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分類: 西式糕餅點心 -> Muffin、蛋糕

 

芋頭蛋糕(分蛋海綿)

材料: (8吋)
蛋5個,低筋麵粉(cake flour)65g(6大匙),玉米粉(corn starch) 55g(5大匙),糖110g(半杯減1大匙),香草精1/8小匙,牛奶(milk) 2大匙,沙拉油1大匙,白醋1小匙。
檳榔芋(大芋頭)450g(去皮後淨重),奶油1.5大匙,糖9~10大匙,奶精粉3大匙。
鮮奶油2.5杯,糖粉100 ml,芋頭醬香料或是食用色素藍色與紅色。

工具: 
8吋烤模,打蛋盆,濾網,烤盤紙,攪拌器。

做法: 
1. 芋泥餡:芋頭切片,蒸熟。用叉子按壓成泥狀,趁熱加入奶油、砂糖與奶精粉拌勻(假如砂糖仍未溶解,可以再微波加熱。或者再蒸一下)﹔待涼。
2. 烤模先做防沾處理(抹油灑粉或是鋪烤盤紙)。把蛋白與蛋黃分開,蛋白留在乾淨無油的打蛋盆中,蛋黃則放在另一個打蛋盆裡。蛋黃加入香草精、糖60g,用攪拌器打發(顏色從黃色變成很淺的米黃色,且體積變大),加入牛奶與沙拉油,拌勻。
3. 烤箱預熱至170 C / 325 F。蛋白加白醋,用攪拌器打發(中性發泡)中途分數次加入剩下的糖,倒入蛋黃糊拌勻。混合低粉、玉米粉並篩入蛋糊中攪拌均勻,倒入烤模中,用力震一下烤模釋出大氣泡。入爐烘烤約35分鐘。(可插入竹籤測試是否熟透,如果沒有麵糊沾黏即可)
4. 出爐之後靜置待涼。完全變涼後,脫模,將蛋糕從側邊分切成三片。混合液態鮮奶油與糖粉、食用色素,用攪拌器打發至呈固態(拿起攪拌盆,傾斜也不會滴落)。舀一杯打發鮮奶油倒入芋泥中,攪拌均勻即成芋泥夾餡。
5. 在底層蛋糕片上抹一層芋泥夾餡。覆蓋第二層蛋糕片,然後再抹一層芋泥夾餡,蓋上最後一層蛋糕片即可。用鮮奶油來抹平蛋糕表面,再擠花裝飾即可。

愛廚注: 
1. 這個芋泥餡很好吃,因為沒有過濾,還能吃到一點點小的芋頭丁塊,口感很棒!!^^
2. 鮮奶油一定要在打發之前加色素調色,打發之後就不能加了,以免色素析出影響外觀。芋頭醬香料除了提供芋頭香味之外,也有著色作用,如果沒有,只好用色素來加強視覺效果。
3. 製作海綿蛋糕時,因為完全靠打發的蛋白膨脹,所以攪拌麵糊的時候一定要動作輕快,避免蛋白消泡,否則就會發不起來。可以試著把麵粉直接篩在蛋糊裡,邊篩邊拌,不要另外篩了之後再全部倒入,這樣可以避免結塊、攪拌不均。拌好的麵糊應該是保持蓬鬆感,倒出來的時候流下的線條很粗,如果消泡了,體積會變小,麵糊感覺比較稀。分蛋海綿的體積變化沒有戚風蛋糕那麼明顯與劇烈,但是烤好之後口感也是鬆軟的,只是沒有戚風那麼濕潤而已。假如對於蛋白打發的程度有疑問,請到字詞檢索功能裡,輸入"蛋白打發"當關鍵字,可以查到一篇已經整理好的說明與相關圖片。
4. 精華區相關文章:芋頭蛋糕製作討論
5. 蛋糕烘烤前後的對比照片,請參考附圖A與附圖B。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



困難度:
建檔日期: 9/23/2004
瀏覽:128167   


請問.芋頭醬香料.在國外可以買的到嗎?謝謝...
JOJO    E-mail    Re.    Edit    Del     12/6/2011 6:13:08 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不知道你在哪裡?
我在NJ,我們這邊是沒有賣的(或者我沒找到?)。
但是聽說加州已經有華人開的烘焙材料店了,或許能買到吧!?

你好:

如果說只有9吋的烤模 材料上要增加多少呢? 謝謝你 ^^
angel    E-mail    Re.    Edit    Del     1/20/2011 9:08:02 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
關於烤模換算,請參考這篇討論:
http://www.euphocafe.com/select/showtxt.asp?id=182

wendy姐姐:你好,我照着这个方子做出了我的第一个蛋糕,真的好漂亮,味道就像从蛋糕店里买出来的一样,我真的好开心,只是蛋糕体在烤熟出炉后边缘立即回缩,我用的是9寸的不黏脱底模,温度设定的是方子里温度,估计是底火过高了吧,我的烤箱不可以调节上下火的温度,看了你的精华区,我会在最底层加一个烤盘试一下,但是我在烤的时候我的靠模是放在一个烤盘上烤的呀,另外只有戚风蛋糕需要倒扣而分蛋海绵不需要是吗?那做分蛋海绵时是不是需要先把蛋白的三分之一放进蛋黄中从上到下从左到右轻微搅拌均匀后再把混合后的蛋黄糊放进剩下的蛋白中呢,还有就是你说用不黏脱底模在做戚风蛋糕时需要垫上一层铝箔纸来增加摩擦力以助面糊攀爬是用,你说的是这种纸吗?heavy duty aluminum foil
谢谢wendy 姐姐不厌其烦的解释我们形形色色的奇怪问题。尤其我们这些新手有时的问题会让你们感觉幼稚和奇怪,再次感谢您的耐心。Annie
Annie    Re.    Edit    Del     5/12/2010 7:31:26 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果你的材料是按照這個8吋的配方,但是模具使用9吋烤模,這樣烤出來是會有問題的喔~
不要小看這1吋的差別,因為蛋糕是立體的,直徑乘上圓週率和高度之後,9吋體積是8吋體積(圓形)的1.27倍。所以如果把8吋材料倒入9吋烤模裡,蛋糕的厚度變薄,烘烤自然容易過頭而造成邊緣回縮。
分蛋海綿不需要倒扣。
蛋黃與蛋白要分別打發,然後拌在一起(順序無妨,因為兩者都是流動性佳的狀態,很容易拌勻)之後,再把粉類拌入。
如果事先把粉類與蛋黃拌勻了才和蛋白糊攪拌,就要先舀1/3蛋白入蛋黃麵糊中先拌勻,然後才和剩下蛋白拌勻,因為蛋黃麵糊很稠,馬上和蛋白混合不容易很快拌勻,所以舀出部分蛋白是為了稀釋蛋黃麵糊的濃度,比較接近蛋白濃稠度之後再和剩下蛋白攪拌,可以更利於快速攪拌均勻。

鋁箔紙就是一般廚房用的foil。

不要客氣~如果能夠幫助新手們更快做出好吃的餐點,我就覺得很開心囉~^^

蛋糕体做了3次终于成功了,可是为什么出炉后会塌陷呢,我用竹签试了熟了之后我才取出的呀,另外非常感谢你的网站让我受益良多。谢谢!!
Annie    Re.    Edit    Del     5/10/2010 11:34:34 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
蛋白打發狀況如何?烤溫呢?用的是什麼樣的烤模呢?
如果出爐立刻塌陷,會不會是烤溫偏高造成的?


是whipping cream or heavy cream? 什么品种的鲜奶油最适合.油栗粉是什么,英文名是什么?谢谢
Annie    Re.    Edit    Del     5/4/2010 10:25:59 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
站上食譜,如果遇到常有網友提問的材料,通常會附上字詞檢索的說明頁鏈接。如果你把滑鼠移到材料欄裡的"鮮奶油"這個字詞上方,就會顯示超連結鏈接,點擊即可打開說明頁。
裡面有詳細的說明和商品圖片給大家參考。
鮮奶油又叫heavy cream, whipping cream,也有的包裝寫heavy whipping cream。總之,就是一種可以打發(whipping)的重乳脂製品(heavy)。

你問的油栗粉是什麼?食譜裡沒有啊~

Wendy,这个芋头馅真的好吃,我用它做春卷了,每年过年都做红豆馅的,今年变变花样。我们这边只能买到芋艿,但做出来的芋头味道不足,没味儿。之后我在超市买到了冷冻的槟榔芋,嘿,真的不一样,怪不得都称“香芋”,真的好香!谢谢Wendy分享这么好的食谱~~
Tina    Re.    Edit    Del     2/8/2010 7:48:48 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不客氣~
很高興你喜歡喔!!^^

Dear Wendy,

很喜欢你的网站,学了很多好吃的东东。
请问这个海绵蛋糕替换成戚风蛋糕来做的话,面粉蛋牛奶等的分量各为多少啊?
谢谢
Vivi    E-mail    Re.    Edit    Del     9/16/2009 7:15:53 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
芋頭蛋糕用海綿蛋糕做蛋糕體是比較理想的,因為芋頭餡很重,如果改成戚風蛋糕體可能會把蛋糕壓扁的喔~所以最好還是用海綿蛋糕體。

假如實在要改,你可以參考站上的綠茶蛋糕食譜。

   Vivi    E-mail    Edit    Del
听了Wendy的话,做了海绵。事后非常庆幸啊,芋头不是一般的重,要是戚风的话估计就变芋头饼了。
非常感谢心灵手巧的Wendy
^_^

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不客氣~^^

不好意思請問一下唷!1大匙的粉~是要把他壓得平平的嗎??還是??鬆鬆的!!因為弄粉的時候1大匙 粉是不會平平的!
不好意思!!不知你懂我的意思嗎??
Angel    E-mail    Re.    Edit    Del     6/21/2009 7:51:26 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我量的時候,就是簡單地刮平表面而已,沒有特別去壓緊。
假如份量只有一大匙,我覺得壓緊與否應該差別不大,不太會影響成敗的喔~如果是份量比較大的材料,我一般會寫重量,那就要用小秤比較準確了~^^

你好,我想請問我去買heavy cream打成鮮奶油, 可是為什麼打完之後沒多久, 鮮奶油就變色了. 就算我放在冰箱也是會變.這是為什麼呢?
judy    Re.    Edit    Del     2/4/2009 10:01:51 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
打完之後是否感覺油水分離、有塊狀出現?如果是,那應該是打過頭了,所以鮮奶油裡的油脂變成奶油了,顏色就會變的稍黃一點。

Wendy, 你好。前一個禮拜我照著這個食譜做了我自己的生日蛋糕。我做的很開心。雖然我做的這個蛋糕 http://www.flickr.com/photos/absoluteanni/3210395922/ 和你的比起來不成樣子 =),但大家都很喜歡,都吃得很開心。

你的廚藝真好!很感激你的網站。下一次我要做綠茶蛋糕或栗子蛋糕!相信也一定會很好吃的。

謝謝!祝新年快樂,家庭幸福,恭喜發財。
安泥
安泥    URL   E-mail    Re.    Edit    Del     2/4/2009 9:57:46 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
吃得開心是最重要的啦~^^
自己吃,裝飾是其次,口味合適、家人吃得開心,才是最棒的喔!!

謝謝你的祝福,也希望你新的一年平安順利、心想事成~

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