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分類: 醬汁與餡料 -> 餡料

 

紅豆沙 (濕)

材料: (成品約600g)
紅豆400 ml(約350g),砂糖170g,麥芽糖(maltose)2大匙,鹽1/8小匙。

工具: 
濾網1個,果汁機/blender。

做法: 
1. 紅豆放進小鍋裡,注入約3倍清水,煮開之後關小火,繼續煮到紅豆熟爛,約需3小時。期間要偶爾攪拌,如果水燒乾了就再加水。
2. 分兩次用果汁機打成泥狀,然後用濾網過濾(過濾的時候,用碗裝半碗水,濾網底部需接觸到碗裡的水,這樣可以把豆沙析出到碗裡),濾不下去的殘渣丟棄,沖洗濾網,再接著濾新的豆沙泥,如此重複直到豆沙全部濾完。
3. 濾好的豆沙倒到炒鍋裡,用中火拌炒至水分變少…如果水很多,要炒比較久,炒到水分比較少的時候,可能會冒很大的泡,容易濺傷或把廚房弄髒,這時要用鍋鏟輕輕刮過鍋底(露出鍋底),這樣鍋底的水氣可以直接蒸散,過幾秒鐘再刮一次,如此可以避免冒泡。
4. 炒到豆沙變成濃的流動狀液體,倒入砂糖與麥芽糖、鹽,同炒均勻即可放涼。

愛廚注: 
1. 這是比較濕潤的豆沙餡,而且沒有加奶油,味道清爽,很適合當冷食點心的夾餡,我用來做銅鑼燒和愛窩窩的餡料,很不錯,口感比較接近市售的罐頭豆沙。
2. 放涼之後還會變得比較黏,所以不要炒得太乾,以免放涼後口感太乾鬆。如果炒得太乾,可以在放涼後加入蜂蜜或一點水(牛奶也可以)攪拌均勻就可以了。
3. 做好的豆沙要放冰箱封存冷藏,並儘快用完。
4. 我沒有註明水量多少,因為熬煮時間與火候都會影響,而且只要最後炒豆沙時掌握適當的溼度即可(水分多就大火炒乾,不小心炒乾了就加點水)。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

困難度:
建檔日期: 1/25/2004
瀏覽:86524   


請問麥芽糖可以用蜂蜜代替嗎?
wini    Re.    Edit    Del     9/30/2011 7:51:31 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
兩個效果不一樣喔~~~^^

用大紅豆還是小紅豆哪一種好?
cici    E-mail    Re.    Edit    Del     5/28/2010 11:11:28 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我用的是小紅豆~^^

請問為什麼我洗出來的豆沙會退色 顏色變的好淺 有灰灰的??
123    Re.    Edit    Del     10/18/2009 1:21:24 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
因為我們把紅豆的皮濾掉了,所以濾出來的豆沙顏色就是紅豆去皮之後的豆沙色。
加了糖與麥芽炒過之後,顏色還會變得更紅亮些。

請教Wendy,
麥芽糖的用處是什麼呢?
一定要加嗎?
謝謝 ^^
綿媽    E-mail    Re.    Edit    Del     12/17/2008 9:37:00 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
麥芽糖可以讓豆沙的口感更軟黏,比較滑一點。而且我覺得麥芽糖的甜味比純放砂糖的感覺更順口些,不會那麼甜膩。

請問一般做好的豆沙可以放多久??
我裡頭有加了一點糯米粉...
Hsing    E-mail    Re.    Edit    Del     8/27/2008 6:39:29 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
炒好的餡料如果冷凍起來,可以保存幾個月沒問題喔~冷藏的話,最好一週內可以用完。

請問在豆沙裡面加鹽的作用是什麼?
路人辛    Re.    Edit    Del     1/6/2008 9:25:43 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
甜食裡加一點點鹽,可以有提味的作用喔~^^

之前尝试过几次都炒不干.今天炒到豆沙开始冒大泡时,正好有事要走开,咬咬牙索性盖上锅盖炉火开到最小让豆沙自生自灭(呵呵~我已经做好再败一次的准备了~)没想到忙完回来~这豆沙竟然时候的干了~而且粘在锅底的部份很少~哈哈~无心插柳
Himura aN    Re.    Edit    Del     1/6/2008 9:24:17 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
只要用不沾鍋炒,就不太需要擔心炒糊黏底啦~^^

红豆煮之前泡过没有?一般红豆都要泡过后用的吧?
我是把泡发后的红豆,先在高压锅里加压蒸15分钟,然后,在糖水里稍煮一下,就捣成泥,这样差不多用45分钟可以解决问题了.
mitiniya    E-mail    Re.    Edit    Del     2/28/2007 6:15:44 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果你有高壓鍋,是否事先泡發紅豆就不是特別關鍵了,直接放高壓鍋裡也能煮軟。

最重要的是,要把紅豆確實煮軟了,才可以加糖喔!!! 不然就煮不軟了。^^

请问麦牙糖的英文名
谢谢
爱吃的虎    Re.    Edit    Del     2/3/2007 7:30:10 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
麥芽糖=maltose。
不過,我一般都是在中國超市買到的。

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