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分類: 中式糕餅點心 -> 油皮類

 

菊花酥

材料: (15個)
油皮材料:高筋麵粉(bread flour)75g,低筋麵粉(cake flour)75g,酥油55g,糖粉20g,水70 ml。
油酥材料:低筋麵粉110g,酥油40g。
餡料:豆沙餡300g。

做法: 
1. 製作油皮:將所有油皮材料放入缽盆裡,混合成糰,放在案板上反覆搓揉至表面光滑且有點筋度。用保鮮膜覆蓋麵糰,使鬆弛10分鐘。
2. 此時可以製作油酥:混合油酥材料在缽盆,反覆搓揉至成糰且表面光滑。(可能剛開始會覺得很乾,千萬不要自行添加材料,要有點耐心,揉久一點自然會變均勻且慢慢成糰狀)
3. 油皮與油酥各分割成15等份。每份油皮包裹一份油酥…詳細包油與桿開的步驟,請參照台式蛋塔的做法圖示。
4. 包油桿開兩次後,取一個麵糰輕壓平,用桿麵杖輕輕桿開成圓片(比蛋塔麵皮小,…參考附圖A),放上豆沙餡,收口捏緊,就像包包子一樣。這個步驟比較難,因為麵皮的粘合力較差。
5. 把包好餡的麵糰翻面,用掌心輕壓(為了避免把開口撐裂,要壓一下邊緣,不要集中力氣壓中央,如下圖),壓成厚圓片之後,用剪刀剪出放射狀的缺口,再把每個花瓣一一往上翻(參考附圖B),然後放在烤盤上,放入預熱至200 C / 400 F的烤箱,烤約12~15分鐘即可。

愛廚注: 
1. 因為麵皮糖分較少,成品不會呈金黃色,烤出來還是白白的,所以要以時間為準,不要烤過頭了。
2. 糖粉=powdered sugar或icing sugar,不可用一般砂糖代替。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



困難度:
建檔日期: 10/2/2002
瀏覽:60501    (since 7/24/2004)   


请问可以在表面刷一层蛋液,就像蛋塔食谱里的步骤那样来看是否烤好吗?

非常感谢你的食谱。我昨天试做了蛋塔,弟弟很喜欢。
Echo    Re.    Edit    Del     6/20/2009 9:10:17 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
是否刷蛋液,可以隨個人喜好,因為這並不影響成敗喔~^^

Wendy
问题1想做30个菊花酥送朋友,那室温又太高.有29度.我得分4批烤,那么,是不是可以把一半酥皮先放进冰箱一会儿,然后,烤完一半后,再从冰箱拿出另一半用.这样可以吗?
问题2还有,像凤梨酥,得分三批烤.那凤梨酥的酥皮.也可以,先把一半放进冰箱里,等烤好了一半后,再拿出另一半做,可以吗?
我身边的同学.朋友都非常喜欢你网站的中式和台式料理的菜肴,她们,每天一道菜的做着和吃着.
很谢谢你的食谱,和你耐心的解答.
xiaoxiangfeizi    E-mail    Re.    Edit    Del     7/6/2008 7:46:58 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
可以啊~ 把酥皮暫時先冷藏一下沒問題的。^^

wendy, 你好,我做的油酥为什么很粘手,是不是酥油多了呢。我市按照比例作的,还有,做出的菊花酥表面也不光滑,你知道这个是为什么呢? 谢谢
juhuacha    Re.    Edit    Del     6/29/2008 8:06:44 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
是否確實秤量材料重量製作的呢?
你說的表面不光滑,是指成品嗎?成品的哪個部份?菊花酥做好是花朵形狀的,你說的表面是指哪個部份?

Wendy
你做的好漂亮啊,你包好馅之后,把它压成直径是几公分的圆饼啊?我做好后,只有七个花瓣,而且每个花瓣的粗细还不一致.不太好看的.
谢谢你的答复
xiaoxiangfeizi    E-mail    Re.    Edit    Del     4/16/2008 10:06:15 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我沒有量過尺寸,不過,如果你按照配方切割麵糰,做出來大小應該是差不多的。

剪花瓣的時候,可以對稱著剪~先剪對角線,這樣剪出來8個等份,大小就會比較均勻~

Wendy
我刚买了一代京日牌豆沙馅准备做这个菊花酥,如果豆沙馅湿,是不是冻一下就好包了?或着馅里加些面粉.
谢谢
xiaoxiangfeizi    E-mail    Re.    Edit    Del     1/13/2008 9:19:38 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果豆沙餡太濕,可以放進乾鍋裡炒一下,炒乾水分即可。
或者像你說的,加點澄粉進去炒一下也可以。

我前天做了菊花蘇我真的是懶鬼,我直接把碗豆黃當餡料,我覺得不錯喔但朋友覺得要紅豆餡才對味都說我懒
Janet    E-mail    Re.    Edit    Del     5/21/2007 8:06:29 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
呵呵,豌豆黃口味的菊花酥,顏色是不是更像菊花啊?很有創意呢!!!^^

wendy你好,我今天照着这个方子做了,酥油我用butter代替了。在做油酥材料的时候遇到点麻烦,无论我怎么揉,面粉就是无法成团,虽然用手捏捏能聚在一起,可是一碰又会散掉。我是直接把面粉和固态的butter搅拌的,我在想如果把butter放软,或者化成液体,会不会好点?不过好歹总算做成了,虽然长得丑丑的,但是口感很好噢,下回我会把面团的糖量减少点,因为是买来的豆沙馅,已经挺甜的了。谢谢你的方子:)
Pinky    Re.    Edit    Del     3/20/2007 5:02:18 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果要用butter代替,請一定事先把butter從冰箱取出來回軟,要完全變軟了才可以用。
如果用市售的豆沙餡,是不是比較濕軟?如果內餡太濕,可能比較不容易包餡喔!!

不客氣~^^

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