返回首頁  留言版  討論版  字詞檢索  精華區  烘焙新手筆記   

網路相簿1 網路相簿2 網路相簿3 網路相簿4  Bookmark and Share


分類: 西式糕餅點心 -> Muffin、蛋糕

 

芋頭蛋糕(分蛋海綿)

材料: (8吋)
蛋5個,低筋麵粉(cake flour)65g(6大匙),玉米粉(corn starch) 55g(5大匙),糖110g(半杯減1大匙),香草精1/8小匙,牛奶(milk) 2大匙,沙拉油1大匙,白醋1小匙。
檳榔芋(大芋頭)450g(去皮後淨重),奶油1.5大匙,糖9~10大匙,奶精粉3大匙。
鮮奶油2.5杯,糖粉100 ml,芋頭醬香料或是食用色素藍色與紅色。

工具: 
8吋烤模,打蛋盆,濾網,烤盤紙,攪拌器。

做法: 
1. 芋泥餡:芋頭切片,蒸熟。用叉子按壓成泥狀,趁熱加入奶油、砂糖與奶精粉拌勻(假如砂糖仍未溶解,可以再微波加熱。或者再蒸一下)﹔待涼。
2. 烤模先做防沾處理(抹油灑粉或是鋪烤盤紙)。把蛋白與蛋黃分開,蛋白留在乾淨無油的打蛋盆中,蛋黃則放在另一個打蛋盆裡。蛋黃加入香草精、糖60g,用攪拌器打發(顏色從黃色變成很淺的米黃色,且體積變大),加入牛奶與沙拉油,拌勻。
3. 烤箱預熱至170 C / 325 F。蛋白加白醋,用攪拌器打發(中性發泡)中途分數次加入剩下的糖,倒入蛋黃糊拌勻。混合低粉、玉米粉並篩入蛋糊中攪拌均勻,倒入烤模中,用力震一下烤模釋出大氣泡。入爐烘烤約35分鐘。(可插入竹籤測試是否熟透,如果沒有麵糊沾黏即可)
4. 出爐之後靜置待涼。完全變涼後,脫模,將蛋糕從側邊分切成三片。混合液態鮮奶油與糖粉、食用色素,用攪拌器打發至呈固態(拿起攪拌盆,傾斜也不會滴落)。舀一杯打發鮮奶油倒入芋泥中,攪拌均勻即成芋泥夾餡。
5. 在底層蛋糕片上抹一層芋泥夾餡。覆蓋第二層蛋糕片,然後再抹一層芋泥夾餡,蓋上最後一層蛋糕片即可。用鮮奶油來抹平蛋糕表面,再擠花裝飾即可。

愛廚注: 
1. 這個芋泥餡很好吃,因為沒有過濾,還能吃到一點點小的芋頭丁塊,口感很棒!!^^
2. 鮮奶油一定要在打發之前加色素調色,打發之後就不能加了,以免色素析出影響外觀。芋頭醬香料除了提供芋頭香味之外,也有著色作用,如果沒有,只好用色素來加強視覺效果。
3. 製作海綿蛋糕時,因為完全靠打發的蛋白膨脹,所以攪拌麵糊的時候一定要動作輕快,避免蛋白消泡,否則就會發不起來。可以試著把麵粉直接篩在蛋糊裡,邊篩邊拌,不要另外篩了之後再全部倒入,這樣可以避免結塊、攪拌不均。拌好的麵糊應該是保持蓬鬆感,倒出來的時候流下的線條很粗,如果消泡了,體積會變小,麵糊感覺比較稀。分蛋海綿的體積變化沒有戚風蛋糕那麼明顯與劇烈,但是烤好之後口感也是鬆軟的,只是沒有戚風那麼濕潤而已。假如對於蛋白打發的程度有疑問,請到字詞檢索功能裡,輸入"蛋白打發"當關鍵字,可以查到一篇已經整理好的說明與相關圖片。
4. 精華區相關文章:芋頭蛋糕製作討論
5. 蛋糕烘烤前後的對比照片,請參考附圖A與附圖B。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



困難度:
建檔日期: 9/23/2004
瀏覽:235961   


wendy, 这个方子里的海绵蛋糕的做法, 和蜂蜜戚风里的做法,感觉是差不多的啊,都是不用bp的,为什么这个不需要倒扣呢。 我做蜂蜜戚风不会回缩,但是做这个海绵就会回缩,是什么原因呢? 谢谢。
Yanzi    Re.    Edit    Del     7/31/2008 7:31:49 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
這兩個蛋糕口感和做法都是不同的喔~
如果你仔細比較一下材料配方,會發現戚風的含水與含油量高很多,這是最主要的區別。
是否使用BP反而不是一個蛋糕是否"戚風"的判斷標準。

海綿蛋糕難度比戚風大,因為不用BP,而且粉類比例高,麵糊容易消泡,是比較考驗操作技術的蛋糕。

请问蛋黄要打多久?我把蛋黄打了很久都不见有起色。
   Re.    Edit    Del     7/31/2008 7:19:39 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
蛋黃大約要打2分鐘吧!?
只要感覺顏色變成米黃色即可。

Wendy:
我上了wilton level I 的课程。教材中强调了icing 有三种不同的硬度, 用于不同的花型。请问你装饰你网站上的蛋糕的时候, 也要打出三种不同的硬度吗?
谢谢。 lulu
Lulu    Re.    Edit    Del     2/3/2008 3:37:10 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
打糖霜的時候,只需要打一盆。我一般就是打標準的硬度:
一杯白油+一磅糖粉+2大匙清水

如果擠玫瑰,用這個硬度就可以了,假如覺得偏軟,可以加點糖粉進去拌勻。

擠葉子通常要軟一點的,只要加點水進去調整即可。

所以你可以只打一盆糖霜,如果要硬一點的,就取部份糖霜放在小碗裡另外加糖粉調硬。擠葉子的糖霜也是取一部份另外加水調軟。

wendy:
你好!请问奶油、鲜奶油有什么分别啊?你可以用英文写一下吗?因为我是新手,中文字真的分的不是很清楚!英文会好一些!另外芋頭醬香料没有可不可以?因为我在加拿大找不到啊!?非常感谢!
nini    E-mail    Re.    Edit    Del     1/27/2008 6:56:23 AM

   nini    E-mail    Edit    Del
oh wendy:
我看到那些英文啦!!谢谢你哦!!一开始没有看清楚啦!!

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
建議可以閱讀一下剛剛上架的"烘焙新手筆記",對新手應該會有幫助的喔!!

http://www.euphocafe.com/guide/guide.html

一定需要使用槟榔芋吗?我这儿好象买不到,超市都没有见到过,还有什么芋头可以替代吗?
Chao    Re.    Edit    Del     1/13/2008 8:59:40 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
就是啊~一定要用這種芋頭做的~ 它的質地疏鬆,芋香可口,其他東西是無法代替的喔~

如果買不到,可以做別種口味的蛋糕啊~^^

hi wendy,
can i use springform pan istead? thank you!!
joyce    Re.    Edit    Del     11/28/2007 10:27:54 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
當然可以啊~
烤海綿可以用任何烤模,但要注意做好防沾處理喔!!

Dear Wendy,
謝謝你的圖, 讓我等不及要去馬上買回來做了呢...我很喜歡設計蛋糕, 但對Baking呀...就沒有那麼行了, 最近二個孩子大了, 也比較可以開始花心思學烤蛋糕了呢... :-p
無意間, 朋友跟我說你的網站, 害我上來看到都流口水了呢...而且還有好多好多我以前在台灣愛吃的食譜...好感動喔...
P.S.你的拍照作品很讚吔!!
Lolo    E-mail    Re.    Edit    Del     11/21/2007 6:31:00 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
那就期待你的好消息囉~^^

baking不難,感覺就和做實驗一樣,只要手上的食譜配方夠準確,照本宣科,仔細秤量材料,一定可以成功的,加油!!

ps. 謝謝你的鼓勵,攝影還在學習中,希望可以更進步囉!!^^

Wendy你的網站不但做得好精緻, 連內容都好仔細...
比看食譜還容易了解呢...
你好用心喔...真喜歡你的網頁
另外想問一下你
你在做芋泥時, 有放奶精粉...
那是什麼材料呢...
因為我住在美國...
想請問你, 你知道英文是什麼嗎...
那兒可以買得到呢...
謝謝你的指導...

看到你的網頁, 讓我口水流不停呢.. :-p
Lolo    E-mail    Re.    Edit    Del     11/20/2007 8:21:51 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
奶精粉=咖啡伴侶=coffee creamer,請參考商品圖片:
http://www.nescafe.ua/data/filestorage/ru/news/coffeemate.jpg
品牌沒有關係,只要找到類似的奶精粉就可以了(粉末狀的喔)。

不要客氣,有機會歡迎分享你的製作心得喔!!

Wendy姐姐:
我昨天做了这个蛋糕很好吃耶~可是蛋糕冷藏后变得很硬所以我想请问这个海绵蛋糕冷藏后是否会变硬呢?谢谢你!
小龙女    Re.    Edit    Del     10/21/2007 8:21:28 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
海綿蛋糕因為裡面放了奶油,所以冷藏會變的稍硬,這是正常的。
如果不喜歡,可以改做戚風蛋糕。戚風用的是液態植物油,即使冷藏也不會凝固變硬。

Wendy姐姐:
我想请问香草精可以用香草粉代替吗?这样应该是多少呢?牛奶是我们平常喝的鲜奶吗?蛋糕出炉后需要震一下以免蛋糕回缩吗?
谢谢!
小龙女    Re.    Edit    Del     10/21/2007 7:22:39 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
可以啊~香草精比較濃縮,所以如果換成香草粉,應該可以多放一點點。
如果是用在蛋糕裡,可以放大約半小匙,應該就夠了。
牛奶就是鮮奶,英文是milk,是平常喝的那種。
戚風蛋糕出爐後要震一下,釋放裡面的水氣。海綿蛋糕就不用了~^^

[ 1 ] [ 2 ] 每頁顯示10筆留言 您目前在第3頁 [ 4 ] [ 5 ]


 Icon


 Name
 PassWD
 E-mail
 Homepage

訪客回應:



驗證碼:123    請輸入左邊的驗證碼:     

圖文版權為  所有,如需轉載,請附註來源出處,謝謝!!
Copyright © 2002-2012