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分類: 西式糕餅點心 -> Muffin、蛋糕

 
 

焦糖蘋果蛋糕

材料: 
糖半杯(約110g),水1/4杯,蘋果1~2個。
室溫放軟的無鹽奶油(unsalted butter)1條(113g / 8大匙),糖1/3杯(約72g),低筋麵粉(cake flour)90g(約9大匙),泡打粉(baking powder)半小匙,蛋2個(每個連殼重約65g),牛奶(milk)20 ml。

工具: 
8吋固定模一個,電動攪拌器,篩子或濾網,橡皮刀。

做法: 
1. 煮焦糖:把糖半杯與水1/4杯放入小湯鍋中(不沾的厚鍋效果比較好),糖受熱融化之後,不需攪拌,只要輕輕搖晃鍋子,繼續煮至顏色變成黃褐色即可。然後倒入烤模裡,搖晃使底部完全覆蓋一層焦糖。放涼之後焦糖會變硬,請參考附圖A-1。
2. 蘋果去皮去核,切片,泡入薄鹽水中片刻。預熱烤箱至165 C / 325F。把蘋果片一一排入烤模裡備用,請參考附圖A-2。
3. 蛋糕體:混合低筋麵粉與泡打粉,過篩﹔蛋打散成蛋汁備用。把奶油放入打蛋盆中打發至呈顏色發白的乳霜狀(顏色比原來稍白一點,體積略為膨脹,請參考附圖B),分數次加入糖繼續打發,然後再分數次,一點一點地加入蛋汁打勻。用橡皮刀把麵粉與泡打粉輕輕拌入攪拌均勻,加入牛奶拌勻即可。
4. 將麵糊倒入烤模裡抹平,放進烤箱烘烤35分鐘,烤好脫模即可食用,請參考附圖A-3與A-4。

參考來源:  做點心,過生活-> 焦糖蘋果蛋糕

愛廚注: 
1. 這是麵糊類的蛋糕,所以要把奶油充分打發膨脹,因為奶油含量高,攪拌較不容易出筋。加入泡打粉之後膨脹效果更好。奶油一定要室溫放軟才能用,否則會影響成敗。因為麵糊含油量高,所以烤模不需要防沾處理就能順利脫模。
2. 這個蛋糕趁熱吃很香,但冰過之後味道更棒,因為很好吃,我在三天之內做了兩次~~:P 如果你不喜歡一般加了肉桂的蘋果點心,不妨試試這個蛋糕。做法和焦糖布丁蛋糕很類似,都要用固定模,因為如果用脫底模,焦糖漿會流出來。這個蛋糕的高度不是很高,一般的淺圓烤模就可以了。如果想要蛋糕層厚一點,可以改用小一點的烤模製作﹔想要蘋果層厚一點,就多放一點蘋果進去。當然也可以自行把蛋糕體材料加倍,做出比較厚的蛋糕,不過,因為這個配方的奶油已經很多,總覺得加倍之後的奶油含量太高,所以我沒有試。或者可以改用焦糖布丁蛋糕的蛋糕體來做。
3. 我用的蘋果是農場裡自己採的,味道略酸、口感爽脆的綠皮蘋果,很適合做這種蛋糕,因為焦糖比較甜,配合略酸的蘋果,吃起來比較不膩。
4. 把糖與蛋汁倒入奶油中攪拌時,一定要少量多次加入,避免油水分離是操作的關鍵。拌入麵粉時,手法就像翻書一樣,把底部的麵糊用橡皮刀翻起來,疊在麵糊上(用英文說比較清楚,就是fold)。
5. 精華區相關文章:焦糖蘋果蛋糕--製作討論

備註: 
1杯 = 240 c.c.
1大匙 = 1 Tablespoon = 15 c.c.
1小匙 = 1 Teaspoon = 5 c.c.
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



困難度:
建檔日期: 11/10/2004
瀏覽:106978   


你好,请问一下。
这个蛋糕因为是焦糖打底,又是固底模,脱模的时候会不会有什么问题(焦糖底粘连),有没有什么脱模的小技巧,谢谢
Barry    Re.    Edit    Del     3/30/2014 1:19:56 AM

完全沉溺在圖片裡..
埋線減肥    URL    Re.    Edit    Del     9/25/2013 2:36:22 AM

请问能用红糖来代替白糖吗
Liyan
LiYan    Re.    Edit    Del     7/30/2012 11:20:54 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我覺得用白糖煮成焦糖的味道最好。
紅糖本身有股紅糖味,做西點會比較搶味。
白糖煮成焦糖之後,雖然看起來顏色也變紅了,但是還多了一股焦糖香氣,和紅糖味是不一樣的喔~^^

有沒有明確一點的材料 什麼一杯 半杯的 麻煩一下 謝謝 你了 ^^
假鬼假怪    E-mail    Re.    Edit    Del     6/24/2012 5:09:15 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
這個食譜給出的配方已經很明確了啊~~既有重量,也有體積,不知道哪一項材料不夠明確?

請問,半杯糖大約是多少公克?
Sophia    URL   E-mail    Re.    Edit    Del     8/28/2011 7:46:08 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
大約是110g,我剛剛補充上去了,謝謝!!^^

我在朋加生日時整了這個蛋糕,,很香很好吃呀!
可是煮了焦糖後,,倒進模內, 很快就凝固了.
我都來不及把它鋪滿..

還有我把蛋加進牛油後, 有很多小顆粒的東西..
沒有變得平滑..是我打發牛油不夠嗎?

謝謝你的食譜 :) 很喜歡你的網站!!
Cherry    E-mail    Re.    Edit    Del     8/20/2011 7:03:16 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
因為這是用純糖熬煮的焦糖,沒有額外加水,所以溫度一降低就會凝固,這是正常的,沒有完全舖滿也沒關係,整個蛋糕入爐烘烤的時候就會再化開。

把蛋汁打進奶油裡,一定要分數次加入蛋汁,打勻了再加,以免油水分離喔~^^

您好: 我再煮焦糖等等都沒問題,但因為我考三十五分鐘覺得表面顏色好像不夠,所以多考了十分鐘左右,結果蛋糕體組織什麼的都很OK,但交糖底部的部分變很黑且苦苦的,請問 是不是我考太久考焦了呢? (我烤箱是瓦斯爐底下的那種大烤箱) 謝謝!
Judy    Re.    Edit    Del     2/22/2011 9:52:32 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
嗯~聽起來像是底部烤焦了~
是不是烤箱底火比上火强呢?如果是這樣,建議你在靠近底部的烤架上放個不用的空烤盤來緩衝一下熱度。

多謝你的食譜, 今天試做了,不過焦糖部分不太成功, 不過整體上是成功的,yummy~~~
Monique    Re.    Edit    Del     1/20/2011 8:21:30 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
煮焦糖比較難一點,多試幾次肯定能上手,加油喔!!^^

Hi Wendy,
In the recipe, it says you need to mix quarter cup of water with the sugar to make caramel. I did that and it never turned into caramel. The sugar solution eventually gave me crystallized sugar. Did you mean to include water there? I made the caramel the second time without any water and it worked.

Ginny

PS My daughter LOVES this cake. :)
Ginny    Re.    Edit    Del     10/27/2010 6:58:06 PM

   Ginny    Edit    Del
Hello again! :)
I research a bit more and found this site useful:
http://www.wikihow.com/Make-Caramel
I
guess maybe I had shaken the pot a bit too much... :)

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
謝謝你的分享,這段影片很有幫助~^^其實我在食譜操作過程裡有寫,不需要攪拌,只要輕輕搖晃鍋子即可。而且最好用厚一點的鍋子,比較容易煮出漂亮的焦糖漿。
謝謝你的留言~^^

請問奶油是用無鹽奶油嗎?還是一般的奶油就好了?
湯圓媽咪    URL    Re.    Edit    Del     1/7/2010 7:32:07 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
一般奶油應該就是無鹽的吧!?
站上的食譜,除非特別註明,否則所寫的奶油都是指無鹽奶油unsalted butter。

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