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分類: 台菜小吃 -> 雞鴨肉類

 

三杯雞

材料: 
雞大腿3支(約1,100g),大蒜5瓣,薑1小塊,乾辣椒2支,九層塔6株。

調味料: 
黑麻油4大匙,醬油3大匙,酒半杯,鹽1/4茶匙,冰糖半大匙,清水半杯。

做法: 
1. 雞腿剁塊,先以半鍋水汆燙去除血水,沖淨備用。大蒜切片,薑去皮切片,辣椒片開、去籽切小段,九層塔摘除硬梗備用。
2. 麻油倒入鍋中加熱,小火煸炒薑片至薑片微焦,放入蒜片與雞塊同炒,接著放辣椒及剩下的調味料燒入味。
3. 湯汁稍乾時,熄火,加入九層塔炒勻即盛出。

愛廚注: 
1. 薑片以小火煸乾再燒,香而不辣,若煸不乾,辣味較重。與雞塊煮過的薑片非常好吃,所以要有耐心,小心慢炒才能達到效果。
2. 這道菜要趁熱吃,有些餐廳會用砂鍋盛裝以保溫。雞塊一定要汆燙過,否則會湯汁不清爽且帶腥味。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

困難度:
建檔日期: 10/2/2002
瀏覽:148617    (since 7/24/2004)   


人生31岁,刚开始做菜。跟着菜谱,第一次做出三杯鸡(省略了辣椒和麻油)。吃客竟然也说很喜欢。谢谢博主。菜谱简单明了,重点突出。决定继续看其他食谱,继续学做菜。万分感谢!!!
Doris    Re.    Edit    Del     1/5/2014 10:23:45 PM

太谢谢店长了! 我不会做菜的, 但跟着这菜谱也做的像个样子。 两个小孩和老公吃了都赞不绝口!
Cindy    URL   E-mail    Re.    Edit    Del     6/24/2012 5:01:16 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
謝謝你~~~能夠和大家分享這些美食,我也很開心呢~~^^

各位好:
我是台灣人,我目前居住於北美洛杉磯縣,我移民美國11年,要說吃真正道地的三杯雞還是要回台灣吃,在美國說要吃道地的三杯雞台灣風味的我想應該是騙人的,在美國吃不到道地的台灣三杯雞,因為在美國吃的是走味的和變味的台灣三杯雞,根本吃不到道地正港的台灣三杯雞.
我住在美國11年裡我都是自己做三杯雞,三杯小捲,三杯大腸,自己做給家人吃.我雖然算不上是廚師但也有廚師做出來的水準,我做的三杯雞不管是自己的家人或親朋好友到現在依然是舉著大姆指說是台灣正港的三杯雞,我從來很少會出去外面吃飯,我都是自己做飯給家人吃.
人說廚房是女人的世界,我認為這句話多少有些錯誤,廚房也可以是男人和喜歡烹飪的世界.
Andrew    E-mail    Re.    Edit    Del     9/30/2011 7:57:13 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
謝謝回覆留言~~~^^
對啊~~~人在海外,想吃道地家鄉菜只能自己動手做了。

1請問這道菜辣嗎?
2因為想給小孩吃,如果要不辣的該怎么做?
3如果買不到黑麻油,可以其他油代替嗎?
4我們比較喜歡多汁的,可以拌在飯里面,該怎么做?

感謝你的回覆!
小貝    Re.    Edit    Del     2/5/2010 10:51:33 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
三杯雞不是很辣,只會微微帶點香辣,假如想做完全不辣的口味,只要做的時候不放辣椒就可以啦~其他配料都不會辣的。

沒有黑麻油,就用一般芝麻油。但是最好不要用普通沙拉油取代,因為麻油味道是三杯菜的重點之一。

煮好的成品就是略帶湯汁的,每次我老公都會把湯汁留下來,下一頓拌飯吃,他超愛吃的呢!!^^

我在深圳,因為看吳宗憲的食字路口,愛上了九層塔,我們這邊麥德龍有買,另外大型農貿市場應該也有,可以去大型超市找找
tom    Re.    Edit    Del     8/17/2009 3:52:48 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
謝謝分享採購資訊~^^

九层塔和罗勒,到底哪一个是basil呢?
emily    Re.    Edit    Del     8/3/2009 12:02:56 PM

   nelldd    Edit    Del
九层塔是sweet basil或者Thai basil,罗勒就是basil

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我在這個食譜的材料區放了九層塔的說明連結。請看一下材料裡的"九層塔"三個字,點一下就能打開連結。
http://www.euphocafe.com/terms/terms.asp?t_id=25
說明頁上有兩張圖片,左邊那張就是九層塔的照片:
http://www.euphocafe.com/terms/photo_1/25a.jpg

想請問wendy
請問你汆燙去除血水,豬...牛...雞...肉類等等,水是否要滾起才放肉 ? 放下肉類後要多久才把肉拿起 ? 九層塔在香港是叫金不換嗎?
sue    E-mail    Re.    Edit    Del     3/23/2009 3:49:23 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
感覺水燒熱了就可以下鍋汆燙,不用等到完全滾沸冒泡。有時候我直接用微波爐加熱,也可以把骨頭裡的血水逼出來,效果不錯,微波之後稍微沖水洗淨血水即可。
只要感覺肉的顏色變白即可,如果用熱水汆燙,幾秒鐘就可以撈起來囉~

请问这个酱油应该是什么? 老抽还是生抽呢? WENDY用的是哪个牌子?
黑麻油那个牌子好呢?

我做的为什么苦?
dudu    Re.    Edit    Del     2/4/2009 10:35:37 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
因為這是台灣菜,建議用台灣的醬油,味道比較像喔~
在台灣,我們比較常用的只有一種,就叫醬油,老抽和生抽都比較少見。
我常用的醬油牌子有好幾個,像是金蘭、萬家香、味全等等都可以。

麻油煸薑片這個步驟一定要用小火,假如火太旺,麻油過熱就會發苦喔~(薑片切薄一點,比較容易煸乾)

Wendy
我在超市的散装调料区看到了干的并且研磨了的罗勒叶。没有看到九層塔,用干的罗勒叶可以吗?如果可以,用多少合适呢?我再注意点干的九層塔.鲜的肯定买不到 的.
我买了两个大鸡腿呢,一开始,我以为用棒棒腿呢,后来,我根据这上的重量看,我想大概是连着肉的鸡大腿.
忙碌的你要注意身体呀.
xiaoxiangfeizi    E-mail    Re.    Edit    Del     11/24/2008 9:32:34 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
做三杯雞要做的道地,這個九層塔是不能馬虎的... 用任何替代品或是省略不用,做出來的味道都會不一樣。甚至九層塔放少了,也會風味不足。
不知道你住哪裡?九層塔屬於南方物產,北方可能比較不好買到吧~
我在美國,也要到大型的中國超市才能買到。

   xiaoxiangfeizi    E-mail    Edit    Del
谢谢忙碌的Wendy帮忙解答我的问题.我住在北方.北京市.就是这次开奥运会的地方.我离故宫挺近的.我住的地方距离吃北京烤鸭最正宗的地方挺近的.骑车只有20分钟.Wendy有机会回国.到北京的话.我一定请你吃全聚德的烤鸭.这是北京市最正宗的烤鸭了.
所以啊,我只能在超市找干的九層塔了.没找到干的九層塔.只找到了干的研磨了的罗勒叶而已.看来干的不行.是吧?
忙碌的你看来最近很少做点心了.也是,搬完家很多事要忙.大概2个月都忙不完.没关系.忙完了.再做吧.距离我们到七,八十岁.还早着呢.等到你80多岁了.我依然每天在你的网站上等待着你.
祝一切都好.

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
搬完家,也整頓的差不多了,所以最近忙著約朋友來家裡吃飯。朋友們都想看看我們的新家,就趁這個機會請他們來新家吃飯,家裡沒辦法一下子招待那麼多人,所以我們分批邀請,每個週末都辦party。目前仍在繼續進行中~:P

   路人甲    Edit    Del
北京怎麼可能沒有九層塔啊
我也住過北京好嗎 = =

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
能買到試最好的啦~麻煩路人甲同學說說看哪家店有賣,好嗎?
謝謝!!^^

請問一下,為什麼我做的,會外面很鹹,可是裡面不鹹呢?
LOVEDOG    Re.    Edit    Del     10/26/2008 5:50:59 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
用的是哪個牌子的醬油?有的醬油含鹽量高,可能會煮起來味道過鹹。(我個人試過日本龜甲萬的就比較鹹)

收汁的時候是不是火力比較旺?如果火力很強,可能外面湯汁很快收乾、裡面還來不及入味喔~

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