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分類: 中式糕餅點心 -> 油皮類

 

台式蛋塔

材料: (一般塔模20個,muffin烤模12個)
油皮材料:高筋麵粉(bread flour)45g,低筋麵粉45g,酥油33g,糖粉(icing sugar)20g,水40 ml。
油酥材料:低筋麵粉130g,酥油50g。
蛋塔水材料:奶水(evaporated milk)180g,水180g,砂糖180g,全蛋210g(約3個大的),蛋黃40g(約2個大的)。
裝飾:蛋黃一個打散。

工具: 
塔模,刷子。

做法: 
1. 製作蛋塔水:把奶水和水用小鍋煮開,加入糖,拌煮至溶解,離火,加入全蛋和蛋黃拌勻,過濾備用。
2. 製作油皮:將所有油皮材料放入缽盆裡,混合成糰,放在案板上反覆搓揉至表面光滑且有點筋度。用保鮮膜覆蓋麵糰,使鬆弛10分鐘。
3. 此時可以製作油酥:混合油酥材料在缽盆,反覆搓揉至成糰且表面光滑。(可能剛開始會覺得很乾,千萬不要自行添加材料,要有點耐心,揉久一點自然會變均勻且慢慢成糰狀)
4. 將油皮與油酥分別切割成12等份。取一個油皮,放入一個油酥,包好,用手指慢慢捏緊收口,以掌心輕壓推平,再用桿麵杖自中心向前後推桿使成長片狀。參考附圖A。
5. 然後輕輕捲起,參考附圖B。(做出12個這樣的小捲子之後,再開始下個步驟)
6. 把麵糰換個方向,重複上個步驟的方法,輕輕壓平、桿開、再捲起,參考附圖C與D。
7. 然後把捲好的麵糰再壓平,桿開成圓形薄片(要比塔模大一些。桿好是很薄的喔~~因為烤熟會變厚),就可以鋪在塔模裡了,捏塔皮是比較費工的步驟,如果不講究美觀,就只要把邊邊收好,把蛋塔側邊的塔皮捏成厚度相當就可以了,多出塔模的邊皮可以捏些花邊。
8. 塔皮整形後,用刷子在塔皮上刷一層蛋黃,然後把蛋塔水注入塔皮,約8~9分滿即可,不要太滿,因為麵皮會變厚,所以蛋塔水會溢出來。送入預熱至180 C / 350 F的烤箱烤20~25分鐘即可。

愛廚注: 
1. 奶水=evaporated milk,不可用一般牛奶代替。奶水和煉乳(condensed milk)是兩種不同的東西,如果在美國,可以參考這張包裝圖:奶水
奶水應該是液態的,比一般牛奶稍濃一點,但是不像煉乳那麼黏稠。味道也沒有煉乳那麼甜,所以做糕點的時候最好不要等量替換,效果會差很多。如果是做蛋塔食譜用到的,可以把裡面的奶水+水全部改成一般的牛奶(milk),我試過,並不會影響成敗。^^
2. 糖粉=powdered sugar,不可用一般砂糖代替。
3. 如果要摺花邊,最後桿出的麵皮要直徑大約9~10公分左右。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



附圖C: 



附圖D: 



困難度:
建檔日期: 10/2/2002
瀏覽:154983    (since 7/24/2004)   


你好,我想請問一下,如果把奶水和成鮮奶油可以嗎?兩者有一樣嗎?謝謝
scarce    Re.    Edit    Del     4/17/2011 8:32:24 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
鮮奶油比較油膩,吃起來很香,但是口感會比較油一點喔~~

Hi, wendy,
請問酥油可以用margarine代替嗎?會不會影響口感呢?
做油酥的時候一點水都不能加嗎?我做出的油酥干干的,一揉就碎了。怎么辦好呢?
謝謝!
Lynn    Re.    Edit    Del     3/11/2010 8:42:07 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
margarine是用來代替butter的,兩者都含水份,所以起酥效果相當。
酥油一般指的是不含水份的油脂,例如食譜裡提到的植物性固體酥油,或是一般常見的豬油等等,因為不含水份,起酥效果會比butter或margarine更好。

揉好的油酥就是這樣,一揉就會碎開的喔~^^

谢谢wendy,还有个问题,一般,做蛋挞都是用什么样的蛋挞模??英文叫什么呢?
sammy523    E-mail    Re.    Edit    Del     8/3/2009 11:57:09 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我在沒有蛋塔模之前,用的是muffin烤模,照片請參考:
http://www.euphocafe.com/terms/photo_en/muffin_pan.jpg
後來我回台灣的時候買到了蛋塔模,照片請參考:
http://img05.taobaocdn.com/bao/uploaded/i5/T13sRaXlyRMJz1upjX.jpg_b.jpg

   xiaoxiangfeizi    E-mail    Edit    Del
我最近买到了你说的这个,你回台灣的時候買到的蛋塔模.这个模子用来做你站上介绍的台式蛋塔和西式蛋塔,做这两种蛋塔时用把模子摸油防沾吗?
这个好脱模吗?

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我做蛋塔的時候,沒有做防沾處理,但是因為塔皮含油,所以很容易脫模的喔~^^

hello wendy
低筋面粉不是那种做蛋糕的自发粉吧?我做了几次蛋挞,都做不成功,一半是因为蛋挞模的原因,一半是油皮做得不好,真正好的油皮是怎么样的呢?我每次做的都很干,结果油皮包不住油酥~
sammy523    E-mail    Re.    Edit    Del     4/2/2009 7:40:08 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
低筋麵粉=cake flour
自發粉=self-rising flour
兩者是不一樣的喔~
美國買到的自發粉一般是用中筋麵粉加泡打粉混合而成。

油皮應該是很柔軟有彈性的喔~^^

wendy,
还想问问你,怎么样才可以把蛋挞烤得黄黄的呢?我上次烤的,无论温度在高,也还是白白的,像苏打饼一样~我前面用180度,后来用210度都还是那样~
麻烦你了噢!
sammy523    E-mail    Re.    Edit    Del     3/27/2009 4:07:26 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
蛋塔皮不會上色很深的喔~
這個食譜上的成品照片,能看到蛋塔塔皮邊緣是金黃色,因為邊緣刷了蛋黃上去,烘烤之後就會顏色比較漂亮了。
所以只要記得刷上蛋黃就可以上色啦!!^^

谢谢wendy噢。我改天在试一次!~~~不知道蛋挞膜英国有没有得买!~
sammy523    E-mail    Re.    Edit    Del     3/27/2009 4:04:48 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
海外的網友也可以到糕餅材料店買到塔模,英文叫做tart tin,類似這樣:
http://www.armorica.co.uk/dyn/image2159.jpg 或是這樣:
http://ecx.images-amazon.com/images/I/41kJ7ghwndL._SL500_AA280_.jpg

hello wendy,
今天终于做了一次蛋挞,可是我没有做成功,蛋挞变成了饼干了· 呵呵。我是英国的,在超市买了veg fat,材料正如你说的,可是我忘了拿称来称量重量了,只是大概了一下。我在杆皮的时候发现,当到了最后一次把蛋挞皮杆薄的时候,皮非常的干,而且又酥又破的,我用的是baking case做蛋挞膜,整个坐起来都没有蛋挞样子,却像饼干那样平平的,为什么呢?是不是所有材料都要按适当的重量来衡量呢?还有就是40cc的水是多少呢?我用大汤匙来量,好像油皮水分不够,非常的干。。。烤蛋挞我前面用了180度,可是总是发现蛋挞的皮白白的,没有变黄的迹象,我就用了200度,烤了快半个小时,所有的蛋挞水都跟着干了。。。wendy,可不可以帮我看看,我的问题出在了哪里?怎么样改正呢??
太麻烦你了,我儿子很喜欢吃,所以想自己亲自做给他吃噢!~~
sammy523    Re.    Edit    Del     3/23/2009 6:06:37 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
所有材料都要用秤來秤量,才能避免材料誤差造成的失敗。
做蛋塔比較費時費力,假如因為材料量不準而失敗,是很可惜的呢~
我通常會建議大家買個廚用小秤,做為開始做點心的入門工具。事實上,即使是業界的師傅,也還是需要有個秤來計算材料的喔~

cc和ml是相同的單位,指的都是毫升。

hiya wendy,
请问酥油的英文是什么?哪种才是酥油?
sammy523    Re.    Edit    Del     3/13/2009 8:20:56 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
這個食譜的材料欄裡有相關鏈接~
請把滑鼠移到材料裡的"酥油"這兩個字上面,點一下就能打開說明資訊,裡面還有附上圖片鏈接。

謝謝
做好的看相還不錯!
依照您的塔皮配方
第一次就成功!

昨天第一次做
西式那種酥脆的蛋塔
沒有分油皮和油酥的
但成果口感卻像雞蛋糕
我要找的正好是您這種酥皮有層次的蛋塔!

請問一下
1.剩餘的酥油應該如何保存?
2.可以把完工的油皮和油酥,冷藏存放,
等日後要烤時再使用嗎?
3.我的塔液配方(10個):鮮奶150CC,奶水100CC,砂糖100g,全蛋4,蛋黃2,香草精
不曉得是烘烤的問題或是品目量
昨天的西式蛋塔,口感過Q,不是我想要的滑嫩口感
我需要如何調整呢?
謝謝
Prince O.    Re.    Edit    Del     2/15/2009 7:40:36 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果你用的酥油是完全不含水的,就可以室溫保存,不會壞掉。
油皮和油酥可以冷凍或是冷藏保存,使用前回溫即可。
你的蛋塔水裡面,雞蛋比例比較高,所以才會覺得不夠滑嫩,如果降低雞蛋份量,或是提高奶水比例,應該就能改善。

請問
1.高筋麵粉 45g+低筋麵粉 45g
如果改成低筋麵粉90g,水的比列要換成多少?

2.糖粉如果用一般白細砂糖
會有什麼影響嗎?

謝謝
Prince O.    Re.    Edit    Del     2/7/2009 11:29:49 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
水量可以酌減為30ml試試看~假如太乾再多加一點點水。我沒有完全用低粉試過,所以無法提供準確的配方,只能邊做邊試囉~
不過,製作油皮並不建議使用低筋麵粉,這樣油皮彈性不足,包裹油酥與桿捲的時候容易破皮。

建議使用糖粉,不要用一般砂糖,否則無法與麵團充分融合,如果顆粒粗、桿的薄,還會因此破皮的。

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