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分類: 中式糕餅點心 -> 甜點類

 
 

鳳梨酥(鳳凰酥)

材料: (4.5x4.5x2.2 cm正方模約17個 or 4.8x3.6x1.6 cm長方模28個)
低筋麵粉(cake flour)300g(壓緊的體積約420 ml),無鹽奶油1條(8大匙,約113g,室溫回軟),酥油4大匙,糖粉(icing sugar)70g(約9大匙),奶精粉40g(coffee creamer,約5大匙),蛋1個(不含殼淨重55g),鹽少許。
鳳梨餡約340g,* 鹹蛋黃4個。麵粉適量。

做法: 
1. 攪拌盆裡放入奶油與酥油,用電動攪拌器攪打至蓬鬆且顏色變淺。加入糖粉與鹽拌勻,把蛋打散加入攪拌均勻。拌入低筋麵粉與奶精粉,以按壓方式拌勻即可。
2. 如果鳳梨餡比較乾,可以搓成條狀,用刀分切成每個重約20g(正方型大模)或12g(長方小模)的小塊狀,如附圖A。如果鳳梨餡較軟,可以搓成圓球狀,如附圖B。
3. 取每個重約37g(正方型大模)或22g(長方小模)的麵團,捏平、包入鳳梨餡,收口,如附圖C。烤箱預熱至200 C/ 400 F。假如在每份鳳梨餡裡再包入1/4顆鹹蛋黃,就是鳳凰酥(鳳黃酥)了。
4. 放入鳳梨酥圈模裡,用掌心略為按壓表面即可入烤箱烘烤。烤約8分鐘,降溫至180 C/ 350 F,翻面續烤5分鐘取出,稍涼時即可脫模。

愛廚注: 
1. 鳳凰酥其實才是Wendy的最愛喔!! 香甜的鳳梨餡配上鹹蛋黃,口感更勝鳳梨酥(成品圖二)。鹹蛋黃使用前,先噴點米酒(料酒),放進烤箱以180 C/ 350 F烤6~7分鐘,取出待涼即可。如果買到的是生鹹蛋,要先用冷水煮至熟,然後取出蛋黃。取出的蛋黃以成球狀、顏色橘黃的最佳。
2. 加了部分酥油可以使口感更酥鬆,如果沒有,可以完全用奶油來做,但比起來口感較不酥;酥油就是不含水的油脂,可以使用ghee,又叫無水奶油clarified butter。奶精粉可以用奶粉代替,但奶精粉比較香一點。
3. 照片裡的成品是用自己炒的鳳梨餡做的,味道很棒,值得一試!! 假如買不到現成的鳳梨餡,可以參考站上的鳳梨餡做法:鳳梨餡
4. 將鳳梨酥翻面,除了一個一個翻,還可以用另一個大烤盤蓋住,然後連同底部的大烤盤一起翻轉,再拿走上面的烤盤,這樣就不用擔心翻面時燙手或是把鳳梨酥邊緣碰破。鳳梨酥圈模是我托家人從台灣帶來的,可以用一般的cookie cutter代替(因為要連模一起烤,不能用塑膠材質的),不計較外型的也可以用手捏,而且不一定要方形的,別的形狀也可以。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



附圖C: 



附圖D: 



困難度:
建檔日期: 3/9/2004
修改日期: 9/10/2010
瀏覽:264296   


爱厨,你好,请问你有英文的recipy吗?我的塞尔维亚同事非常爱凤梨酥,想要知道怎么做。我把她refer到这里来,但是她读不懂中文, lol。谢谢!
Chloe    E-mail    Re.    Edit    Del     12/21/2015 2:29:16 PM

請問我按照你的配方做,但發現鳳梨酥冷卻後皮會變硬, 我並未放冰箱, 請問是會何?
Cynthia    Re.    Edit    Del     9/29/2013 2:18:49 PM

很不好脫模 請問有好用的方法嗎??
謝謝
渝庭    E-mail    Re.    Edit    Del     9/24/2012 7:57:11 PM

老師你好~
請教一下 我用家用烤箱烤鳳梨酥應該放在"中間層"烤嗎?

上色是利用"接觸烤盤"加熱上色的嗎? (所以中途要翻面的原因)

~謝謝~
ailai    Re.    Edit    Del     9/7/2012 10:28:47 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
叫老師太不敢當了~~~我也是業餘興趣而已,大家一起交流學習喔~^^

不知道你的烤箱有多大?上下都有火嗎?最好能夠有足夠的空間加熱,才能烤得均勻好看。假如上下都有火,可以烤盤下面再墊一個烤盤,避免底部過焦,然後放在靠近底層一點的位置烘烤,把上部的空間騰出來。
不過,如果烤箱內部容積夠大,就不用這麼麻煩了,可以就放在中間層來烤。
是的,底部會比較容易上色。

你好請問一下,如果用脫脂奶粉代替奶精粉這樣可以嗎??謝謝
momo    Re.    Edit    Del     8/8/2012 10:15:01 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
可以的,只是奶香味稍嫌不足而已,但是不會影響成敗。^^

酥油4大匙大約是多少克呢?
阿肥    Re.    Edit    Del     6/24/2012 4:51:51 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
大約56g左右。
一條奶油113g,等於8大匙,所以除以二就是4大匙的重量了。^^

你好请问店长我做的凤梨酥在烘培的时候面皮会膨胀10CM那么高且出油很大!不知道有什么办法解决吗
RYAN    E-mail    Re.    Edit    Del     6/24/2012 3:11:28 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
請問你是用我站上的配方做的嗎?是否完全照譜操作?如果完全按照配方做,應該不會有問題的,這個食譜我做過非常多次了喔~^^

Wendy
请教你,这个做好后,如何保存才能保持它外皮的酥松呢?
我晾凉后,直接把它放在密封盒里,但第二天或第三天外皮就没有刚做出来那么酥松了.是不是直接裹两层保鲜膜保存就行呢?
另外,如果再加热5到8分钟是不是外皮就恢复酥松了呢?用多少度加热好呢?加热时用喷些凉水吗?
万分感谢!!
xiaoxiangfeizi    Re.    Edit    Del     10/6/2011 9:34:18 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
是不是放進冰箱保存了?
酥皮裡的奶油含量不低,所以如果冰過了,就會變硬。奶油冷藏就是會變硬的。
稍為微波或是烘烤加熱一下就可以了。
我如果三天之內會吃完,一般就不放冰箱了,放密閉盒裡室溫保存即可。

您好!!
請問...您的照片可以借分享嗎?

Celine
celine.hsieh@piware.com
CELINE    E-mail    Re.    Edit    Del     9/30/2011 9:12:42 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果要分享站上的圖片或文字,請記得附註出處,謝謝!!^^

我有帶模烤.
168    E-mail    Re.    Edit    Del     9/30/2011 8:42:49 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
回完上一條才看到這個....
那就看看你是否是用糖粉做的餅皮?

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