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分類: 西式料理 -> 其他

 
 

牛排

材料: (4人份)
牛排肉4片(厚約2.5~3公分),無鹽奶油(unsalted butter)3大匙。
* 鹽適量,現磨黑胡椒粉適量。

做法: 
1. 用廚房紙巾吸乾牛排肉兩面的血水,平底鍋加熱融化奶油,放上牛肉,以小火慢煎約10分鐘(不要翻面),讓血水從表面滲出,然後再翻面煎5分鐘左右即可。
2. 盛入盤中,澆上喜好的牛排醬,旁邊佐以沙拉或配菜即可。

愛廚注: 
1. 這樣煎出來的牛排大約是中等(6~7分熟),如果用較薄的肉片就要自行斟酌時間來達到喜歡的熟度。我沒有放鹽與黑胡椒,因為醬料味道已經夠了,假如有需要,應該在牛肉入鍋之前才兩面抹上鹽和黑胡椒,然後就下鍋煎,注意避免抹鹽之後久醃,否則肉片會出水,煎好的口感就會偏硬。
2. 我用的配菜是青菜和馬鈴薯泥,牛排醬料用的是自製的蘑菇醬
3. 煎牛排並不難,美味的關鍵在於牛肉的選購。一般超市肉品區能買到的牛肉等級都不是很好,用來直接煎可能咬感偏硬。我這次正好年終時,收到有人轉送的一盒牛肉,大紙盒裡只放了四塊單獨包裝的漂亮牛排肉。一看就知道是等級很好的肉,配上自製的蘑菇醬,我和老公都吃得忘我呢!!如果沒有幸運收到的高級肉片,而使用超市裡容易買到的牛肉片,建議最好可以事先醃一下小蘇打、軟化肉質,才能彌補口感上的缺陷。牛肉的照片請參考附圖A。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



困難度:
建檔日期: 1/26/2005
瀏覽:40931   


Wendy
我今天做了蘑菇酱和牛排,蘑菇酱没有你的那么浓稠.可能是我加热红酒和牛肉高汤时,留的汤有些多造成的.牛排我买的是牛里脊肉,切成2.5公分厚.用4分之1小匙的小苏打把肉腌15分钟,然后,清洗一下肉片,但是,肉质还是有些老似的.
你一般做牛排会买牛哪个部位做呢?是里脊还是脊背上的肉呢?还是买超市切好的肉片呢?一看,你这个附图A上的肉就是可遇不可求的特级好肉啊.
xiaoxiangfeizi    E-mail    Re.    Edit    Del     9/23/2009 11:17:17 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果是純里脊,估計口感會比較乾,最好不要用鍋子煎,可以先小火煎單面,然後用烤箱烤熟,肉質才不會過老。
選牛肉的時候,不論哪個部位,不論是否帶骨,最好能選肉片帶著油花的,分佈越均勻越好。

照片上的肉片確實是很棒的,要到專賣牛排肉的地方才能買到,一般超市也見不到的。

肉的质量很重要。不过,根据经验人士教导和实验证明,基本的牛排制法是热锅(要很热,放肉时会滋滋作响的)干煎,每面大概1分钟。成果是中等。热锅干煎能最好地锁住肉汁,切下去才流出来,很赞。酱汁的话,pepper sauce不错哦。
cio    Re.    Edit    Del     9/22/2009 10:01:36 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我本身不是專業廚師,所以分享食譜只能盡力而為,歡迎大家多多批評指教,彼此交流成長。

我吃過最棒的牛排,是三分熟,但是切開的牛肉顏色鮮紅卻不會流血。煎出那樣的牛排,除了肉質好,還是需要功力的... 不知道您說的高溫乾煎,切出來的牛排是否仍有血水?

   cio    Edit    Del
五六分熟的话基本不会吧。没留意过。就算流也不是血水,是没有腥味的基本透明(可能有点粉红?)肉汁。推荐你试一下啦。 嗯,本来就是交流一下tips的意思啊,我也不是厨师。谢谢你的网页,有很多好食谱呢。

Wendy
你说,我把每片肉上放4分之1小匙的小苏打把肉腌15分钟,然后下锅煎就行了吧?
还有做蘑菇酱用普通的红葡萄酒就行还是得买好一些的干红葡萄酒呢?
看到网站首页上你的女儿,不得不说,你的女儿超可爱的.从照片看,个子挺高的.以后,一定是个美人,修长的身材.也一定会和你一样的出色的.有这样的女儿,你们一定很自豪骄傲吧?你们三口一定超幸福的.如果,你们是一家四口,就更好了.祝愿你们幸福之家永远幸福快乐.
xiaoxiangfeizi    E-mail    Re.    Edit    Del     7/16/2008 7:06:23 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
嗯,把肉片醃過小蘇打即可軟化肉質,但是最好能略為清洗掉小蘇打,以免煎好之後帶鹼味。
我做菜都是用普通的紅葡萄酒。當然啦,葡萄酒的等級對菜餚口感是有影響的,這點請大家量力而為、自行斟酌囉。^^

Wendy
你用的是牛什么部位的肉啊?是牛里脊吗?
xiaoxiangfeizi    E-mail    Re.    Edit    Del     7/16/2008 6:56:34 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我也不太確定這塊肉是哪個部位的耶~
事實上,我覺得就算知道哪個部位,也未必能買到相同等級的肉片,因為這種好的牛排肉並不是一般牛隻身上能找到的,估計是特殊養殖方式才能造就的肉質,所以要找專門供應牛排肉的進貨商才能買到。

我想請問一下~~
你的配菜是怎麼做的~
還有~可以麻煩告訴我還可以放那些配菜嘛?
還有~那個牛排上面灑的綠綠的那個是...什麼?
謝謝~
John    Re.    Edit    Del     5/27/2008 6:15:42 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我在照片裡用的配菜是燙熟的青菜,還有事先備好的馬鈴薯泥。
牛排上灑的是切碎的洋香菜parsley。

Hi,爱厨, 请问为什么我有时候烤的牛排会缩水呢? 谢谢.
amyy    E-mail    Re.    Edit    Del     1/16/2007 7:36:22 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
肉類食品只要加熱弄熟,一般就會有點縮水的,但是煎牛排應該還好吧!?
不知道你用的是什麼部位的牛肉?

牛排要好吃,我覺得選肉是最關鍵的,只要能買到真正好的牛肉,就能輕鬆煎出好吃的牛排~^^

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