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分類: 中式糕餅點心 -> 油皮類

 

台式蛋塔

材料: (一般塔模20個,muffin烤模12個)
油皮材料:高筋麵粉(bread flour)45g,低筋麵粉45g,酥油33g,糖粉(icing sugar)20g,水40 ml。
油酥材料:低筋麵粉130g,酥油50g。
蛋塔水材料:奶水(evaporated milk)180g,水180g,砂糖180g,全蛋210g(約3個大的),蛋黃40g(約2個大的)。
裝飾:蛋黃一個打散。

工具: 
塔模,刷子。

做法: 
1. 製作蛋塔水:把奶水和水用小鍋煮開,加入糖,拌煮至溶解,離火,加入全蛋和蛋黃拌勻,過濾備用。
2. 製作油皮:將所有油皮材料放入缽盆裡,混合成糰,放在案板上反覆搓揉至表面光滑且有點筋度。用保鮮膜覆蓋麵糰,使鬆弛10分鐘。
3. 此時可以製作油酥:混合油酥材料在缽盆,反覆搓揉至成糰且表面光滑。(可能剛開始會覺得很乾,千萬不要自行添加材料,要有點耐心,揉久一點自然會變均勻且慢慢成糰狀)
4. 將油皮與油酥分別切割成12等份。取一個油皮,放入一個油酥,包好,用手指慢慢捏緊收口,以掌心輕壓推平,再用桿麵杖自中心向前後推桿使成長片狀。參考附圖A。
5. 然後輕輕捲起,參考附圖B。(做出12個這樣的小捲子之後,再開始下個步驟)
6. 把麵糰換個方向,重複上個步驟的方法,輕輕壓平、桿開、再捲起,參考附圖C與D。
7. 然後把捲好的麵糰再壓平,桿開成圓形薄片(要比塔模大一些。桿好是很薄的喔~~因為烤熟會變厚),就可以鋪在塔模裡了,捏塔皮是比較費工的步驟,如果不講究美觀,就只要把邊邊收好,把蛋塔側邊的塔皮捏成厚度相當就可以了,多出塔模的邊皮可以捏些花邊。
8. 塔皮整形後,用刷子在塔皮上刷一層蛋黃,然後把蛋塔水注入塔皮,約8~9分滿即可,不要太滿,因為麵皮會變厚,所以蛋塔水會溢出來。送入預熱至180 C / 350 F的烤箱烤20~25分鐘即可。

愛廚注: 
1. 奶水=evaporated milk,不可用一般牛奶代替。奶水和煉乳(condensed milk)是兩種不同的東西,如果在美國,可以參考這張包裝圖:奶水
奶水應該是液態的,比一般牛奶稍濃一點,但是不像煉乳那麼黏稠。味道也沒有煉乳那麼甜,所以做糕點的時候最好不要等量替換,效果會差很多。如果是做蛋塔食譜用到的,可以把裡面的奶水+水全部改成一般的牛奶(milk),我試過,並不會影響成敗。^^
2. 糖粉=powdered sugar,不可用一般砂糖代替。
3. 如果要摺花邊,最後桿出的麵皮要直徑大約9~10公分左右。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



附圖C: 



附圖D: 



困難度:
建檔日期: 10/2/2002
瀏覽:208396    (since 7/24/2004)   


Wendy
做这个台式蛋塔 做法: 
1. 製作蛋塔水:把奶水和水用小鍋煮開,加入糖,拌煮至溶解,離火,加入全蛋和蛋黃拌勻,過濾備用。
加入全蛋和蛋黃前用把鸡蛋提前搅散吗?还有,離火后,就加入鸡蛋,会不会把鸡蛋烫成像做鸡蛋汤的样子似的,一片片的啊?
谢谢
xiaoxiangfeizi    E-mail    Re.    Edit    Del     2/12/2008 9:16:33 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
是的,最好先把蛋打勻(不用打出泡沫,只要打散即可),然後再加入。
如果動作夠快,應該就不會把蛋汁燙熟。假如沒把握,可以等奶水稍涼之後再拌入蛋汁。

wendy:

你好,。我今天作的蛋塔,我没有作外面的皮,我买得已经做好的皮,自己做的蛋塔水,但是为什么我的塔皮已经糊了,但是塔水还没有好呢?我用的是190c(400F)我用了20分钟!谢谢!!!
nini    E-mail    Re.    Edit    Del     2/3/2008 3:24:41 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我在食譜裡標示的溫度是350F,所以如果用400F肯定比較容易烤焦的喔~
而且如果用的是現成免烤的塔皮,溫度就可以再調低一點。烤溫350F,20~25分鐘,可以把塔皮與塔水烤熟,現在改成免烤的塔皮,如果用400F,20分鐘,肯定會糊的。
蛋塔水烤熟主要是靠時間,不是靠烤溫,原理就和我們做菜時蒸蛋羹一樣,切忌大火,如果用溫火慢燉,就能蒸出漂亮的蛋羹。
所以我會建議你降低烤溫,然後延長時間慢火烘烤,這樣應該就沒問題啦。^^

Wendy,
我今天终于鼓起勇气做了蛋塔,因为你显示的是三级难度。做的过程中,我不知道为什么做的油皮很粘手,然后包着油酥,用桿麵杖一压,要么就是皮破了,要么就是粘在桿麵杖上面了,压不出你图面上面的那么光滑,不知道是不是分量放的不对?还有一个问题就是我家的烤箱上火坏了,只用下火的话考的时间是不是该延长?我怕考的焦过头,所以我放在最上层去烤,烤了25分钟。结果是部分有些焦。我该怎么改进?谢谢!!!
Christine    E-mail    Re.    Edit    Del     1/20/2008 6:33:46 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
材料份量是否確實秤量無誤?
建議最好能用小秤來秤材料重量,否則材料份量的誤差也會導致失敗的喔~

烤箱如果壞了,最好還是修一下~ 每台烤箱的設計運作都有點不同,假如你的烤箱設計上就是上下火同時加熱的,線在只有下火,內部的加熱效果肯定會很不一樣的喔~

如果實在怕焦底,可以在偏下的位置放個空烤盤緩和一下底火的熱力。

亲爱的:我是在大陆(上海),但偶想自己亲手制做(那种软软的酥皮)难到自己做不出来吗?如果你有配方/方子,请不吝赐教啦.:)
amethyst    E-mail    Re.    Edit    Del     11/9/2007 9:32:54 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
請參考克棧上的食譜配方:

起酥皮
http://ebake.dyn.dhs.org/ERecipes/REQryDesc.asp?No=862

亲爱的:我也喜欢蛋塔,请问怎么制作那类(肯德基)里卖的捏上去(蛋塔外皮/壳)软软的,咬上去酥软的蛋塔?!我觉得那种蛋塔的口感比这个方子做出来的(蛋塔外壳)口感更好些.:)
amethyst    E-mail    Re.    Edit    Del     11/7/2007 8:33:51 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
你在大陸嗎?
如果是,可以買一種冷凍起酥皮(淘寶或是當地烘焙材料行有售),用這種酥皮來代替塔皮,做的就是像肯德基賣的葡式蛋塔皮了。

Wendy,今天我做了这个,双腿站得很累啊!不过做出来的卖相很好,很有成就感呢^^但我觉得挞水甜了点.下次挑战难度更大的葡式蛋挞,那个真的要备足能量才好下手呀!呵^^
Cake    Re.    Edit    Del     3/5/2007 9:17:53 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
加油~
成功了歡迎上來報告心得喔!!^^

请问Wendy,1.如果固态酥油改成液态的,会影响成败吗?2.挞水中的奶水+水全部改成一般的牛奶(全脂奶),那么糖份还是照着原方的量加入吗?谢谢!
Cake    Re.    Edit    Del     2/26/2007 6:51:48 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
你是說液態的酥油?酥油應該是固態的喔~(這是"酥油"的基本定義:固態油脂)
假如用液態的油脂替換,也是可以的,但是用量要重新制定,我沒有試過,所以無法提供準確的配方。

另一個問題請參考食譜裡,愛廚注的第一點,我有寫到:
可以把裡面的奶水+水全部改成一般的牛奶(milk),我試過,並不會影響成敗。^^

我很喜欢吃蛋塔,可惜这里都没有,幸好有你的做法,非常感谢!我还加了咖啡做塔水,味道也很棒,跟肯德基卖的咖啡蛋塔有一拼,哈哈。
Alex    E-mail    Re.    Edit    Del     2/22/2007 6:29:35 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
很高興你喜歡喔~^^
咖啡口味的一定很好吃吧~流口水ing.....

請問可否用奶油替代酥油?如果可以,奶油的狀態逝室溫軟化或溶化液態狀呢?
rachel    Re.    Edit    Del     1/24/2007 5:28:01 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
可以用無鹽奶油代替,但是要注意酌減水量,因為奶油含水、酥油不含水。

奶油要提早從冰箱取出來,放置室溫回軟,不用融化喔!!^^

Wendy妳好,

想請教妳,我在烤蛋塔時會發現,蛋塔餡會鼓起,有時還會像"火山爆發"一樣,等烤熟後放涼,蛋塔餡不但塌陷,還有裂痕,不曉得是不是有什麼步驟我疏忽了。
謝謝.....

小小    Re.    Edit    Del     12/16/2006 9:27:00 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
像你說的這種情形,應該是烤溫偏高造成的~
如果不確定你的烤箱溫度是否準確,可以買個簡便的彈簧型烤箱溫度計來用。不然就是中途打開烤箱釋放一些熱氣降溫。或者適度調降烤溫也可以~^^

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