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分類: 西式糕餅點心 -> 其他西點

 

松露巧克力 Chocolate Truffles

材料: (約18~20個)
甘那休(Ganache)材料:苦甜巧克力(bitter-sweet chocolate) 140g,鮮奶油(heavy cream)1/4杯,無鹽奶油(unsalted butter) 1.5大匙,蘭姆酒(rum)或白蘭地酒(brandy)2大匙。

裝飾材料:苦甜巧克力150g,可可粉1杯,杏仁片或椰子粉半杯。

工具: 
食物調理機(Food Processor),橡皮刀,糖漿溫度計,小湯匙兩支。

做法: 
1. 奶油室溫回軟,杏仁片用烤箱烤熟備用(也可以切碎使用)。把巧克力先用刀切碎,然後放入食物調理機打成更細的顆粒(或者用刀細細切碎)。
2. 將鮮奶油放入小鍋中加熱至邊緣冒泡微沸,隨即把鮮奶油倒入巧克力(140g)中,靜置約1分鐘,然後用橡皮刀輕輕攪拌至巧克力融化,加入放軟的奶油拌勻,最後加入蘭姆酒或白蘭地拌勻即可。覆蓋一張保鮮膜,移入冰箱中冷藏約1小時至凝固不會流動。
3. 取出,用兩支湯匙挖取一小球巧克力,來回反覆鏟起、抹圓(請參考附圖2、3),然後把整型好的甘那休排放在平盤裡備用(附圖4)。
4. 將裝飾使用的巧克力(150g)也切碎,放在大碗中,隔水加熱至融化,放入溫度計,加熱至巧克力的溫度介於32~34 C / 90~94 F(附圖5),取一個甘那休放入巧克力中滾一下,然後立刻放入杏仁片(或是可可粉)中,沾裹一層外衣(附圖6),滾好之後先不要取出,等大約3~5分鐘再拿出來,這時巧克力差不多變硬了,外衣就不易脫落。
5. 全部做好之後,裝盒,放回冰箱冷藏保存即可。

愛廚注: 
1. 甘那休的意思就是鮮奶油巧克力,加奶油可以幫助凝固,放了酒則可增香提味,如果不喜歡酒味,可以省略或是以鮮奶油替換。
2. 苦甜巧克力的巧克力漿純度在35%以上,做出來的成品味道比較醇厚,假如用semi-sweet半甜巧克力代替,吃起來口感太甜膩,巧克力香味也略遜一籌。假如還喜歡更苦一點的,可以把部分苦甜巧克力換成無糖巧克力(unsweetened or bitter chocolate)。
3. 如果用杏仁片沾裹,最好儘快吃完,因為杏仁放久易潮,口感就不酥脆了。也可以不用裝飾巧克力,直接滾可可粉,但是沾裹效果略差,而且裝飾巧克力定型之後口感脆脆的,很好吃!!裝飾用巧克力要保持溫度於32~34 C / 90~94 F之間,溫度太低會使巧克力結塊,不易沾裹。
4. 製作松露巧克力很容易把手弄得沾滿巧克力而使接下來的操作更困難,加上要兼顧旁邊裝飾巧克力的溫度,新手可能會忙不過來。雖然有些食譜建議可以戴手套操作,但是手的溫度還是會使甘那休融化,所以我想到這個辦法,用兩支湯匙來整型,不用沾手,操作起來容易也乾淨很多。須注意的是,湯匙的大小決定成品的大小,所以儘量找小一點的湯匙做比較好,因為沾裹裝飾巧克力時還會增加厚厚的一層體積。
5. 這個是典型的法式點心,看名字就知道,是以外型模仿法國有名的蕈類 “松露”(Truffle)而得名,傳統做法是沾上可可粉的,看起來就像沾滿沙土的松露。既然是模仿松露的造型,就不需要刻意整成圓形,要像照片裡的有點不規則、怪怪的形狀才像喔!!^^

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



困難度:
建檔日期: 3/15/2005
瀏覽:108241   


很適合當情人節禮物喔^^
徵信    URL    Re.    Edit    Del     4/6/2016 6:01:57 AM

您好,有問題想請您幫助

我溶好朱古力之後就加忌廉拌勻,但之後就出油同起起粒粒,請問點解?

我已經有留意温度,朱古力差不多溶勻便離火
melissa    E-mail    Re.    Edit    Del     7/21/2015 6:49:49 AM

   Wendy    Edit    Del
聽起來像是巧克力油水分離了?
融化巧克力時的溫度不能太高,溫度太高就會導致油水分離的喔~

請問一下 如果我想將成品郵寄
巧克力會爛掉嘛?
謝謝
Annie    E-mail    Re.    Edit    Del     3/30/2012 5:42:11 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果可以每顆個別包裝應該沒問題,不然就是裝盒的時候裝滿一點、避免搖晃震動,就不怕碰壞了。

如果巧克力熔好
靜置時外圍不小心跑進了一些水
沒關係嘛 ? 它還會凝固嘛 ?
貓貓    Re.    Edit    Del     3/13/2011 8:22:47 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
假如水量不多,應該無妨。^^

Wendy
这个松露巧克力和站上另一个甘那休的配方中的鲜奶油可以用鲜奶替换吗?
这里买鲜奶油挺麻烦的.如果替换的口感不好,那我还是绕路买鲜奶油好了.
前一段看到你说回台湾了.是不是最近还是挺忙碌的呢?
谢谢你的帮忙.万分感激!!!
xiaoxiangfeizi    E-mail    Re.    Edit    Del     9/9/2010 2:06:03 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
鮮奶和鮮奶油差別很大,我不建議替換喔~兩者的濃度差太多了,會失敗的。
嗯,我們從台灣旅遊回來了,剛調完時差,現在忙著小孩開學的雜事。我正在整理旅遊的照片,希望很快可以貼出來和大家分享~^^

請問Wendy可以推薦一個RUM的牌子嗎? 我在美國. Thanks!
Amie    E-mail    Re.    Edit    Del     1/19/2010 8:13:30 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我對酒品沒有深入的研究,所以也沒有品牌偏好。每次都是隨手拿一瓶就去結帳啦~
現在家裡還有幾瓶自己泡的水果酒,所以也很少買Rum了。^^

我想問牛油是用有鹽牛油or無鹽牛油or 植物牛油?thanks
Jessicarose    Re.    Edit    Del     12/5/2009 7:56:51 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
站上的食譜,除非另註,所寫的奶油都是指無鹽奶油unsalted butter。

halo!我想请问一下,chocolate是不是cooking chocolate 呢?还是使用普通的chocolate??
salina    E-mail    Re.    Edit    Del     7/10/2009 8:12:13 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
買巧克力的時候,要注意包裝上的文字說明,按照食譜說明的來買就可以了。
因為各種巧克力的名稱與成分標示是有規定的,通常照著名字買就沒錯。比如,bitter-sweet巧克力,包裝上就會標示這幾個字囉~^^

非常感謝貴站的詳細圖解與做法

真是謝謝呢^^"
小賢賢    Re.    Edit    Del     2/15/2009 8:25:49 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不客氣~
希望對你有幫助喔~

請問上面提到的鲜奶油,
需要打發嗎?
Key    Re.    Edit    Del     1/19/2009 9:00:36 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不用打發,就是液態的鮮奶油。
(如果需要打發,我一般會寫出來的喔~)

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