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分類: 西式糕餅點心 -> Muffin、蛋糕

 
 

巧克力慕斯蛋糕

材料: (8吋)
蛋糕體(戚風):蛋2個,糖45g(3大匙),沙拉油2大匙,酒半大匙,溫水3大匙,可可粉(cocoa powder)2大匙,低筋麵粉(cake flour)50g(約5大匙),泡打粉(baking powder)半小匙,檸檬汁或白醋半小匙。
慕斯:水半杯,吉利丁(明膠 gelatine)粉12g(大約等於1大匙﹔換算成吉利丁片約需5片),糖80g。
可可粉4大匙,溫水65 ml。
鮮奶油(heavy cream)300 ml,糖粉(icing sugar)1.5大匙。
酒糖液:白蘭地酒(brandy)或是水果酒1大匙,糖1小匙。
裝飾材料:可可粉,草莓,巧克力。

工具: 
8吋烤模,橡皮刀,濾網,刷子,8吋慕斯圈,毛巾。

做法: 
1. 蛋糕體:把可可粉倒入溫水中拌勻至溶解。蛋黃與蛋白分開,蛋黃放在大碗中,蛋白則留在乾淨無油無水的打蛋盆裡。將蛋黃打勻,加入砂糖(約2大匙)、沙拉油、蘭姆酒、及剛剛拌勻的可可水,攪拌均勻備用。混和低筋麵粉與泡打粉,用篩子篩進蛋黃液中拌勻至無粉粒。烤箱預熱至180 C/350 F。蛋白加入白醋或塔塔粉,用電動攪拌器打發,把剩下的砂糖加入,繼續打至中性發泡。舀出1/3的蛋白泡放進麵糊中拌勻,然後把所有麵糊倒進剩下的蛋白泡中,用橡皮刀快速且大範圍拌勻(由盆底往上翻),拌勻之後倒入烤模中,用橡皮刀輕輕把表面抹平、把麵糊推整至四周接觸烤模的地方,進烤箱前用力震一下烤模,把大的氣泡釋出。烘烤約25分鐘。蛋糕倒扣放涼之後,橫切成兩片備用。混合酒糖液材料備用(可以稍微加熱來幫助砂糖溶解)。
2. 慕斯:小湯鍋裡混合半杯水與吉利丁粉,靜置至粉末溶解﹔加入糖80g,加熱至砂糖溶解,熄火。可可粉4大匙加入溫水65 ml中攪拌均勻,倒入吉利丁混合液中拌勻,使用篩網過濾一遍以確保沒有結塊。攪拌盆中放入鮮奶油與糖粉,用攪拌器攪打至濃稠糊狀(軟糊狀,且可以流動)。將鮮奶油倒入吉利丁混合液中充分拌勻即可。
3. 將慕斯圈放在蛋糕盤或任何平盤上,取一片蛋糕鋪在圈模底部,刷上酒糖液,注入慕斯,在另一片蛋糕上也刷一層酒糖液,同樣鋪入圈模中,最後再刷一次酒糖液,並把剩下的慕斯倒入即可。移至冰箱冷藏一晚至慕斯凝固。
4. 把熱毛巾圍在慕斯圈周圍,直到接觸圈模壁的慕斯層稍微軟化並可以移動慕斯圈,取出圈模,裝飾蛋糕表面即可。

愛廚注: 
1. 為了讓慕斯可以均勻覆蓋蛋糕層的側邊,我把蛋糕周邊略為裁掉一小圈,讓蛋糕體與慕斯圈之間的縫隙大一點,這樣慕斯入模的時候比較容易流入縫隙中來遮蓋蛋糕層。這種做法的成品和站上另一個食譜(草莓慕斯蛋糕)不同,如果想要在側邊可以看出蛋糕與慕斯分層的,可以用9吋烤模製作蛋糕體,烤好冷卻之後再裁成8吋,因為蛋糕烤好之後會略為回縮、比烤模稍小一點點。
2. 製作慕斯的鮮奶油不需要完全打發,如果打成固態,反而不容易與吉利丁拌勻﹔只要打成濃稠的軟糊狀就可以了。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



困難度:
建檔日期: 11/8/2005
瀏覽:138957   


用脱底模做怎么能脱出蛋糕边缘那么整齐漂亮呢?
cc    Re.    Edit    Del     12/23/2013 8:58:59 PM

因吃素的關係不能用 吉利丁(動物膠)
請問可用 吉利T (植物膠)替代嗎???
hsc    E-mail    Re.    Edit    Del     10/18/2013 11:40:27 PM

请问wendy,我用的吉利丁片,不知道和粉该如何换算。我用的是意大利那种5g一片的。
皂。    Re.    Edit    Del     2/23/2013 7:22:33 AM

如果沒有慕斯圈的話
可以用活動蛋糕模代替嗎?
泠夜    Re.    Edit    Del     2/22/2011 9:42:35 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
可以的。我做草莓慕斯蛋糕就是這樣做的。

擁有少得可憐的做西點經驗的我,很幸運地發現愛在廚房,照著這道食譜做出來的巧克力慕斯蛋糕不但好吃,裝飾又好漂亮!這是我第一個自己親手做的生日蛋糕呢,好感動~><~

非常感謝Wendy,講解得淺顯詳細,讓新手很容易看懂,尤其是食譜最後Wndy都會附上秘訣提示,真是太感恩了 ><

這個蛋糕我做出來後有兩個小地方,想請Wendy幫我看一下好麼。第一個是,在把最上一層的慕斯灌入膜裡後,很囧地發現上面那一層蛋糕體居然「浮」出來了...而且浮力好大,壓還壓不下去- -!不明白自己是怎麼做出這個浮板來的。

第二個地方是,慕斯部分口感有點果凍或者膠體的感覺,而不像慕斯入口即化。我兩次做這個蛋糕時,做完慕斯後都是先放在一邊(跑去照顧蛋糕體和弄模型),等我再回來時很驚悚地發現慕斯從液體變成凝膠啦~~(尖叫ing)我氣急敗壞地把整盆慕斯拿到火上加熱弄回液體,才有辦法灌模型。最後出來的成品慕斯就變成膠體...不知道是不是和我做完慕斯後沒有馬上放入冰箱有關?或是其他步驟有錯呢?

再次感謝Wendy費時費力維持這個網站。對我們幫助很大呢。新年要到了,祝Wendy新年快樂 ^^
Irene    Re.    Edit    Del     2/22/2011 9:17:44 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果蛋糕片會浮起來,可以先倒入部分慕斯,把蛋糕片的位置固定好,放進冰箱稍微冰一下定型,再拿出來把剩下的注入,這樣應該就沒問題了。
如果覺得慕斯口感偏硬,可以稍微減少吉利丁的用量。因為吉利丁很輕,要給出精確的用量有點難度,雖然我用的是電子秤,但是精確度只到1克,拿來稱吉利丁的誤差還是比較大的。
謝謝你喜歡我的網站,希望對你有幫助喔~^^

斑竹, 您好!
下周儿子生日, 昨天预先做了一个巧克力慕斯蛋糕,还是蛮成功的,很好吃,呵呵,谢谢斑竹详细的介绍。
不过想请教的是蛋糕上粉状的巧克力粉装饰是怎样制做的? 谢谢。

咪兔    E-mail    Re.    Edit    Del     8/2/2010 7:07:30 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
這個很簡單~
就是裁剪出幾張紙,放在蛋糕上想要的位置,然後用篩子把可可粉篩到蛋糕表面,篩好後,移開紙條,就會出現條紋狀花樣啦~^^

wendy:你好!麻烦问一下,什么叫幕斯圈?英文叫什么?谢谢!
五味子    Re.    Edit    Del     8/2/2010 6:56:50 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
慕斯圈的英文是mousse ring,上網查一下應該能找到很多圖片的喔~^^

wendy,
老公试验了两个晚上,为什么作出的戚风蛋糕体只有1.5cm厚,感觉没有发起来,可是配料都是严格按照你的方子来的。google了一下其他方子8寸戚风蛋糕似乎用3个鸡蛋,100克低筋面粉。。。你的方子是2个鸡蛋,50克面粉。做出来的蛋糕体就像块巧克力大饼那样薄薄的,而且口感很硬。做过戚风蛋糕卷很成功呢,实在不知道毛病出在哪里了,郁闷极了。
paradot    Re.    Edit    Del     6/15/2010 11:50:38 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
這個蛋糕體的配方,就是從站上的8吋戚風改過來的,只是把8吋的配方減半而已,如果你做過站上的8吋戚風蛋糕沒有問題,應該做這個也不會有問題吧~因為是做慕斯蛋糕,所以只需要平常蛋糕的一半高度。
確定你做的是八吋嗎?如果用九吋的烤模,做出來肯定高度不足的喔~

   STELLA    E-mail    Edit    Del
Wendy,

我也有paradot 這樣的問題: 平時做分蛋戚風蛋糕沒有問題.

但做全蛋海綿蛋糕和加了可可粉的戚風

蛋糕,以及天使蛋糕就是在最後拌面糊時

就感覺消泡很快......果然. 每次都無

法和分蛋戚風蛋糕一樣發起來........

高度總是較矮??? 很困擾

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
Stella~
假如使用同尺寸的烤模,做分蛋戚風和全蛋海綿確實會有點差異的。分蛋法因為打進蛋糊的氣泡多,發泡效果更好,蛋糕體會比較蓬鬆,高度也會略高。
假如做全蛋海綿,打發全蛋和拌入麵粉這兩個步驟是很關鍵的... 全蛋一定要確實打發:打發之後,提起攪拌頭,可以用滴落的蛋糊在表面寫字,並且所寫的字可以持續數秒而不消失。
拌入麵粉最好邉拌邊篩,不要一股腦兒倒進去,否則等麵粉全部拌勻了就過度攪拌而消泡了。

Wendy
你最近好不好呢?两个小朋友也长大了不少吧?
最近买不到吉利丁粉.只买到了吉利丁片,如果用片的话,先泡软后,再进行第二步,小湯鍋裡混合半杯水與泡软的吉利丁片,加入糖80g,加熱至砂糖溶解,熄火.然后再进行下面的就对了吧?
还有,如果不加可可粉的话,就省略掉可可粉4大匙,与溫水65 ml。就行了吧?
谢谢你.
xiaoxiangfeizi    E-mail    Re.    Edit    Del     5/24/2010 7:47:19 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
是的,要先把吉利丁片泡軟,然後才進行下面的步驟。
如果省略可可粉,要注意一下慕斯糊的濃稠度,如果太乾、無法流動,要補充一點水分,因為這個材料比例是考慮到加入溫水65ml的,完全省掉可能會稍乾一點。不過,我沒試過,所以請你操作的時候留意一下囉~^^

請問一下...
如果可可粉要用溶化巧克力代替需要加什麼步驟嗎?(幕斯)
如果沒有幕斯圈的話可不可以用其他容器代替呢?
(如果只單純作幕斯而已)

(我是第一次作,諸多不便請見諒)
阿達    Re.    Edit    Del     5/10/2010 11:32:48 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
你可以把巧克力融成液態之後倒入慕斯拌勻即可。
假如不做蛋糕片,可以把慕斯倒入任何容器中,冷藏定型即可。因為不需要加熱烘烤,所以任何材質的容器都可以。

   阿達    Edit    Del
謝謝店長
你真的幫了我很大的忙呢

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不客氣~^^

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