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分類: 中式糕餅點心 -> 糕點類

 
 

鹹蛋糕

材料: (8吋圓模1個)
豬絞肉120g,油1大匙,紅蔥酥3大匙,醬油2~2.5大匙,白胡椒粉少許。
香菜兩株。
蛋4個,糖120g,低筋麵粉(cake flour)1杯(170g),泡打粉(baking powder)1小匙,牛奶(milk)3大匙。

工具: 
8吋圓模,蠟紙或烤盤紙一張,蒸籠或蒸鍋。

做法: 
1. 把蠟紙裁成圓模底部大小,鋪在模型底部。炒鍋加熱1大匙油,放入絞肉炒至變色,加醬油、白胡椒粉炒勻,最後加入紅蔥酥炒勻,盛出待涼即為肉燥餡(附圖A-1)。把香菜洗淨拭乾,切碎備用。蒸籠坐水開火,趁上汽的時候準備麵糊。
2.低筋麵粉加入泡打粉拌勻、過篩備用。在攪拌盆裡放入雞蛋,用電動攪拌器打至顏色變淺、體積蓬鬆(不用分蛋,直接打發全蛋),中途分三次加入糖再繼續攪打,然後加入牛奶拌勻(附圖A-2)。接著在蛋糊裡輕輕灑入麵粉與泡打粉(不要一口氣把麵粉全部倒入,最好能夠配合蛋糊吸收麵粉的速度、邊灑邊攪拌),用橡皮刀慢慢拌至無粉粒即可。
3. 將一半的麵糊注入圓模,然後在表面鋪一層肉燥餡(附圖A-3),移入蒸籠,加蓋蒸6分鐘。取出之後,再鋪上一層香菜末(附圖A-4 & B-5),然後倒入剩下的麵糊(附圖B-6),再放回蒸籠裡,蒸7~8分鐘,熄火,稍微燜一下,等到蒸氣消失了,取出放涼即可切片食用。(附圖B-7, 8)

參考來源:  鹹蛋糕製作

愛廚注: 
1. 這是台灣風味的糕點,做法介於發糕與蛋糕之間,因為加了泡打粉,所以不用打到全蛋打發的程度(滴落的麵糊可以在表面寫字,並且停留數秒才消失),只要體積膨脹、顏色發白,麵糊滴落可以拉出痕跡即可。
2. 中間的夾餡,可以自行變化材料,比如說,加入切碎的香菇、筍末、蝦米等等。除了把餡料夾在中間,也可以把一半餡料夾在中間,剩下一半餡料鋪在麵糊最上面再一起蒸熟。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



困難度:
建檔日期: 6/21/2007
瀏覽:51284   


Dear店長,看到你這個蒸蛋糕食譜我很興奮,因為家裡沒有大烤箱可以烤蛋糕。可是我試做後有一個問題想請教,因為我沒有電動攪拌器,有加泡打粉糖的分量也對,用手攪拌做出來的成品有點類似發糕(高度只有你的一半) ,那我是不是採用分蛋法(先打蛋白打發再加蛋黃),效果會不會好一些?
melody    E-mail    Re.    Edit    Del     8/3/2009 12:29:38 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
這裡寫的是全蛋打發,如果不用電動攪拌器,徒手打會很辛苦,因為全蛋打發比較困難。
你可以嘗試用分蛋法做看看,徒手製作應該會比全蛋法的成功率高一點。

不好意思 我是說
每次我也是先放一些麵粉 然後在30秒內拌勻

但是170克的麵粉 慢慢這樣放的話 總共會花很多時間的

不知道是不是我動作太慢就變成發糕了? ><
Amy    Re.    Edit    Del     12/27/2008 9:41:43 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
請參考上面那篇的回覆,希望對你有幫助喔~^^

Webdy您好

我做出來的成品變成“發糕“ @@

不知道是哪邊出問題了?

蒸太久嗎?
因為我是用電鍋的
Amy    Re.    Edit    Del     12/27/2008 9:31:01 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
是不是攪拌太久,讓麵粉出筋了?
確定用的是低筋麵粉嗎?

   AMY    Edit    Del
有可能攪拌太久了
因為我拌了可能有六七分中之久吧@@
拌到手會酸@@

我是用低筋麵粉沒錯低

拌得時候 有過篩 然後也是薄薄一層先下去 攪勻後在加入 我攪了很久 因為怕有粉粒 ><

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
6、7分鐘,感覺有點久喔~
我覺得頂多兩分鐘吧!?

每次篩入大約兩大匙份量的麵粉,薄薄一層,然後用橡皮刀輕輕翻動,只要把表面的麵粉攪入麵糊中即可,不用急著把粉粒100%攪勻,因為你還會繼續把麵粉篩上、拌勻,每次重複這個步驟的時候,都會重複攪拌麵糊(說的更囉嗦一點,第二次拌的時候,同時也在幫助第一次撒上的麵粉更均勻與麵糊融合,以此類推,第三次就等於在攪拌第一次、第二次和第三次加入的麵粉)。

還有放入麵粉的時候
真的攪拌好久喔
應該有好幾分鐘
因為怕還有粉粒

這樣是不是會影響成品呢

謝謝

Amy    Re.    Edit    Del     12/17/2008 9:49:24 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
麵粉一定要先篩過~
最好是邊篩邊拌入,在蛋糊表面撒薄薄一層,拌勻後再撒下一批。
配方裡加了泡打粉,所以應該比較不怕消泡吧~^^

您好;
請問一下
用大同電鍋不知道要蒸多久?

因為家裡沒有蒸籠@@

謝謝
Amy    Re.    Edit    Del     12/17/2008 9:46:30 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
沒有蒸籠,也可以用一個大湯鍋(有蓋子的),裝水就可以當蒸籠來用啦~
用電鍋應該也可以,不過,我覺得火力稍嫌不足哦~^^ (用電鍋的話,至少要等蒸汽上來了才放進去蒸)

Wendy
你好,请问我直接用蛋糕粉不用低粉可以吗?因为家里低粉用完,刚好有一盒蛋糕粉,之前一直没有用,不想浪费.
是不是如果用蛋糕粉可以就不用泡打粉了?
还有开始蒸之前需要把模具震一下吗?
谢谢~!
wing    Re.    Edit    Del     12/2/2008 8:32:20 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果直接用蛋糕粉,你用的是哪種呢?
假如用的是self-rising flour,記得要把材料裡的泡打粉省略。

不需要震模具。

   wing    Edit    Del
上星期尝试了用蛋糕自发粉,因为我记得曾经有人说过如果没有低粉的话可以用4份中筋面粉+1份粟粉调配而成~所以我就在一杯蛋糕自发粉里面加了些粟粉,然后又加了点点的泡打粉,但是好像用8寸的模具分量不是很足...蒸好了以后又好像没有怎么发起来..没有你图片那样的松软,是不是因为我放了粟粉的关系呢??但是味道还可以~

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
你說的蛋糕自發粉,是self-rising flour嗎?
請參考字詞檢索裡關於自發粉的說明:
http://www.euphocafe.com/terms/terms.asp?t_id=48
self-rising和鬆餅粉或cake
mix不一樣喔~

用玉米粉corn starch來降低麵粉筋度是沒問題的,只是不確定你用的是什么樣的麵粉?

以前从来没吃过这种蛋糕,做了以后发现很好吃,可以我蒸出来的蛋糕没有你的漂亮,表面上可以看出很多气泡,向侧面一样。一点也不像你做的那么光滑。怎么回事呢?
maxmama    URL   E-mail    Re.    Edit    Del     8/27/2008 6:07:11 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
是全蛋打發的嗎?不要用分蛋打發喔~
因為打得太發,氣泡就會比較明顯。
蒸的時候要隔水蒸,不要把模具直接放在熱水裡蒸,那樣容易上下受熱不均。模具在蒸籠裡的時候,底部不要直接接觸熱水。

为什么我的蛋糕是咖啡色的? 店長的蛋糕是很均匀的浅黄色。。。而我的蛋糕上层是咖啡色的?哪里出错了?? T.T
Theresa    Re.    Edit    Del     7/31/2008 6:34:07 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
你是把麵糊入模之後,才倒入肉燥的嗎?
肉燥只要能大約鋪平在表面即可,不要攪拌麵糊喔~是不是把肉燥攪入麵糊中而把麵糊染色了呢?

Wendy 你好!
在这里学会做了很多的糕点,真是太感谢你啦!最近想试做这个咸蛋糕,回为我妈不能吃糖,但是我看到配方里有120G糖,能不能不放糖,或少放一些?还想问一下,这个蛋糕吃起来是咸的还是甜的呢?谢谢!^^
YXY    Re.    Edit    Del     5/17/2008 6:32:40 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
糖的份量可以稍減,但是這種蛋糕就是甜中帶鹹的,如果完全不放,味道就不一樣了。

還有,加糖可以幫助打發雞蛋,所以完全省略的話,打發也會比較困難點。

Dear Wendy,

今年中國過年時候 我們回了一趟台灣
在鹿港那邊有家十分有名的蒸鹹蛋糕

他們用肉鬆和菜圃(白蘿蔔乾)取代肉燥
味道不會走失 還香氣十足
每次過去 都大排長龍的

最近女兒在吵著要吃
試做了一次 是在最上層灑上肉鬆
但是我覺得還是有點不太一樣
你覺得該怎麼做還好呢?
謝謝
Luisa    URL   E-mail    Re.    Edit    Del     3/30/2008 6:06:51 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我沒吃過這家店做的~請問他們是把肉鬆夾在裡面的夾層?還是灑在最上面?

感覺上,如果灑在最上面,經過水蒸氣蒸炊之後,肉鬆會變濕軟,可能口感會打折扣吧~

   Luisa    URL   E-mail    Edit    Del
肉鬆口味我沒吃到
但是菜圃的口味好香喔
呵呵

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
下次吃到好吃的,建議可以拍下照片,這樣我們學著試做會比較有方向,不然光憑想像的有點難啊~呵呵~^^

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