五更腸旺

材料：　
大腸頭2~3條，鴨血或豬血250g，酸菜心半個，酒半大匙，青蒜2支，紅辣油2大匙。
水半鍋，蔥2支，薑2片，酒1大匙。
水1大匙，太白粉1小匙。

調味料A：　
郫縣豆瓣醬2大匙，乾辣椒4支（對折，抖掉籽），蒜3瓣（切碎），薑4片，花椒半大匙。

調味料B：
醬油1大匙，鹽1/4小匙，水1.5杯，白胡椒粉少許。

做法：　
1. 洗淨大腸內外，擠壓瀝乾水分，先用麵粉和沙拉油搓揉約2分鐘，用清水沖淨去除黏液，然後再把大腸裏側完全翻出來之後，剝除多餘脂肪，用酒與白醋搓揉（特別要仔細搓揉裏側，否則腥臭味很重），最後用清水沖淨並翻回正面即可。蔥洗淨切段，燒開半鍋水，加入蔥段、薑片、酒，放入大腸頭煮約1小時，撈出待涼，斜切片狀備用。
2. 鴨血或豬血切片塊，酸菜心切薄片，青蒜斜切片（捨棄老葉）。
3. 炒鍋加熱3大匙油，炒香調味料A，加入酸菜心與調味料B拌炒均勻，滾開之後放入大腸與鴨血，加料酒半大匙炒勻，轉小火，燉煮約15分鐘，放入一半青蒜炒勻，繼續煮約10分鐘至入味。
4. 調勻水1大匙與太白粉1小匙，勾芡，放入剩下的青蒜，加紅辣油2大匙，翻炒均勻即可盛出供食。

愛廚注：　
1. 這道菜又名為“五更昌旺”，也可以當做年菜討個吉利﹔在台灣被歸類為川菜，但其實是台灣的芷園餐廳總領班楊文斌以家常腸旺為基礎改版變化出來的菜色。麻辣口味的大腸與鴨血，配合小爐加熱保溫，就是這道菜的基本精神了（一定要熱食，放涼就不好吃了）。因為這道菜對於一般家庭製作可能略嫌繁瑣，建議可以提早把大腸洗淨煮熟之後冷藏或冷凍備用（假如常用，不妨一次多煮些大腸，冷凍保存以備需要。），我買到的是生血，所以提前一天就找空檔把血蒸熟，這樣真正要做的時候比較不會手忙腳亂。
2. 如果買不到郫縣豆瓣醬，可用其他辣豆瓣醬代替。假如不想吃到花椒粒，可以在步驟3.先用油炒香花椒，撈除花椒粒，再接著炒剩下的調味料﹔或者用市售花椒油代替也可以。酸菜只用菜心部分，剩下的菜葉可以留起來，另外切碎炒絞肉或是單炒變成一道小菜（站上也有炒酸菜的做法，請參考：刈包食譜），酸菜的照片請參考附圖A。
3. 能使用鴨血最好，口感比較滑嫩，如果沒有，只好用豬血代替。假如使用生血，要先蒸熟再用，蒸碗刷上一層薄油，倒入生血，小火蒸炊半小時即可。
4. 辣豆瓣、乾辣椒、紅辣油與花椒的份量，可隨個人喜好增減。此外，還可以放入豆腐做腸旺豆腐鍋，味道也很棒。

備註：　
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”，意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的，則標示為“適量”。

附圖A：　

困難度：
建檔日期：　2/19/2005
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