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分類: 西式糕餅點心 -> 其他西點

 

甘那休Ganache

材料: (8個)
苦甜巧克力(bitter-sweet chocolate) 2 oz. (57g),鮮奶油(heavy cream)1大匙+2小匙,無鹽奶油 1大匙,蘭姆酒(rum)或白蘭地酒(brandy)2小匙。
裝飾珍珠果少許。

工具: 
食物調理機(Food Processor),橡皮刀,心型小鋁杯8個。

做法: 
1. 奶油室溫回軟。把巧克力先用刀切碎,然後放入食物調理機打成更細的顆粒(或者用刀細細切碎)。
2. 將鮮奶油放入小鍋中加熱至邊緣冒泡微沸,隨即熄火,並把鮮奶油倒入巧克力中,靜置約1分鐘,然後用橡皮刀輕輕攪拌至巧克力融化,加入放軟的奶油拌勻,最後加入蘭姆酒或白蘭地拌勻。
3. 將拌勻的巧克力注入鋁杯中,表面灑上少許珍珠果裝飾,移入冰箱冷藏約1小時至凝固即可。吃不完可以放回冰箱冷藏保存。

愛廚注: 
1. 甘那休的意思就是鮮奶油巧克力,加奶油可以幫助凝固,放了酒則可增香提味,如果不喜歡酒味,可以省略或是以鮮奶油替換。
2. 苦甜巧克力的巧克力漿純度在35%以上,做出來的成品味道比較醇厚,假如用semi-sweet半甜巧克力代替,吃起來口感太甜膩,巧克力香味也略遜一籌。假如還喜歡更苦一點的,可以把部分苦甜巧克力換成無糖巧克力(unsweetened or bitter chocolate)。
3. 甘那休除了這樣直接吃,還常常用來做巧克力夾餡(請參考松露巧克力),因為涼了之後不會碎裂,仍能保持軟的口感,也常用來澆淋覆蓋在蛋糕表面做為巧克力霜飾。假如想要做口味變化,也可以放入烤過的杏仁或是榛果。
4. 任何容器都可以製作,因為甘那休冷卻之後還是軟質的巧克力(不會流動,但也不是硬的),所以需要注入模型中待涼。不用模型也可以,注入平盤中,冷卻後扣出,用刀切成小塊狀即可(這個份量做出來大約只有兩人份,所以需要依照平盤或模型大小酌量增加材料用量)。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

困難度:
建檔日期: 3/15/2005
瀏覽:55600   


Wendy
我还是每天都来你的网站学习。只是我这个学生太苯。
看到你在食谱区又新增了简体字功能,想得真是周到呢。
昨天,我买好了鲜奶油.准备做这个.想请教一下,这个甘那休和站上另一个松露巧克力做好后放冰箱冷藏室最长可以保存多久呢?我想一次多做些,这样吃起来很省事。
还想顺便问一句,如果做菊花酥时,没有一次用完的酥皮和油酥是不是分别放在密封盒里,然后放冷藏室就可以了呢?还有,凤梨酥的皮是不是也是密封后,冷藏保存呢?
万分感谢你
xiaoxiangfeizi    E-mail    Re.    Edit    Del     11/21/2010 8:52:51 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我想,巧克力類的都蠻耐放的吧!?我覺得如果密封好的話,放幾個禮拜應該都沒問題~^^

酥皮如果用不完,可以密封之後放進冷凍庫保存,下次要用之前,提早取出來回軟即可操作。

你好呀~wendy~^^
我未整過朱古力~但有個問題想問一問你~d朱古力放左入雪櫃,捻返出黎大約5分鍾後,d朱古力會有水份係個面到,點解呢?
咁樣係咪代表d朱古力溶緊?定係只不過雪櫃同室温温度唔同,先會出水?
cathycat    Re.    Edit    Del     3/11/2010 8:44:25 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
很抱歉,我看不太懂你寫的留言。可否麻煩用普通話再寫一次?謝謝!!

HI,WENDY 你好, 我叫JASMINE,你好能干,今天浏览了一下午, 理论上收获不小喔,准备元旦放假在家试试, 下一次再来汇报结果。给我加油吧。
JASMINE    Re.    Edit    Del     1/7/2010 8:48:34 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
加油!!!祝成功~~^^

請問一下Wendy
我做的巧克力攪拌後沒有光滑的感覺耶
而且倒入模型後還會有一點水水的
我容器都有擦乾淨@@
還是鮮奶油加熱的不夠的關係??
我是等他有點冒泡就關火了

Tina    Re.    Edit    Del     8/17/2009 3:52:04 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
是不是油水分離了?
攪拌的動作要快一點,避免油水分離喔~

鮮奶油1大匙+2小匙,奶油 1大匙

請問一下 鮮奶油 是那種液態鮮奶油嗎?
有分動物性 跟植物性那種嗎 ? 鮮奶油 是用動物性的嗎? 還是植物性的?


奶油 是那一種一塊 放在常溫 一陣子會軟的 那種
無鹽奶油塊嗎?
呆呆    Re.    Edit    Del     12/2/2008 9:12:30 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
關於這兩樣材料的說明,都可以在站上字詞檢索裡查到哦~

鮮奶油:
http://www.euphocafe.com/terms/terms.asp?t_id=17
奶油:
http://www.euphocafe.com/terms/terms.asp?t_id=18
站上食譜如果沒有特別說明,指的都是無鹽奶油。

wendy姐姐 这个能用可可粉做么?
   Re.    Edit    Del     11/6/2008 9:21:46 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
應該不行吧!?
可可粉和一般巧克力是很不一樣的喔~可可粉並不是打碎的巧克力,而是經過特殊處理的不含糖、不含油的可可粉末。

Wendy
昨晚买了一堆苦甜巧克力.准备做这个.苦甜巧克力就是黑巧克力是吧?是不是买一般的苦甜巧克力就行了.不用买包装上注明含有可可含量百分之多少的巧克力吧?
你说,现在天这么热,还没有打开的苦甜巧克力,怎么保存呢?得放入密封盒里,然后放冰箱保存吧?
谢谢了.
xiaoxiangfeizi    E-mail    Re.    Edit    Del     8/13/2008 3:53:22 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
黑巧克力只是一個對於不含糖或是含糖量低的巧克力的一種籠統稱呼。
苦甜巧克力則是有特別定義的~
翻譯一小段關於巧克力種類的說明給你參考:
黑巧克力(dark chocolate,對於成分沒有明確定義):不含牛奶的巧克力。
牛奶巧克力(milk chocolate):添加奶粉或煉乳的巧克力。美國政府規定至少須含10%可可。
半甜巧克力(semisweet chocolate):不含牛奶,並且含糖量比黑巧克力更低(通常只有黑巧克力的一半)。
苦甜巧克力(bittersweet chocolate):比半甜巧克力含糖量低、含可可量高,兩者都可以用於烘焙。
白巧克力(white chocolate):只含可可脂或植物油脂。
可可粉(cocoa powder):不含可可脂。
http://en.wikipedia.org/wiki/Types_of_chocolate
如果天氣炎熱,要把巧克力放進冰箱保存,不然會壞掉的喔!!^^

   xiaoxiangfeizi    E-mail    Edit    Del
谢谢Wendy耐心的讲解,尤其体谅我英文水平低.你太好了.我是特别喜欢吃黑巧克力,但是,没研究过.我买的是,德国,哈骑仕纯正克鲁黑巧克力.然后标识可可含量不少于:88%.可可脂含量:53.15%.然后正面底下写着EDEL BITTER CHOCOLADE SUPERIOR DARK CHOCOLATE 还有另一种是比利时的金象矫矫黑巧克力.可可固体56%可可脂总量不低于20%.那这两种应该算是苦甜巧克力了吧?
在讨论版看东西时.由于点击鼠标时手一打滑.发现下周周末是你的生日.是不是啊?不知,你什么时候才看留言.提前祝福你生日快乐.永远快乐幸福.

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
對啊~我的生日快到了~呵呵~
謝謝你的祝福喔!!^^

我手上有含可可脂72%的黑巧克力,上次按JJ的方法做了松露巧克力,差点没把我们给苦死,估计是我吃不来吧。所以这回还想试试这个甘那休,我想弄得甜一点,该怎么做呢
秀逗    URL    Re.    Edit    Del     9/20/2007 9:51:27 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
72%啊~那是比較純的巧克力,不太適合做松露吧~
最好還是用苦甜巧克力,假如要更不甜的,可以一部份用苦甜,一部份用黑巧克力。

真的很感谢Wendy的详细答复,非常喜欢来这里,学到了不少东西.真是太高兴了,谢谢您!^^
Cake    Re.    Edit    Del     3/5/2007 9:17:12 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不要客氣!!^^

Wendy,我做了这个,味道香浓,略带苦味,不太甜.我更喜欢加了RUM酒的,那个香醇更加让我回味,比起金莎巧克力我更喜欢这个.我将它倒入了果冻模里想做一些图案,不料很难扣出来,导致有花纹的地方都毛了,只有底部光溜溜的平滑.有什么办法用果冻模也能做出漂亮的巧克力造型呢?谢谢!
Cake    Re.    Edit    Del     2/28/2007 5:03:45 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
甘那休不太適合做塑型巧克力,因為質地比較軟。一般如果用甘那休做成巧克力糖,是切成塊狀的(可以在表面淋上融化巧克力覆蓋),或者把甘那休當作夾心...先在模型裡注入融化巧克力,變乾之後填入甘那休,然後再抹上一層融化巧克力封口,定型後脫模即可,這樣就能做出表面光滑漂亮的巧克力啦!!^^

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