鳳梨餡

材料：　（成品約900g）
鳳梨1個（去皮、去硬核後淨重約1000g），冬瓜（去皮、去籽）約1000g，砂糖350g，麥芽糖（maltose）200g。

工具：　
食物調理機(food processor）

做法：　
1. 把鳳梨果肉與冬瓜切條、用食物調理機刨成絲狀備用。
2. 炒鍋洗淨擦乾，放入鳳梨與冬瓜絲，連同湯汁一起大火加熱拌炒至熟軟，繼續拌炒至水份炒乾且呈團狀，加入砂糖拌炒至湯汁收乾，最後加入麥芽糖，繼續炒至沒有湯汁、且撈起餡料能出現絲狀纖維即可。
3. 將炒好的鳳梨餡裝入乾淨無油容器中，待涼之後加蓋放入冰箱冷凍保存，可放3個月沒問題。

愛廚注：　
1. 炒的時間越長，餡料顏色越深，如果想炒出顏色淺黃的效果，可以加入麵粉或玉米粉（corn starch）幫助收乾水分。
2. 放涼之後還會變得較硬，所以不用炒得太乾。如果涼了之後發現太乾硬，可以加入一些涼開水，放進微波爐加熱，取出拌勻，然後再放涼﹔假如發現太濕，也可以回鍋再炒一會兒，然後再放涼。剛炒好的樣子如上圖﹔放涼之後是稍硬的膠固狀，樣子請參考鳳梨酥的附圖A。
3. 鳳梨與冬瓜可以用食物調理機（food processor）或一般的刨絲板刨絲，最好連湯汁一起收集，所以建議刨在一個大鍋裡比較方便。
4. 網友阿貓在留言版提供的補充說明（3/12/2004 10:51:59 PM）：
Wendy~
鳳梨漲價，換用罐頭的如何？
這裡有一個方子：
糖水鳳梨12片(隔去糖水)，糖冬瓜160克，糖30克，油1大匙，糕粉80克，鳳梨香精1/4茶匙
1‧把鳳梨放進攪拌器中，打爤後壓出汁液，取回1/2杯液汁及160克鳳梨茸留用。
2‧糖冬瓜、糖、鳳梨汁及香精等置攪拌器中打成漿。
3‧將以上打好之材料放入盤中，加入鳳梨茸、油及糕粉攪勻便成餡料。

備註：　
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”，意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的，則標示為“適量”。

困難度：
建檔日期：　3/9/2004
瀏覽：187666