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分類: 西式糕餅點心 -> Muffin、蛋糕

 
 

輕乳酪蛋糕

材料: (8吋圓形一個)
A. 原味奶油乳酪(cream cheese)一小盒(約226g / 8 oz.),鮮奶油(heavy cream)50 ml,牛奶(milk) 100 ml,無鹽奶油80g。
B. 玉米粉(corn starch)25g,牛奶50 ml。
C. 蛋白150g,糖100g,玉米粉(corn starch)10g,白醋1小匙。
另需:蛋黃138g(約8個),無鹽奶油與中筋麵粉適量。

工具: 
手提電動攪拌器,橡皮刀,圓形8吋實底模1個,濾網,烤盤紙(裁成8吋模底部形狀),比8吋模大的平底烤盤1個。

做法: 
1. 將A.料隔水加熱至融成液狀(約3分鐘攪拌一次),用橡皮刀儘量把塊狀的乳酪化開,有一些小顆粒沒有關係。
2. 拌勻B.料,並倒入做法1.的麵糊中攪拌均勻。蛋黃打散之後也加入麵糊裡拌勻,然後用濾網過濾,此時可以用按壓濾網的方式迫使剛剛沒有化開的乳酪顆粒通過濾網而化開。烤箱預熱至180 C/ 350 F。模型底部鋪上一張烤盤紙,邊緣抹油、灑麵粉備用。
3. 另用一個乾淨無油的打蛋盆,放入C.料的蛋白與白醋用攪拌器攪打至發泡,然後分次慢慢加入糖與玉米粉繼續打至中性發泡。(請參考圖片:中性發泡)。
4. 先挖取1/3的蛋白泡放入麵糊中拌勻,然後將整盆麵糊倒入剩下的蛋白泡中,並用橡皮刀快速且大範圍拌勻,只要拌勻即可,不要過度攪拌。(將盆底的麵糊翻起、上下拌勻,然後左右拌勻)
5. 將麵糊倒入模型中,再把模型放入一個大的平底烤盤中,在烤盤與模型之間注入溫水(請參考附圖B與附圖C),高度約模型的3/4左右,整個放進烤箱烤約25~30分鐘,表面上色之後,降溫至150 C/ 300 F,繼續烤約40分鐘。用竹籤插進蛋糕,不黏即可取出待涼。涼後脫模,移至冰箱冷藏之後,隔天即可切片食用。(或者先冷藏冰過之後再脫模也可以)

愛廚注: 
1. 我喜歡輕乳酪蛋糕的清爽口感,是可以一次吃好幾塊的喔!! 這個蛋糕質感很細緻且濕潤好吃,而且操作容易,只要蛋白不消泡,就很容易成功。吃的時候一定要泡杯茶或咖啡慢慢品嚐,因為這是乳酪蛋糕,單吃還是容易噎到的啦~~^^
2. Cream cheese在大型超市或材料行有售﹔海外的朋友可在一般超市的冷藏櫃找到,和butter或yogurt放在一起。玉米粉=corn starch(太白粉等其他澱粉也可以。如果用麵粉,質地會略粗一點,如果一定要用麵粉,請使用低筋麵粉)。
3. 白醋的目的是穩定蛋白,可以使用塔塔粉(cream of tar tar)代替。
4. 涼後有點回縮很正常,與模型之間會有一點距離,但不應縮得太嚴重。表面不會塌陷,應該是很平整光滑的。脫模時可以先用竹籤或窄的小刀在模型與蛋糕之間沿著模型劃一圈,使蛋糕側邊不沾黏,然後再倒扣取出。因為鋪了烤盤紙,底部很容易扣出。
5. 隔水烘烤可以防止過熱使蛋糕裂開,所以這個步驟不能省略。
6. 如果你的烤箱可以調上、下火,先以上火210 C / 400 F、下火100 C / 210 F烘烤,表面著色之後上火降溫到150 C / 300 F繼續烤。
7. 原譜使用cream cheese 250g,因為我這裡買到的包裝剛好226g一小盒很方便,所以沒有多加。如果可以,建議使用250g。
8. 表面可刷上鏡面果膠裝飾。
9. 精華區相關文章:
輕乳酪蛋糕 製作討論
輕乳酪vs.重乳酪
10. 如果使用脫底模、外側包覆鋁箔紙來做水浴,水位可能無法達到2/3的模壁高度,請以實際鋁箔紙的高度斟酌,只要略低一點點,使移動烤模時不會讓水溢進即可。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



困難度:
建檔日期: 6/15/2003
瀏覽:469994    (since 7/24/2004)   


谢谢站长的回复.
还差一个放在圆烤盘下面用来做水浴的烤盘, 明天去采购.做好上来汇报.
fanny    Re.    Edit    Del     6/10/2007 2:26:52 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
加油~
期待你的成果報告!!^^

你好,wendy.
想做你的轻奶酪蛋糕, 在材料上有点问题, 请问你说的plain cream cheese是液态的还是固态的? 我手上的是液态.
另外是鲜奶油, 找不到heavy cream, 只有thickened cream, 不知道是不是同一个东西呢?另外看到有whipped cream, 上面写的是可以直接使用在蛋糕上的.
第一次准备做蛋糕, 西西, 请赐教.谢谢.
fanny    Re.    Edit    Del     6/7/2007 9:34:20 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我站上的食譜,如果沒有特別說明,提到的"鮮奶油"都是指液態的。(假如需要打發,我會在食譜裡說明)

你說的thickened cream,就是heavy cream,是乳脂肪35%的鮮奶油。只是各地稱呼與採購資訊不同而已。

我們這邊的超市有賣whipped cream,是已打發的植物性鮮奶油。通常是冷凍包裝的,只要退冰解凍之後就可以直接用來抹蛋糕。

我在網上找到的關於thickened cream商品說明:
http://www.parmalat.com.au/products/brands_details.cfm?/section/2/cid/3/pid/34/

請問Wendy 有關輕乳酪蛋糕的事( 我很喜歡吃想來動手做看看), 您說可以使用塔塔粉(cream of tar tar)代替, 那同樣是1小匙嗎?
嘻嘻.... 塔塔粉怕過期不想浪費.
還有,真的很喜歡您的網站ㄡ, 您非常細心, 也很有耐心耶, 每次食譜都描述的很詳細, 很想請教您, 您要上班,又要照顧小魚兒, 還有家事, 又要做料理, 又要管理網站......,, 真是佩服您把時間調配的這麼好. 真是要用力的給您拍拍手,再附帶愛的鼓勵.
還有還有, 部落格晚點名的報導, 我也有看到ㄡ, 恭喜你也再一次起立給您鼓掌ㄡ.
Vivian    URL   E-mail    Re.    Edit    Del     5/15/2007 9:25:52 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
是的~1小匙就夠了。
其實我做的時候,白醋都是隨便加,用目測的,差不多即可,這個份量不用很準確。

謝謝你的鼓掌!!^^
我上班有點忙,所以現在更新網站的速度慢很多了,留言版的問題也沒辦法立刻回覆,希望網友們見諒~
至於時間安排,我也不是很擅長,總是想到做什麼就做什麼,呵呵~:P

很高興你看到報導了... 我自己都沒看到呢~報社說會寄一份來給我,但是還沒收到~>_<

For this cotton cheese cake, I add 1/2 tablespoon lemon juice instead of 白醋, and add the grated lemon peel in the cheese mixture as well, the taste is more refreshing!
Fun    E-mail    Re.    Edit    Del     5/12/2007 9:24:54 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
謝謝你的回應留言~^^
歡迎做過的網友踴躍發表實作心得,給其他網友更多啟發喔~:D

我手邊只有那種中間是空的圓圈狀的蛋糕模,這可以用來做輕乳酪蛋糕嗎
Doris    Re.    Edit    Del     4/25/2007 8:11:17 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
你說的那種圈模,主要是用來做慕斯的。
假如要做輕乳酪,最好買個有底盤的烤模,否則無法做水浴烘烤喔~

爱厨JJ,
我来汇报了:)
正像你所说的一样,是烤盘的问题。我换了一个较小的盘作为水浴盘,烤箱内的空气有了更加大的空间流通就好了。谢谢JJ的方子和帮助。
小慧    Re.    Edit    Del     4/18/2007 8:21:14 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
謝謝你的回報~~^^

很高興找到問題所在,恭喜製作成功!!:D

JJ,
谢谢哦!我会去找找小一点的盘看看。我会在尝试做的!:)
小慧    Re.    Edit    Del     3/31/2007 1:54:13 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
加油!!!^_^

JJ,
谢谢,今晚我去拍,明天可以给你看看。我觉得你说的肯可能正确,因为我们家的烤箱有2层,我放在上面一层是比较的小。不管怎么样还是给你看一下。
小慧    Re.    Edit    Del     3/28/2007 4:38:41 PM

   小慧    Edit    Del
JJ,
我把照片弄好了,请看以下的连接。因为烤盘还有东西,所以我用一个塑胶盒代替了,尺寸应该一样大。谢谢!
烤箱:
http://i10.tinypic.com/48rozrd.jpg 烤盘:
http://i10.tinypic.com/4cdfwut.jpg

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
看到照片啦!!!

如果你用來水浴的大烤盤就是照片裡那個黑色淺盤,我覺得問題就是這個烤盤太大,把熱氣阻擋了,因為烤盤四周沒有什麼縫隙,這樣烤箱內部的熱氣無法正常循環,烤出來的蛋糕肯定會分層的喔!!!^^

爱厨JJ,
不好意思,又要麻烦你了。我做了2次这个蛋糕,没有成功。每次烤完,还有cheese和butter 的流质剩下来。是不是烤得的时间不够呢?我一共用了40分钟。后来看见不行,又用了20分钟吧?可是越烤越是不能结一起来,就看见油油的汁:(。
我有一个问题想知道,一般cheese和butter 热的话,就会变成流质,应该不会结起来。
这次的用量是肯定按你的比例来做的。但是我没有用圆型的烤盘,我的那个太大了,所以用了长型的那种。不知道是不是因为这个?
希望能给予帮助!谢谢!
小慧    Re.    Edit    Del     3/26/2007 6:15:57 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
你的烤箱有多大?
如果烤箱容積較小,放入水浴烤盤+蛋糕烤模之後,很可能會有熱氣循環變差的現象,導致蛋糕烤不熟~

如果你能拍一張烤箱與烤盤的照片下來(最好是烤箱裡放著水浴烤盤+蛋糕烤模的照片),這樣比較能夠判斷失敗的原因。^^

一次成功,简直太好吃了! 想请教爱厨镜面果胶装饰该怎么做呀?
谢谢分享.
Joy    E-mail    Re.    Edit    Del     3/11/2007 8:25:52 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
很高興你做成功了喔!!^^

主 題 : 鏡面果膠的做法
http://www.euphocafe.com/select/showtxt.asp?id=53

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