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分類: 醬汁與餡料 -> 餡料

 
 

鳳梨餡

材料: (成品約900g)
鳳梨1個(去皮、去硬核後淨重約1000g),冬瓜(去皮、去籽)約1000g,砂糖350g,麥芽糖(maltose)200g。

工具: 
食物調理機(food processor)

做法: 
1. 把鳳梨果肉與冬瓜切條、用食物調理機刨成絲狀備用。
2. 炒鍋洗淨擦乾,放入鳳梨與冬瓜絲,連同湯汁一起大火加熱拌炒至熟軟,繼續拌炒至水份炒乾且呈團狀,加入砂糖拌炒至湯汁收乾,最後加入麥芽糖,繼續炒至沒有湯汁、且撈起餡料能出現絲狀纖維即可。
3. 將炒好的鳳梨餡裝入乾淨無油容器中,待涼之後加蓋放入冰箱冷凍保存,可放3個月沒問題。

愛廚注: 
1. 炒的時間越長,餡料顏色越深,如果想炒出顏色淺黃的效果,可以加入麵粉或玉米粉(corn starch)幫助收乾水分。
2. 放涼之後還會變得較硬,所以不用炒得太乾。如果涼了之後發現太乾硬,可以加入一些涼開水,放進微波爐加熱,取出拌勻,然後再放涼﹔假如發現太濕,也可以回鍋再炒一會兒,然後再放涼。剛炒好的樣子如上圖﹔放涼之後是稍硬的膠固狀,樣子請參考鳳梨酥的附圖A。
3. 鳳梨與冬瓜可以用食物調理機(food processor)或一般的刨絲板刨絲,最好連湯汁一起收集,所以建議刨在一個大鍋裡比較方便。
4. 網友阿貓在留言版提供的補充說明(3/12/2004 10:51:59 PM):
Wendy~
鳳梨漲價,換用罐頭的如何?
這裡有一個方子:
糖水鳳梨12片(隔去糖水),糖冬瓜160克,糖30克,油1大匙,糕粉80克,鳳梨香精1/4茶匙
1‧把鳳梨放進攪拌器中,打爤後壓出汁液,取回1/2杯液汁及160克鳳梨茸留用。
2‧糖冬瓜、糖、鳳梨汁及香精等置攪拌器中打成漿。
3‧將以上打好之材料放入盤中,加入鳳梨茸、油及糕粉攪勻便成餡料。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

困難度:
建檔日期: 3/9/2004
瀏覽:95971   


请问店长,我这里没有没有冬瓜,能用什么东西替代吗?
心结的裙摆    Re.    Edit    Del     9/8/2014 4:36:33 AM

店長妳好:炒起來很濕軟.要如何補救.
江季春    E-mail    Re.    Edit    Del     12/15/2012 4:30:57 PM

我想請問~~砂糖是白砂糖還是黃色的2號砂糖= =??
還是2種都可以@@?
米妞    Re.    Edit    Del     6/24/2012 4:49:27 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果沒有特別說明,站上食譜所寫的砂糖就是最常見的白砂糖喔~^^

您好~冒昧請問,這鳳梨餡裡面所需的麥芽糖,是一般夾餅乾的那種嗎?還是透明比較水狀的那種呢?期待您的回覆,謝謝您
亞萍    Re.    Edit    Del     2/21/2012 8:30:34 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
黃色的麥芽糖就可以了。
我們這邊買不到水麥芽,所以我沒有試過用水麥芽,不過,我猜應該效果差不多。^^

用这个做鳳梨餡月饼可以吗?
需要再加些别的辅料吗?
xiaoxiangfeizi    Re.    Edit    Del     9/30/2011 9:31:10 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
可能整型會比較困難一點,因為廣式的餅皮比較軟。

菠蘿和鳳梨真的不同啊~菠蘿削完皮後還得把一圈的刺削掉,像螺旋一樣(起初我以為是種雕花的工藝。。。。),鳳梨削完皮之後可以直接切來吃,兩種的口感確實因為環境、氣候有所不同。我在大陸買得到台灣進口的鳳梨~
路人    Re.    Edit    Del     9/4/2011 9:05:15 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
鳳梨有很多品種,你說的應該只是鳳梨品種中的一種。找來一個鳳梨品種的說明網頁給你參考:
http://home.so-net.net.tw/wmzpineapple/2.htm
在大陸,就是把鳳梨叫做波蘿的,就和在台灣一樣,在大陸的波蘿,也有很多品種。所以你比較的可能就是兩種不同品種的鳳梨(波蘿)。^^

那冰在冷凍庫
要用時要放上冰箱冷藏退冰
還是室溫退冰
鯨魚    Re.    Edit    Del     8/31/2011 9:17:56 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
其實我都沒有刻意解凍退冰的喔~
因為鳳梨餡即使冷凍了,也不會完全變硬的,所以拿出來就可以直接操作。^^

Wendy
我做好的这个鳳梨餡,吃起来是有些脆,并不是面面的,然后,吃起来,丝丝入味,味道很好.是不是这样的?
谢谢
对了,台湾的鳳梨有什么特征吗?比如外行,味道什么的.在大陆这边有时买水果时,有些卖水果的把普通的菠萝说成是台湾的鳳梨,我就想知道台湾的鳳梨的一些特征.这样我就好分辨了.
谢谢
xiaoxiangfeizi    E-mail    Re.    Edit    Del     9/16/2009 6:23:01 AM

   kiwi    Edit    Del
不要崇洋媚外好不好,菠萝=凤梨,同一种东西不同方言的名称。

   路人    Edit    Del
我想Wendy不是Kiwi 說的崇洋媚外, 他只是再問問有什麼不同, 又沒有說哪一個比較好, 為什麼防禦心這麼重

我到覺得, 不同產地種出來的一定不一樣, 因為氣候土壤也許甚至種植方法都不一樣

台灣鳳梨有很多種, 現在有很多改良品種,都是重水分跟甜度, 因為沒有吃過大陸的所以沒有辦法給Wendy 提共辨識方法

只是路過, 不喜歡kiwi 教訓人的樣子, 雞婆而已

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
同一種物產,到了不同地方的名稱有時就不一樣了,所以容易產生混淆~
台灣說的鳳梨就是大陸的菠蘿,是一樣的東西,只是稱呼不同。說到兩岸的物產同物異名,例子非常多~ 比如說,"土豆"在台灣指的是"花生",大陸人說的"土豆"卻是台灣人說的"馬鈴薯";kiwi在台灣叫"奇異果",在大陸叫"獼猴桃"... 太多了,無法一一列舉。假如引用台灣慣用的稱呼算是"崇洋媚外",這樣是不是太"見外"了呢?^^

可能因為我們住在同一個地方的時間久了,容易先入為主,認為別的名字不對,但其實名字是用來辨別東西的,各地命名不同,自然有其不同風俗文化的背景因素。

言歸正傳,自己做的鳳梨餡,不會像市售的一樣面面的,因為市售的餡料為了充量會放粉類進去收乾水分並填充份量。

   馬來西亜    E-mail    Edit    Del
我也来 八卦 .
初初我來英国时 , 也听很了混 淆 , 老公告訴我大 陸和香港稱为菠籮 , 馬來西亜 , 印尼 , 泰國 稱为 黄梨或旺梨 .

其實有很多 菜 , 魚 .或生 果在每个國 家 都有不同的稱呼 .

   師奶    Edit    Del
我也來熱鬧
我猜他的意思是那鳯梨/菠蘿看似是普通大陸出產的,但店員就說成是台灣進口的,價錢上當然應該是進口的台灣鳯梨要賣貴點囉,所以他有此一問,以後自己就可以憑著特徵分辨得到那是否真正台灣進口的鳯梨而不是假冒的了

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我不知道台灣產的鳳梨有沒有什麼特徵可以從外觀上判別~
其實只要是鳳梨,應該就可以了,哪裡生產的都可以做鳳梨餡,成品味道不會差很多的。像我在美國,就更買不到台灣的鳳梨啦~ 我們這邊賣的都是南美洲生產的。但是做好的鳳梨餡一樣很美味喔~^^

我想问WENDY,一定要加麦芽糖么
因为不确定在中国超市是不是买得到,谢谢
一直都很感谢WENDY的这些方子,让我自己动手也能吃到美味,哈哈
Pan    E-mail    Re.    Edit    Del     6/21/2009 8:13:41 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
加麥芽糖,因為麥芽糖室溫狀態是軟的,效果比砂糖好(砂糖煮成糖漿後,除非做成轉化糖漿,否則冷卻以後的室溫狀態是脆硬的)。
當然,如果實在買不到也就沒辦法,只好用砂糖做。
我覺得一般中國超市都能買到,你不妨問一下看看。

您好
我如果要加玉米粉縮短拌炒時間
請問可以加多少ㄋ
謝謝您
double    Re.    Edit    Del     6/20/2009 9:32:55 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
這個要自己斟酌了~玉米粉沒有特殊的味道,只是加太多會影響口感而已。
以成品900公克來看的話,可能不要超過50克吧!?我也是用猜的,沒有實際試過喔~:P

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