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分類: 西式糕餅點心 -> Muffin、蛋糕

 
 

巧克力鮮奶油蛋糕(戚風)

材料A:(9吋)
蛋5個(每個連殼重約65~70g),低筋麵粉(cake flour)110g,砂糖120g,可可粉(cocoa powder)3大匙,牛奶5大匙,沙拉油(蔬菜油)5大匙,泡打粉 1小匙,蘭姆酒或水果酒1大匙(可省略,也可放點兩滴香草精取代),白醋或塔塔粉 1小匙。

材料B: 鮮奶油(heavy cream) 2杯,糖粉(icing sugar)120 ml,可可粉2大匙,熱水2大匙。

工具: 
9吋脫底模,抹刀,手提電動攪拌器,橡皮刀,篩子。*如果使用不沾烤模,還需使用鋁箔紙。

做法: 
1. 蛋黃與蛋白分開,蛋黃放在大碗中,蛋白則留在乾淨無油無水的打蛋盆裡。將蛋黃打勻,加入砂糖70g、牛奶、沙拉油及蘭姆酒,攪拌均勻備用。
2. 混和低筋麵粉、可可粉3大匙與泡打粉,用篩子篩進蛋黃液中拌勻至無粉粒。烤箱預熱至180 C/350 F。
3. 蛋白加入白醋或塔塔粉,用電動攪拌器打發,砂糖50g分三次加入,繼續打至中性發泡
4. 舀出1/3的蛋白泡放進麵糊中拌勻,然後把所有麵糊倒進剩下的蛋白泡中,用橡皮刀快速且大範圍拌勻(由盆底往上翻),拌勻之後倒入烤模中,用橡皮刀輕輕把表面抹平、把麵糊推整至四周接觸烤模的地方,進烤箱前用力震一下烤模,把大的氣泡釋出。烘烤約30~35分鐘。
5. 出爐之後震一下烤盤使組織變鬆,然後馬上反轉倒扣在架子上待涼,涼了之後脫模。裁出一張心型紙片,放在蛋糕上然後用刀照著輪廓切出心型,並用刀橫切成兩層蛋糕片。請參考附圖A與附圖B。
6. 可可粉2大匙加熱水2大匙攪拌成巧克力醬,待涼。用乾淨的打蛋盆打發鮮奶油(盆底墊冰塊與鹽水保持低溫),放入糖粉繼續打至硬挺,倒入巧克力醬拌勻。在底層的蛋糕片上塗抹一層鮮奶油,放上頂層蛋糕片,然後剩下的鮮奶油用抹刀輕輕塗抹在蛋糕體外部,塗抹均勻之後,再抹平、擠花裝飾即可。

愛廚注: 
1. 如果使用不沾烤模,可以在邊緣墊一層鋁箔紙(foil)圍邊,這樣也能達到一般烤盤的效果。我沒有一般脫底烤盤,所以就是這樣烤的,但是底部不用墊紙,否則倒扣時會掉出來。
2. 蛋糕裝飾的方式請自行斟酌。這是送給老公的情人節蛋糕,也是Wendy第一次操刀製作的裝飾蛋糕,做的不好,請多包涵~~^^
3. 因為我們家不愛吃太甜的巧克力,所以這個蛋糕不是很甜,可以不用再減糖量。蛋糕體有香濃的巧克力味卻不甜膩,鮮奶油部分也很好吃,即使不愛吃甜食的朋友也會喜歡的喔!!
4. 精華區相關文章:
戚風蛋糕回縮原因分析
戚風與海綿的區別?如何判斷要用哪一種烤模?

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



困難度:
建檔日期: 2/15/2004
瀏覽:141911   


那奶油是不是去超市买heavy whipping cream呀?为什么那奶油会融化呀?是不是要加什么呀?
   E-mail    Re.    Edit    Del     11/25/2012 1:15:14 PM

想问下,那icing sugar可不可以换成平常的sugar啊? 味道会不会变啊?
Mandy    E-mail    Re.    Edit    Del     2/21/2012 5:15:59 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
打發鮮奶油使用糖粉,因為糖粉顆粒更細緻,溶解時間較短,否則如果鮮奶油打發了卻來不及溶解,吃起來會有沙沙的口感喔~^^

   Mandy    E-mail    Edit    Del
还有,不知道为什么蛋糕拷出来很硬不是很软、是为什么啊

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
烤出來應該是軟軟的。
是否修改了食譜用量?用的是低筋麵粉嗎?

請問可以用這個方法做cupcake嗎?
johanna    E-mail    Re.    Edit    Del     9/30/2011 8:33:40 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
戚風要倒扣,形狀才會漂亮,如果做成杯子蛋糕,我覺得倒扣會是個問題~~~
如果不倒扣,形狀會扁塌。

可以不加香草精嗎?
不知道哪裡有賣
Cindy    Re.    Edit    Del     9/30/2011 8:30:42 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不知道你在哪裡,所以沒辦法回答你的採購資訊~~~
我在美國,一般超市就有賣。如果在國內,可以在烘焙材料店買到。
假如都沒有也無妨,可以省略。香草精可以去蛋腥味並增添蛋糕的香氣,但是省略也不會影響成敗的。

我人在英国,查了一下,有卖自发低筋粉,有人说里面含有泡打粉成分。那我是不是在做这个蛋糕的时候就不用再放泡打粉了?
Hanna    Re.    Edit    Del     3/30/2011 7:28:07 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
是的,如果用的是自發粉,就不用再加泡打粉了。

Wendy,
謝謝妳的分享.
我用了妳的食譜做了一次蛋是我的icing是偏軟的.
不像妳的很稠很firm的感覺!
是不是要加gelatine會好一點ㄋ??

Thanks

Julie
Julie    Re.    Edit    Del     2/22/2011 9:28:02 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
是不是鮮奶油沒打發?
如果對於打發鮮奶油沒把握,可以不用熱水調可可粉。直接把可可粉加入鮮奶油中一起打發。
我不建議加入吉利丁,因為打好的鮮奶油會變成慕斯的口感,吃起來口感不夠爽滑。

Wendy, 我很想用这个方子做一个12寸或者14寸的蛋糕。请问该怎么调整用量呢?谢谢。
Serena    URL   E-mail    Re.    Edit    Del     4/12/2010 11:16:34 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
關於烤模換算,請參考這篇文章:
http://www.euphocafe.com/select/showtxt.asp?id=182

可可粉 英文怎么说阿
dreamhong    E-mail    Re.    Edit    Del     1/28/2010 7:28:13 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
cocoa powder

糖粉是什么 可以用砂糖代替吗 我没有做过这些 不好意思
追梦    E-mail    Re.    Edit    Del     1/28/2010 7:25:16 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
糖粉的別名:
confectioners sugar
icing sugar
powdered sugar

最好不要用砂糖代替,因為砂糖顆粒太粗,可能無法完全溶解。

请问材料A和材料B中的可可粉可否用巧克力代替?
(隔水溶化的巧克力)
susie    Re.    Edit    Del     1/7/2010 8:58:19 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
你可以嘗試看看,把可可粉3大匙+牛奶5大匙,完全替換成大約6~7大匙的融化巧克力,應該是沒問題的。

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