紅豆沙 （濕）

材料：　（成品約600g）
紅豆400 ml（約350g），砂糖170g，麥芽糖（maltose）2大匙，鹽1/8小匙。

工具：　
濾網1個，果汁機/blender。

做法：　
1. 紅豆放進小鍋裡，注入約3倍清水，煮開之後關小火，繼續煮到紅豆熟爛，約需3小時。期間要偶爾攪拌，如果水燒乾了就再加水。
2. 分兩次用果汁機打成泥狀，然後用濾網過濾（過濾的時候，用碗裝半碗水，濾網底部需接觸到碗裡的水，這樣可以把豆沙析出到碗裡），濾不下去的殘渣丟棄，沖洗濾網，再接著濾新的豆沙泥，如此重複直到豆沙全部濾完。
3. 濾好的豆沙倒到炒鍋裡，用中火拌炒至水分變少…如果水很多，要炒比較久，炒到水分比較少的時候，可能會冒很大的泡，容易濺傷或把廚房弄髒，這時要用鍋鏟輕輕刮過鍋底（露出鍋底），這樣鍋底的水氣可以直接蒸散，過幾秒鐘再刮一次，如此可以避免冒泡。
4. 炒到豆沙變成濃的流動狀液體，倒入砂糖與麥芽糖、鹽，同炒均勻即可放涼。

愛廚注：　
1. 這是比較濕潤的豆沙餡，而且沒有加奶油，味道清爽，很適合當冷食點心的夾餡，我用來做銅鑼燒和愛窩窩的餡料，很不錯，口感比較接近市售的罐頭豆沙。
2. 放涼之後還會變得比較黏，所以不要炒得太乾，以免放涼後口感太乾鬆。如果炒得太乾，可以在放涼後加入蜂蜜或一點水（牛奶也可以）攪拌均勻就可以了。
3. 做好的豆沙要放冰箱封存冷藏，並儘快用完。
4. 我沒有註明水量多少，因為熬煮時間與火候都會影響，而且只要最後炒豆沙時掌握適當的溼度即可（水分多就大火炒乾，不小心炒乾了就加點水）。

備註：　
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”，意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的，則標示為“適量”。

困難度：
建檔日期：　1/25/2004
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