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分類: 中式糕餅點心 -> 糕點類

 
 

廣式月餅

材料: 
餅皮:
低筋麵粉(cake flour)100g,轉化糖漿 75~85g,花生油30g,鹼水半小匙(附圖C),鹽少許。
低筋麵粉50g,花生油10g。
鹹蛋黃:視製作數量決定。
餡料視餅模大小決定。這裡用的份量是:小月餅->皮12g+餡32g+1/4個鹹蛋黃;大月餅->皮27g+餡100g+1個鹹蛋黃。
蛋黃液:只取蛋黃,攪散之後直接刷,如果太稠,可以加幾滴油進去稀釋。

做法: 
1. 製作餅皮:
混合轉化糖漿、花生油30g、鹼水與鹽,攪拌均勻之後,倒入低筋麵粉100g拌勻成團狀,覆蓋保鮮膜,靜置1小時。再加入低筋麵粉50g,並加入花生油10g,揉勻即可。
2. 烤箱預熱至160 C/ 325 F。取一份餡料,包入鹹蛋黃,收口搓圓之後,取餅皮麵糰一份,搓圓壓扁成圓片狀,放入餡料,一邊推薄餅皮、一邊用虎口收攏開口。然後在表面薄薄地撲上一層麵粉,放入壓模中壓緊,扣出。排在烤盤上,先放入烤箱烤焙6分鐘,取出,刷上蛋黃液,放回烤箱繼續烘烤約15分鐘直到上色。
3. 取出之後,靜置待涼,放入密閉袋或盒子中,放置1~2天回油之後就可以食用。

愛廚注: 
1. 轉化糖漿做法請參考站上食譜:轉化糖漿。成品照片裡的月餅用的是蓮蓉餡和棗泥餡,做法也請參考站上食譜:蓮蓉餡棗泥餡
2. 我有三種月餅模,參考附圖A,依序是木製模、鑄鐵模、塑膠壓模(附花片)。
說說我的使用心得:
木製模當然是最有古風的,能有一把手工刻製的木模,做起餅來感覺自然不同於一般,特別是我這個,還是“愛廚”專用模喔~:P
鑄鐵模是從台灣買的,因為價錢比木刻模便宜,所以是我的第一個餅模。敲打時,靠的是上端的那塊橡皮做緩衝,敲一敲,餅胚就會掉出來,原理和木刻模一樣。
最後是可以變換花片的塑膠壓模。我買的是一組附6種花片,只要把花片背面的螺紋轉到壓模的彈簧桿上固定,就可以隨之上下移動來壓製紋路了。這種壓模價錢便宜又好用,強烈推薦大家也買來用!! 為什麼好用呢?因為不論餅胚大小都能壓製,不像上面那兩種餅模,一定要滿模,那樣就必須每次的餅胚大小一致才壓的漂亮,如果用塑膠壓模,高度沒有固定的限制,用起來方便很多喔!!^^
3. 這個月餅配方是經過很多次實驗試出來的,可能未盡完美,希望大家多多交流心得。詳細的實驗過程請參考討論版的內容:廣式月餅實驗報告~~
4. 轉化糖漿的用量,可在75g~85g之間做彈性調整,糖漿用量高、麵團較軟,容易包餡。如果揉好之後的餅皮麵糰偏硬,可以酌量加點糖漿調和。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



附圖C: 



困難度:
建檔日期: 9/24/2006
修改日期: 7/10/2009
瀏覽:92217   


忘记说了,WENDY JJ。我没买到碱水,按你说的以BAKING SODA与水一比四兑的,出来的效果很好,花纹明显,跟外面卖的一样,丝毫不影响。或许你该把这条补充到食谱中去。
katy2013    Re.    Edit    Del     8/28/2013 8:56:43 AM

wendy jj,相信我,你这个月饼是最好吃的。在用你的食谱之前,我到处找专业的月饼食谱,大概试了三四种,全部是西点屋专用的。烤出来可没你这个效果好啊!
katy2013    Re.    Edit    Del     8/28/2013 8:31:35 AM

爱厨你好:去年按照你的月饼方子做出来大受赞赏,非常感谢。几年打算再接再厉,想请问一下,去年买的雪碱水一瓶也只用了一小勺,今年还能接着用吗,会不会放了一年变质了?谢谢。
qiaqiaqiaqqq    Re.    Edit    Del     9/7/2012 10:04:36 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不會的,鹼水應該沒有久存變質的問題。
除了做月餅,平時也可以用鹼水來發魷魚、包鹼粽。^^

我發覺我做出來的皮偏軟是正常的嗎?要放入冰箱冷凍一下才包嗎?
Denise    E-mail    Re.    Edit    Del     9/30/2011 9:34:07 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
廣式餅皮就是偏軟的,包的時候是用推的手勢,不是像一般麵餅那樣裹起來包的喔~

想請問做廣氏月餅可以不用鹼水ㄇ
又為什麼要加鹼水蔫......謝謝
小玉    E-mail    Re.    Edit    Del     9/30/2011 9:32:00 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
加鹼水可以使餅皮更上色,還有,中和餅皮裡轉化糖漿的酸味。

你好!

我試跟你的食譜做出來後(還未待回油), 焗出來的月餅皮是硬及脆的, 這是正常嗎?

煩請幫忙解答一下, 因我是首次做廣式月餅, 可能問題會較多, 不便之處, 敬希見諒
mina    Re.    Edit    Del     9/30/2011 9:28:31 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
是的,廣式月餅剛出爐就是硬皮的,要回油之後餅皮才會變軟。^^

请问Wendy, 咸蛋要煮多久才能拿出比较好看的蛋黄? 谢谢!
XL    Re.    Edit    Del     2/22/2011 9:35:13 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
就跟水煮蛋一樣,冷水下鍋開始煮,水滾之後大約7-8分鐘即可。目標是把蛋黃也煮熟(蛋黃一定要煮到凝固成形)。

Hi Wendy,

I love your blog. Can you tell me how you make 鹹蛋黃? Do you need to cook it before using it?

Thanks,
Pam
Pam    E-mail    Re.    Edit    Del     12/8/2010 1:08:37 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
DIY鹹蛋的食譜在這裡:
http://www.euphocafe.com/recipe/recipe.asp?rid=124
事實上,我個人覺得如果能買到市售現成的鹹蛋黃是最理想的了。這樣就不會有一堆鹹蛋白不知該怎麼消耗掉~
我們這邊的中國超市,在過節前夕都能買到真空包裝的鹹蛋黃喔~^^

如果用生的鹹蛋,自己取鹹蛋黃,記得要先煮熟再取。就像平常煮水煮蛋一樣煮熟即可。
包入餡料前,記得要先噴點米酒,入烤箱烤軟再包。

請問塑膠壓模(附花片)那裡買得到?

Angel    E-mail    Re.    Edit    Del     10/28/2010 1:55:52 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
請問你在哪裡?
如果在台灣或大陸,很容易可以買到,烘焙材料行都有賣。
如果在美國,ebay上也有賣的喔~
我自己的是在大陸的淘寶網買到的。

你好
偶然逛到你的文章
想請問
做好的月餅 表面印的花紋會因為膨脹而變形
是不是因為沒有家鹼水的關係?
謝謝
hhh    Re.    Edit    Del     10/27/2010 5:29:25 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
餅皮膨脹有幾個可能:
烤溫偏高,導致餅皮劇烈膨脹。
餅皮加了小蘇打或泡打粉,這兩種粉都會因受熱而發泡導致餅皮膨脹。
餡料含水量高,加熱過程中水氣衝出而把餅皮撐開弄裂。

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