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分類: 西式糕餅點心 -> Muffin、蛋糕

 
 

焦糖布丁蛋糕

材料: (8吋)
焦糖材料:砂糖7大匙,熱水2大匙。
布丁材料:蛋黃3個,全蛋3個,香草精1/4小匙,牛奶300 ml,砂糖2大匙。
蛋糕材料:無鹽奶油半條(4大匙),低筋麵粉(cake flour)5大匙,蛋黃3個,牛奶(milk) 60 ml,香草精1/4小匙,砂糖2大匙,蛋白3個。

工具: 
橡皮刀,濾網,電動攪拌器,8吋實底圓模,一個比8吋稍大的烤模。

做法: 
1. 煮焦糖:小湯鍋裡放入砂糖7大匙,先用中大火加熱至糖融化成液狀,輕輕搖晃鍋子,轉成小火,繼續加熱至顏色變成淺褐色,然後熄火,加入滾沸的熱水2大匙用筷子快速拌勻。把焦糖倒入烤盤裡,輕輕轉動使烤盤底部覆蓋一層焦糖。
2. 布丁液:牛奶300 ml與砂糖2大匙放入湯鍋中加熱至砂糖溶解,熄火。蛋黃與全蛋打入大碗中,用打蛋器輕輕打勻(不要打到起泡),將蛋汁倒入牛奶中快速拌勻,加入香草精1/4小匙攪拌均勻,再用濾網過濾備用。
3. 奶油加熱融化,熄火,篩入低筋麵粉拌勻,蛋黃打散之後也加入拌勻,倒入牛奶,再加熱,然後攪拌至均勻融合。加入香草精1/4小匙拌勻。預熱烤箱至150 C / 300 F。
4. 在乾淨無油水的打蛋盆裡放入蛋白3個,用電動攪拌器拌打至發泡,加入砂糖1大匙,繼續打發,然後再加砂糖1大匙,接著打到中性發泡(提起攪拌頭,蛋白泡呈略為彎曲狀但不會滴落),用橡皮刀把蛋黃麵糊輕輕拌入蛋白泡中,攪拌均勻。
5. 把布丁液倒入烤盤裡(剛剛的焦糖應該已經變硬凝固),再把蛋糕麵糊倒在布丁液表面,因為蛋糕麵糊裡有很多蛋白氣泡,所以比重比布丁液輕,會漂浮在表面。用橡皮刀輕輕撥平麵糊表面,把烤盤整個放進另一個大烤盤裡,在烤盤之間注入熱水,如此放進烤箱隔水烘烤約45分鐘即可。等蛋糕降溫時即可脫模。脫模時可用細薄的紙片或竹籤輕輕沿著烤盤四周刮一圈,放上一個大盤子,翻轉倒扣即可扣出(要小心焦糖灑出來)。

愛廚注: 
1. 稀釋焦糖時一定要用滾燙的熱水,否則煮好的焦糖遇到溫度低的水就會立刻又還原成糖結晶,就要從頭再煮了。加熱水稀釋時要小心,以免被高溫的糖漿濺傷。焦糖煮到淺褐色即可,煮太焦會變苦。
2. 須注意的是,這個配方裡的一顆蛋=65g(連殼一起秤),如果在北美,大約是Extra Large的蛋。香草精=vanilla extract,牛奶=milk。
3. 我覺得剛做好的時候最好吃!!有香濃的牛奶雞蛋味道,蛋糕也很鬆軟。冰過之後的布丁味道會變淡,感覺沒有那麼香。
4. 因為我只有8吋的圓形實底模,而且是淺的烤模,所以這是我試出來的配方比例,做出來正好滿模,如果你沒有同樣的烤模,也可以自己調整份量。(這種烤模似乎也是北美很常見的簡易烤盤,希望對大部分朋友也方便)烤盤的照片請參考附圖A。為了方便,我也把材料都換算成體積了。
5. 精華區相關文章:關於焦糖布丁蛋糕的討論

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



困難度:
建檔日期: 1/5/2004
瀏覽:145155   


上面的布丁看起來很q很好吃的樣子
旅遊    URL    Re.    Edit    Del     12/11/2013 12:13:02 AM

我想問這個從冰箱拿出來是不是要盡快吃掉?大概可以在室溫放多耐
kathrync    Re.    Edit    Del     1/13/2013 8:16:20 AM

一直很喜歡Wendy的西點食譜,已經做過蘋果派,家人很喜歡。今天做了焦糖布丁蛋糕,成品倒扣到盤子裡看起來就很好吃,美中不足的是我把蛋糕體的5大匙低粉份量看成3大匙,所以蛋糕體比較薄。兒子從幼稚園回來,就吃了兩塊,兩歲半的妹妹也吃了一塊。這個焦糖布丁蛋糕真的很受歡迎,真的太感謝Wendy了!
雲天下    E-mail    Re.    Edit    Del     11/5/2012 5:43:59 AM

wendy,你的食谱太棒啦!我不喜欢美式甜点,因为太甜了。你的食谱很适合清淡一点的口味。thank you very much for sharing! 我第一次做焦糖失败了,煮过头了,而且从锅里往烤盘里倒时很浪费,所以这一次我直接用烤盘煮,放在电炉上,中火五分钟就大功告成了。
Stella    E-mail    Re.    Edit    Del     9/30/2012 3:06:36 PM

我想请问把烤盤整個放進另一個注入熱水大烤盤裡,烤盤浮起来而且斜一边,是哪里出错了吗?谢谢。
piggy678    Re.    Edit    Del     2/21/2012 9:24:00 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
是不是外面注水的烤盤裝了太多水?
只要能達到烤盤高度1/3左右就可以了。

Wendy你好,今天試做了焦糖布丁蛋糕,完成時蛋糕跟布丁很OK,但是焦糖倒出來時水水的,難道熱水到完還要在煮一下嗎,還是我哪裡做錯了?
櫻花男孩    Re.    Edit    Del     12/6/2011 6:31:43 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
這個配方做出來就是這樣的,你做的沒錯。焦糖水不是膠固狀的,就是液態的喔。
如果喜歡像統一布丁那樣,焦糖像果凍凝固在布丁上、不會流動,焦糖部分就要放吉利丁,烤好後還要放冰箱降溫使吉利丁凝固定型,然後才脫模。
用吉利丁焦糖的話,焦糖和布丁的味道各不相關,雖然看起來比較好看,但是我自己覺得,用焦糖水的比較好吃,因為焦糖水流下來後,毎一口布丁和蛋糕都能吃到焦糖味道。
給你參考~~^^

hello Wendy,

谢谢你的食谱! ^_^ 星期一第一次做,算是成功! 味道好好! 我的朋友都抢着吃! 我也是用8寸的浅圆型烤盘,最后把面糊倒进去后,也刚满, 不过我发现蛋糕体比较薄,布丁的部分厚,不像你的图片,很平均一半一半那样!
蛋糕反过来后,看起来有点像 墨西哥咖啡布丁的放大版!
请问粉+牛奶加热后的蛋黄糊要放凉后才拌入蛋白泡中吗? 因为是我找朋友一起做, 所以我把牛奶倒入加热后就接着拌进去打发好的蛋白泡中, 搅拌时感觉有点不对劲!
需要更注意哪些细节呢?
Sherry    E-mail    Re.    Edit    Del     8/28/2011 8:26:12 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果按照食譜裡寫的順序步驟來操作,等到要攪拌入蛋白泡中的時候,蛋黃麵糊應該已經降溫了。如果沒把握,可以等蛋黃麵糊降溫(摸起來稍微溫溫的)了之後再開始打蛋白泡。^^

wendy你好!

1.请问可以用小型烤箱代替大烤箱吗?我的小烤箱温度可达230C,450F。 不知道烘烤结果会不会一样?
2.小烤箱因为不够大,可以用长型烤模吗?而且我想分量也要减半,才能放进去烤。
3.如果分量减半,烘烤时间和温度需要调整吗?

谢谢
小貝    Re.    Edit    Del     4/3/2010 1:01:59 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果烤箱比較小,一定要改成小烤盤,而且水浴烤盤也不能太大,一定要預留空間讓烤箱裡的熱空氣可以對流。

份量減半,烤溫和時間要稍微調整一下,但我不知道你具體要做多大的,所以沒辦法給你準確的數字,只要略微低一點的溫度,時間稍微縮短幾分鐘應該就可以了。

WENDY:
星期天第一次做了这个蛋糕~很成功呢~家人很喜欢~wendy你太厉害了~文字上的教导都可以如此成功~厉害厉害~!!!!拜你为师了~!
wing    Re.    Edit    Del     12/18/2008 9:27:40 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
謝謝喜歡~^^
這個蛋糕確實蠻受好評的呢~我每次做給朋友吃,都會友人問食譜做法。很高興你也成功做出來囉!!:D

Wendy妳好~
我昨天嘗試作了這個焦糖布丁蛋糕
可是失敗了=︿=
而且這已經是我第五次失敗了..
雖然之前不是使用這個食譜(悲)

這次會失敗的原因是什麽我實在是想不出來
每一步我都是按照食譜上面去做的
具體失敗的地方是蛋糕體的部分..

在製作蛋黃糊的部分時,
我是運用切拌的方式把低粉均勻的拌入奶油,
之後才加入打散的蛋黃。
在把牛奶加入蛋黃麵糊的時候,
剛開始我的蛋黃麵糊是有點像很溼軟的麵糰
但也不完全..可是當我把牛奶加入蛋黃糊再加熱的時候,蛋黃牛奶麵糊變成液狀。
可是不知道爲什麽蛋黃牛奶麵糊中還是有少許的黃色顆粒..不過整個麵糊已經十分細膩了

蛋白打發我確定我打得夠發!
之後我先把四分之一的蛋白泡拌入蛋黃牛奶麵糊,再分次的把蛋白泡拌入麵糊.(在做這一步的時候,我從頭到尾都是使用切拌的方式將兩者拌勻)我怕放太久蛋白會消泡,所以我馬上就把蛋糕麵糊放到布丁液上,之後就用水浴法烘烤了.

*對不起~我寫得有點長..
關於水浴法,我是把烤箱最底層的烤盤注入冷水,之後把蛋糕放在中層烘烤.因爲之前我曾經把烤模直接放在水上,結果烤出來的布丁會有洞洞0_0
我認爲或許是溫度過高,才會這樣吧..

當蛋糕烤了差不多20分鐘的時候,蛋糕體已經完全膨脹,可是我看底層烤盤的水滾了,所以我就很雞婆的打開烤箱,在底層烤盤加入些許冷水.由於我把烤箱打開,導致烤箱内的熱氣外流,結果蛋糕體原本膨脹的部份回縮,可是沒有凹陷!!在餘下的時間内我又因爲同個原因開了一次烤箱,而蛋糕體照樣回縮..

我真的不知道是因爲什麽原因導致蛋糕失敗的..
我烤出來的蛋糕體感覺沒有發起來,感覺有一點點像粿,可是厚度卻跟布丁層一樣.

請麻煩你告訴我到底爲什麽會失敗嗎?
>''<Plz~
小野    E-mail    Re.    Edit    Del     11/18/2008 8:54:37 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果同樣是用8吋模烤的,照著我寫的配方做,做出來的蛋糕層和布丁層厚度是否如圖上所示?
如果是,那應該就對啦!!

這個蛋糕配方做出來的蛋糕體本來就不是像戚風那樣很鬆的喔~它的組織孔洞沒有那麼多,口感是比較綿密一點的。

水浴法,一定要把蛋糕烤模放進水浴烤盤裡,不能兩個分開放。
水浴的目的就是降低烤模直接受熱的溫度,如果分開放,如何降低烤模溫度呢?所以一定要把烤模放在水裡烤。
因為分開烤,烤模受熱溫度高,所以烤出來的布丁會有洞。

蛋糕在烤箱裡加熱,就會相應膨脹,因為熱空氣充滿蛋糕體的組織,但是這不代表蛋糕"正確地膨脹"。假如因為烤溫很高,讓蛋糕體鼓脹得很厲害,後續降溫冷卻就會回縮,並且因為膨脹太多而使回縮時產生皺摺。

我們烤蛋糕的時候,希望蛋糕體膨脹,但不是膨脹的很誇張~適度即可。如果膨脹和回縮的差距不是太大,就能保持蛋糕表面的平整囉。

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