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分類: 西式糕餅點心 -> Muffin、蛋糕

 
 

輕乳酪蛋糕

材料: (8吋圓形一個)
A. 原味奶油乳酪(cream cheese)一小盒(約226g / 8 oz.),鮮奶油(heavy cream)50 ml,牛奶(milk) 100 ml,無鹽奶油80g。
B. 玉米粉(corn starch)25g,牛奶50 ml。
C. 蛋白150g,糖100g,玉米粉(corn starch)10g,白醋1小匙。
另需:蛋黃138g(約8個),無鹽奶油與中筋麵粉適量。

工具: 
手提電動攪拌器,橡皮刀,圓形8吋實底模1個,濾網,烤盤紙(裁成8吋模底部形狀),比8吋模大的平底烤盤1個。

做法: 
1. 將A.料隔水加熱至融成液狀(約3分鐘攪拌一次),用橡皮刀儘量把塊狀的乳酪化開,有一些小顆粒沒有關係。
2. 拌勻B.料,並倒入做法1.的麵糊中攪拌均勻。蛋黃打散之後也加入麵糊裡拌勻,然後用濾網過濾,此時可以用按壓濾網的方式迫使剛剛沒有化開的乳酪顆粒通過濾網而化開。烤箱預熱至180 C/ 350 F。模型底部鋪上一張烤盤紙,邊緣抹油、灑麵粉備用。
3. 另用一個乾淨無油的打蛋盆,放入C.料的蛋白與白醋用攪拌器攪打至發泡,然後分次慢慢加入糖與玉米粉繼續打至中性發泡。(請參考圖片:中性發泡)。
4. 先挖取1/3的蛋白泡放入麵糊中拌勻,然後將整盆麵糊倒入剩下的蛋白泡中,並用橡皮刀快速且大範圍拌勻,只要拌勻即可,不要過度攪拌。(將盆底的麵糊翻起、上下拌勻,然後左右拌勻)
5. 將麵糊倒入模型中,再把模型放入一個大的平底烤盤中,在烤盤與模型之間注入溫水(請參考附圖B與附圖C),高度約模型的3/4左右,整個放進烤箱烤約25~30分鐘,表面上色之後,降溫至150 C/ 300 F,繼續烤約40分鐘。用竹籤插進蛋糕,不黏即可取出待涼。涼後脫模,移至冰箱冷藏之後,隔天即可切片食用。(或者先冷藏冰過之後再脫模也可以)

愛廚注: 
1. 我喜歡輕乳酪蛋糕的清爽口感,是可以一次吃好幾塊的喔!! 這個蛋糕質感很細緻且濕潤好吃,而且操作容易,只要蛋白不消泡,就很容易成功。吃的時候一定要泡杯茶或咖啡慢慢品嚐,因為這是乳酪蛋糕,單吃還是容易噎到的啦~~^^
2. Cream cheese在大型超市或材料行有售﹔海外的朋友可在一般超市的冷藏櫃找到,和butter或yogurt放在一起。玉米粉=corn starch(太白粉等其他澱粉也可以。如果用麵粉,質地會略粗一點,如果一定要用麵粉,請使用低筋麵粉)。
3. 白醋的目的是穩定蛋白,可以使用塔塔粉(cream of tar tar)代替。
4. 涼後有點回縮很正常,與模型之間會有一點距離,但不應縮得太嚴重。表面不會塌陷,應該是很平整光滑的。脫模時可以先用竹籤或窄的小刀在模型與蛋糕之間沿著模型劃一圈,使蛋糕側邊不沾黏,然後再倒扣取出。因為鋪了烤盤紙,底部很容易扣出。
5. 隔水烘烤可以防止過熱使蛋糕裂開,所以這個步驟不能省略。
6. 如果你的烤箱可以調上、下火,先以上火210 C / 400 F、下火100 C / 210 F烘烤,表面著色之後上火降溫到150 C / 300 F繼續烤。
7. 原譜使用cream cheese 250g,因為我這裡買到的包裝剛好226g一小盒很方便,所以沒有多加。如果可以,建議使用250g。
8. 表面可刷上鏡面果膠裝飾。
9. 精華區相關文章:
輕乳酪蛋糕 製作討論
輕乳酪vs.重乳酪
10. 如果使用脫底模、外側包覆鋁箔紙來做水浴,水位可能無法達到2/3的模壁高度,請以實際鋁箔紙的高度斟酌,只要略低一點點,使移動烤模時不會讓水溢進即可。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



困難度:
建檔日期: 6/15/2003
瀏覽:469998    (since 7/24/2004)   


hey,Wendy
又來了,這次是嘗試你的這款蛋糕,我那天烤了一下,結果漲好高阿,都碰到我家小烤箱的頂了,呵呵~~~
是沒什麼大礙拉,只是想請問一下,蛋糕烤好後,蛋糕體相對於其他的cheese cake比較有形狀,而且吃起來也比較有一般蛋糕的那種紮實感,
這是正常嗎??
Brian    Re.    Edit    Del     5/2/2008 8:46:30 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
可以比照一下站上的成品照片嗎?
如果組織看起來差不多,應該就對了~^^

輕乳酪的口感和美式cheese cake是不一樣的,嚴格說起來,算是cheese口味的蛋糕。

Wendy
我做的轻乳酪蛋糕,快要烤熟出烤箱时,蛋糕中间裂开一道缝,是因为烤温有些高造成的吗?是不是,快要熟时把烤温降到140度就差不多了吧?还是表面上色之後,就降溫至140 度好呢?我的烤箱太小了,只有34升.不过,我今天买到了一个长方行烤盘,放进烤箱后,烤盘距烤箱左右各有,3公分的距离,烤箱后壁距烤盘有4公分距离,你觉得拿这个当水浴的烤盘行吗?我以前都是用8寸的烤模装蛋糕,10寸的烤模当水浴烤盘,但10寸的烤盘没有新买的这个长方行的装水多。你觉得拿这个长方行烤盘当水浴的烤盘行吗?
还有,这个,奶油乳酪从生产日期起,在没打开包装的情况下,能保存多久呢?
感谢Wendy老师
xiaoxiangfeizi    E-mail    Re.    Edit    Del     4/20/2008 7:28:10 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
假如表面開裂,有可能是烤溫偏高....
可以降溫,或是在表面蓋一張鋁箔紙來改善。

水浴烤盤放進烤箱後,能夠和烤箱內壁保持一點距離,那應該就沒問題囉~^^

奶油乳酪如果原裝未開封,可以放2個月吧!?我不太確定... 因為我們這邊買到的一般都是直接打最佳賞味期限,沒注意過有沒有打製造日期。假如開封了,就要儘早用完~

謝謝您的無私分享~步驟很詳細
東西看起來也好好吃喔^^"
cindy    Re.    Edit    Del     4/16/2008 8:43:21 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不客氣~
希望你也會喜歡喔!!^^

Wendy
我想用椭圆型的模具烤这款蛋糕,8寸的材料倒入椭圆行的模具差不多得需要用三个,但我的水浴烤盘不够大,我想烤熟一个再烤一个行吗?还是减料只烤一个呢?
谢谢
xiaoxiangfeizi    E-mail    Re.    Edit    Del     4/4/2008 9:36:15 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
分批烤有個風險... 麵糊有可能會分層。我沒有試過,只是想像的,呵呵~
因為烤的時間比較長,外面等著烤的麵糊要等久一點才能烤,所以麵糊長時間靜置可能因為裡面的cream cheese比重較重而沉澱喔~

店長wendy

我跟足食譜做了3次, 但3次都回縮非常嚴重, 一個8吋的蛋糕出爐後只有1吋高.......但烤焗時脹得非常高(最少脹了2吋), 是否蛋白過度打發? 還是有什麼地放出錯?
大頭    Re.    Edit    Del     3/14/2008 8:30:07 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
有沒有水浴烘烤?
看起來是烤溫太高~假如烤箱溫度偏高,或是沒有水浴而直接烤,就會產生這種情形喔~

   大頭    Edit    Del
有呀, 我有水浴烘烤呀, 但因為我用的不是實底膜, 我用的是脫底膜, 所以沒有將蛋糕直接放在水中烤, 我是將放了熱水的烤盤放在焗爐最底層, 而蛋糕放中層焗, 這樣可以嗎? 我跟足食譜的溫度啊, 但我沒有焗爐溫度計, 不同焗爐溫差會很遠嗎?? 還有, 蛋糕表面爆裂得非常嚴重啊!! >_<"

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
你這樣不算水浴烘烤啦~
一定要把蛋糕烤模放進水浴烤盤裡一起烤,這樣才可以喔!!!
不然的話,肯定會膨漲變高然後又回縮扁塌~

   大頭    Edit    Del
OH MY GOD........> <
謝謝店長

   Yin    Edit    Del
从这个网上学了不少东西, 关于腰会缩的问题, 我也碰到了好几回, 现在已经解决了. 我想可能还有以下可能:
1. 烤这个蛋糕要用低温长时间. 如果烤的时候长很高拿出来不久就缩了, 试一下比原来的时间多烤20分钟.我是把温度一开始就放在300F, 一直烤到看到蛋糕边缘回缩和烤盘有点分开了, 就是熟了, 而后再用350 F Broil 上色. 个人感觉用牙签试的方法不好掌握, 还要一直开门.用这个方法不用开门, 从玻璃门就可以看到了.
2. 烤完以后不要马上拿出来, 放在里面15-30分钟, 可以把门打开一点点.
3. 蛋白不要打的太发, 要比戚风的蛋白湿一些.

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
謝謝Yin的分享!!^^

Wendy
我两个星期内,做了两次輕乳酪蛋糕 都很成功的,真的很棒,我想请教你一下,如果做个6寸的蛋糕,送给小朋友吃,是不是把每种材料都除以0.6就可以了?我打算做6寸的,然后拿9寸的烤戚风蛋糕的烤模当水浴的烤盘,你觉得如何?
感谢你的帮助
xiaoxiangfeizi    E-mail    Re.    Edit    Del     2/27/2008 9:17:15 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
是的,如以8吋蛋糕為標準換算材料比例,大約為:
6吋:8吋:9吋:10吋
=0.6:1:1.3:1.6

要把材料乘以0.6喔!!

水浴烤盤只要比蛋糕烤模略大,並且不會阻擋熱氣循環的就沒問題。

wendy你好
我也打算做这种蛋糕,我想问问,如果我要去买个烤8寸圆形蛋糕模的下面的水浴烤盘,要买个多大的? 怎样的? 大概介绍一下好吗?我的烤箱是很早以前的长帝CK-12
小雨~~    Re.    Edit    Del     2/27/2008 9:08:46 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我沒用過這款烤箱,所以不確定容積是多少~
假如用8吋烤模,下面的水浴烤盤只要稍大一點即可,比如9吋、10吋都可以。
但是也要注意,水浴烤盤放進烤箱之後,不能把熱氣擋掉,烤盤與烤箱內壁之間一定要留有空隙,不然烤箱底部的熱氣被烤盤擋住,就會烤不熟。

Hi, Wendy,
是不是蛋糕模進水了蛋糕就會變得像蒸蛋一樣。:'( (低級錯誤啊)還有我很奇怪為什麼我的蛋糕烤出來上面一層不是淺棕色的。
Margaret    Re.    Edit    Del     2/27/2008 8:20:45 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
是啊~如果烤模進水了,蛋糕底部就會濕濕的,口感像蒸蛋一樣扎實。
烤的時候,先用稍高的溫度把蛋糕烤上色,然後降溫繼續烤熟,表面就會有漂亮的淺棕色。

wendy姐姐,我想問問150g蛋白是不是大概4個左右?謝謝~~
柒柒    Re.    Edit    Del     2/12/2008 9:43:51 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我用的雞蛋連殼重大約65g,蛋白秤重約35~40g。僅供參考~^^

谢谢wendy姐姐啊...我觉得应该是烤盘太大的缘故..就是烤箱送的那种烤盘...中间没太大缝隙的..那我再去买个小点的烤盘试试看好了...
心雨    Re.    Edit    Del     2/12/2008 8:49:49 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我曾經烤過一次沒熟透的,那次就是因為水浴烤盤太大的關係。(那時剛買了sheet cake烤盤,想說用來試一下,結果沒想到最常做的輕乳酪蛋糕居然也會烤失敗....)

所以一定要注意這點喔~ 水浴的烤盤放進烤箱裡,四周與烤箱壁之間一定要有足夠的空隙,這樣熱空氣才能充分對流,不然就會烤不熟的~

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