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分類: 台菜小吃 -> 雞鴨肉類

 

麻油雞

材料: 
雞大腿3只(約1200g),老薑10片,麻油4大匙,米酒2杯,熱水1杯。

做法: 
1. 將雞腿切塊,先用半鍋滾水汆燙去血水,撈出備用。
2. 炒鍋加熱麻油4大匙,放入薑片,小火煸炒至脫水焦黃,放入雞塊拌炒。
3. 倒入米酒與熱水,中火煮約10分鐘,熄火,盛出即可供食。

愛廚注: 
1. 如果是坐月子吃,記得要用不含鹽的米酒,或是日式清酒也可以。月子菜最好能用黑麻油,比普通麻油更補。
2. 薑片以小火煸乾再燒,香而不辣,若煸不乾,辣味較重。與雞塊煮過的薑片非常好吃,所以要有耐心,小心慢炒才能達到效果。
3. 這裡用的是雞大腿leg quarters,請參考附圖A。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



困難度:
建檔日期: 10/6/2011
瀏覽:12097   


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桃園徵信社    URL    Re.    Edit    Del     5/25/2016 12:34:19 AM

what is the difference between 黑麻油 and 普通麻油? My bottle of sesame oil just says "Toasted Sesame Oil,"
How can I know if it is 黑麻油 or 普通麻油?But you said it is okay to use either in this dish? THanks for your help!!!
Evelyn    Re.    Edit    Del     2/21/2012 9:34:03 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
芝麻有兩種:白芝麻與黑芝麻。
黑麻油就是只用黑麻油榨取的麻油。
一般是做月子才會比較講究,要用黑麻油比較補。

我不是台灣人, 沒吃過麻油雞, 酒味會不會很重? 小孩能吃嗎? 餵母奶可以喝有酒的湯品嗎?
   Re.    Edit    Del     12/6/2011 5:58:44 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
麻油雞雖然要放很多酒進去煮,但是燉煮過程中,酒精會慢慢揮發。你可以在煮好後試一下味道,看能不能吃出酒味。只要吃不出酒味就沒問題了。
台灣人坐月子以米酒代替水,甚至有些人提倡要把米酒煮到酒精揮發、變成米酒水,拿來當水喝的。^^

阿基師有一個小秘訣,他說先用一般的油把薑片煸一下,再倒入麻油一起煸,這樣就不易產生苦味,因為麻油煸太久或火侯掌控不好都會產生苦味喔!
apple    Re.    Edit    Del     11/11/2011 9:53:00 AM

   Jackie    Edit    Del
哦,好,我下次來試試看! 謝謝, apple~

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
謝謝apple~~^^
我站上的三杯杏鮑菇就是用沙拉油和麻油一起煸薑片的:
http://www.euphocafe.com/recipe/recipe.asp?rid=372
不過,做麻油雞如果是坐月子食用的,因為麻油比較補,最好還是用純麻油,而且以黑麻油為佳。假如是平常當菜吃的就無妨了。^^

Dear Wendy, 請問薑片要用小火煸多久? 我今天做了麻油雞,薑片煸了20分鐘左右,但我家老爺說湯有點苦(我是比較遲鈍,喝不出來苦味),是因爲薑片煸不夠久嗎? 謝謝!
Jackie    Re.    Edit    Del     11/11/2011 9:11:27 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
味道發苦,是不是火太大了?麻油有沒有冒煙?
麻油的發煙點比較低,所以要用小火,否則等薑片煸乾就因為麻油熱過頭而焦苦了喔~
如果沒把握,也可以一半沙拉油、一半麻油來做。^^

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