種點心對配方要求比較嚴格,沒辦法直接加果汁進去的喔。
你可以把可可粉換成咖啡粉或綠茶粉來變換口味。^^

借分享喔~ thanks
Angel    Re.    Edit    Del     9/30/2011 8:07:18 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
沒問題~~~^^

妳好,
我試做了這個牛粒,做出來的麵糊,一擠在烤盤上,馬上塌陷,不知是打不夠發還是用的蛋太大?
Stephanie    Re.    Edit    Del     10/27/2010 5:32:01 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
這個點心操作有點難度,關鍵點主要就是雞蛋打發要夠、拌入麵粉時要注意不能讓蛋糊消泡。只要麵糊不消泡應該就會成功的~^^

請問用all purpose的麵粉可以嗎? 謝謝!

Jean    E-mail    Re.    Edit    Del     6/21/2009 8:27:01 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
當然可以~all-purpose就是中筋麵粉。
請參考說明:
http://www.euphocafe.com/terms/terms.asp?t_id=2
ps.
我在食譜的材料欄都有放上材料的說明鏈接,只要把滑鼠游標指向"中筋麵粉"這個詞,點一下就能打開。

HI Wendy:
Thanks for this Wonderful recipe! I've been looking for this thing forever!!! I used to buy them at Taiwan's 菜市場...:P Now that i live in Kansas...no way that i'm gonna find this but to make my own!!! thanks!
Just have a question, i really like the strawberry flavor cake for this dessert, i'm just wondering instead of coco powder, can I use some sort of strawberry flavor as a replacement? If yes, what kind can i use? Jam? strabwerry chocolate? Please let me know~ thanks!!!
Sarah
Sarah    Re.    Edit    Del     6/20/2009 8:55:25 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不要客氣~很高興你喜歡~^^

關於草莓口味的牛粒,恐怕需要使用草莓香精才能做喔~
如果有機會回台灣,可以到烘焙材料行買草莓香精,假如在美國,可以到專業的蛋糕裝飾材料行買。我剛剛在網上找了一個給你參考:
http://www.sugarcraft.com/catalog/misc/flavorings.htm 網頁裡有各種口味的flavoring可以選購。

Hello Wenday ,
我想請問一下,糖粉能不能用細砂糖?還是口感會變差呢?謝謝:)
   URL   E-mail    Re.    Edit    Del     4/16/2008 9:41:43 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
用砂糖的口感會比較差喔~^^
我猜可能無法完全融入麵糊裡吧~

這個很像法式的macaroon啊…… 雖然沒有用ground almond,不過麵糊和烤好的樣子都很像呢~像macaroon那樣夾入jam一定也好吃,或者做成其他各種顔色的吧
saya    Re.    Edit    Del     3/30/2008 6:01:02 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
外型是有點像,不過,口感還是不太一樣喔~^^

這個點心在台灣的糕餅店很常見,口感介於macaroon和蛋糕之間。做這個來吃,可以解點鄉愁,呵呵~:P

Wendy,很想试试这个点心啊,看起来超像好丽友的派呢,我的最爱啊!问下挤花袋的圆口直径大约是多少合适呢,因为买到的一次性挤花袋是得自己剪出圆口的。谢谢咯!
TINA    Re.    Edit    Del     3/21/2008 9:14:17 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
量了一下,直徑大約1公分~^^

Wendy您好:
最近在學做蛋糕,發現您的網頁真的很好用,陸續做了幾個蛋糕感覺都很讚唷^^..
這個牛粒上次挑戰失敗..所以明天要再試一次..
因為我烤箱也沒辦法一次烤兩盤,可以請問一下SP是什麼嗎??謝謝妳唷.
安妮    Re.    Edit    Del     3/16/2008 1:35:06 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
SP在台灣叫做"蛋糕乳化劑",大陸叫"蛋糕油"。它是一種化學添加劑,加入蛋糊中,可以使蛋糊裡的氣泡乳化穩定而不會消泡,而且氣泡會變的很細緻。不知道你人在哪裡?這個東西在海外不容易買到,我的是從台灣買了帶來美國的。在台灣,一般烘焙材料行都有賣。

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