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分類: 中式糕餅點心 -> 油皮類

 

台式蛋塔

材料: (一般塔模20個,muffin烤模12個)
油皮材料:高筋麵粉(bread flour)45g,低筋麵粉45g,酥油33g,糖粉(icing sugar)20g,水40 ml。
油酥材料:低筋麵粉130g,酥油50g。
蛋塔水材料:奶水(evaporated milk)180g,水180g,砂糖180g,全蛋210g(約3個大的),蛋黃40g(約2個大的)。
裝飾:蛋黃一個打散。

工具: 
塔模,刷子。

做法: 
1. 製作蛋塔水:把奶水和水用小鍋煮開,加入糖,拌煮至溶解,離火,加入全蛋和蛋黃拌勻,過濾備用。
2. 製作油皮:將所有油皮材料放入缽盆裡,混合成糰,放在案板上反覆搓揉至表面光滑且有點筋度。用保鮮膜覆蓋麵糰,使鬆弛10分鐘。
3. 此時可以製作油酥:混合油酥材料在缽盆,反覆搓揉至成糰且表面光滑。(可能剛開始會覺得很乾,千萬不要自行添加材料,要有點耐心,揉久一點自然會變均勻且慢慢成糰狀)
4. 將油皮與油酥分別切割成12等份。取一個油皮,放入一個油酥,包好,用手指慢慢捏緊收口,以掌心輕壓推平,再用桿麵杖自中心向前後推桿使成長片狀。參考附圖A。
5. 然後輕輕捲起,參考附圖B。(做出12個這樣的小捲子之後,再開始下個步驟)
6. 把麵糰換個方向,重複上個步驟的方法,輕輕壓平、桿開、再捲起,參考附圖C與D。
7. 然後把捲好的麵糰再壓平,桿開成圓形薄片(要比塔模大一些。桿好是很薄的喔~~因為烤熟會變厚),就可以鋪在塔模裡了,捏塔皮是比較費工的步驟,如果不講究美觀,就只要把邊邊收好,把蛋塔側邊的塔皮捏成厚度相當就可以了,多出塔模的邊皮可以捏些花邊。
8. 塔皮整形後,用刷子在塔皮上刷一層蛋黃,然後把蛋塔水注入塔皮,約8~9分滿即可,不要太滿,因為麵皮會變厚,所以蛋塔水會溢出來。送入預熱至180 C / 350 F的烤箱烤20~25分鐘即可。

愛廚注: 
1. 奶水=evaporated milk,不可用一般牛奶代替。奶水和煉乳(condensed milk)是兩種不同的東西,如果在美國,可以參考這張包裝圖:奶水
奶水應該是液態的,比一般牛奶稍濃一點,但是不像煉乳那麼黏稠。味道也沒有煉乳那麼甜,所以做糕點的時候最好不要等量替換,效果會差很多。如果是做蛋塔食譜用到的,可以把裡面的奶水+水全部改成一般的牛奶(milk),我試過,並不會影響成敗。^^
2. 糖粉=powdered sugar,不可用一般砂糖代替。
3. 如果要摺花邊,最後桿出的麵皮要直徑大約9~10公分左右。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



附圖C: 



附圖D: 



困難度:
建檔日期: 10/2/2002
瀏覽:208396    (since 7/24/2004)   


Hi, Can you buy 蛋塔皮 in American supermarket? I bought the puff pastry shell... it doesnt hold the 蛋塔水... it leaked all over...
Samantha    Re.    Edit    Del     1/21/2009 3:20:16 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
puff pastry是西式起酥皮,口感和中式酥皮不太一樣喔~
我一般都是自己做蛋塔酥皮的,雖然麻煩點,但是口感比較好,沒有西式起酥皮的油膩感。

Wendy,請問這裡用的muffin烤模是指mini muffin烤模嗎??謝謝!!
Anna    E-mail    Re.    Edit    Del     12/2/2008 9:26:19 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我用的是普通的muffin烤盤,照片請看:
http://www.euphocafe.com/terms/photo_en/muffin_pan.jpg

Wendy,

这个周末在家试了考蛋挞。蛋挞皮因为太困难了,所以用了puff pastry代替,效果还不错。不过不知为什么,蛋挞水烤的时候还会膨胀起来,等一拿出烤箱就都塌下去了。。。然后发现蛋挞如果放久了,蛋挞水部分就会皱在一起 (面包店买的蛋挞好像不会这样)。 Wendy有什么办法可以改进吗? (因为想把烤好的tart拿到office跟同事们一起享用)
stella    Re.    Edit    Del     11/18/2008 8:42:09 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
塔水如果膨脹的很厲害,應該是烤溫偏高,下次把烤溫調低一點,或是在下層墊一個空烤盤緩和一下底火,應該會有幫助的。
烤蛋塔的塔水,要掌握好溫度才不會膨脹太厲害而導致回縮起縐。

Wendy妳好~
心血來潮想試試蛋塔用給兩個兒子吃,來到妳的網站,昨天試了一下,總共花了3個小時左右,雖然有點累,不過還算成功呢!心裡真是開心^.^
謝謝妳分享這個網站哦!!
RUMI    Re.    Edit    Del     11/4/2008 8:08:45 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
很高興你做出滿意的成品~^^

做油酥皮點心過程有點繁瑣,但是多做幾次就會熟練了,慢慢會做的更順手的喔!!

Hi Wendy, 若找不到低筋麵粉可否用中筋麵粉代替?那份量是不是要改變?Tracy
Tracy    E-mail    Re.    Edit    Del     11/4/2008 8:01:26 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不同筋度麵粉的吸水性不同,筋度越高、吸水性越強。如果拿中筋替換低筋,要酌減中筋麵粉的用量,或是提高麵團裡的水份。

Wendy,你好.
关注你的网站很久了,今天终于尝试着做了.由于我非常不熟练,用了将近五个小时才完成, 但是蛋挞很好吃,做出之后很有成就感,呵呵.谢谢你的帮助:P
希望能和你学到更多美味的食物.谢谢!
Wendy    E-mail    Re.    Edit    Del     10/18/2008 6:38:00 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不客氣~
很高興你做出滿意的成果~
下次再做肯定就順手多啦!!^^

Hello Wendy,
I made the egg tarts again, this time with evaporated milk (last time I only had regular milk at home) It tasted a lot better (I think anyway) I also enjoyed the time that I spent with my 2-year-old daughter while making the crust. After my son's born, I spent less time with her. After he went to bed (thankfully he goes to bed at 8), I started making this tart with her. She was so excited. Thanks again.
Ginny    E-mail    Re.    Edit    Del     9/2/2008 8:14:47 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
能夠和女兒一起做烘焙,真是很幸福的感覺啊~^^
謝謝你的回應,很高興你和女兒可以共享做蛋塔的樂趣,真是太棒了呢!!:D

Hello Wendy,
My daughter and I really love egg tart so I followed your recipe today. It came out great! I really miss the bakery in HK... in here, I can only dream of the fresh hot bakery =,=#
Thanks again,
Ginny
Ginny    E-mail    Re.    Edit    Del     4/22/2008 4:55:05 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
很高興你喜歡喔!!^^

Wendy
可不可以用鲜奶油替换奶水啊?变成鲜奶油 180g,水 180g行吗?因为鲜奶油太多了.
看来,你这两天找到灵感了,因为两天没来了.就感觉,你在忙一些,令你大感兴趣的事.
xiaoxiangfeizi    E-mail    Re.    Edit    Del     4/16/2008 9:09:40 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我沒有試過用鮮奶油替換。但我試過把奶水180g+水180g整個換成牛奶360g,效果差不多。(奶香味略遜,但是口感差不多)

是啊~前幾天在幫我的娃娃做衣服,想了幾天,終於做出來了,呵呵~^^

試做了幾次蛋塔, 都不成功....
我都是買現成的冷凍酥皮... 請問用冷凍酥皮還須要多次前後推桿嗎? 我的酥皮都不像外面賣的酥酥的.... Please help..... Thank you so much....
Anny    Re.    Edit    Del     3/6/2008 9:25:23 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
是否嚴格從譜操作呢?材料份量一定要用秤來量取。過程也最好跟著步驟說明操作。
你買的冷凍酥皮飾puff pastry sheets嗎?如果是,那種酥皮是西式起酥皮,不是中式酥皮喔~

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