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分類: 酒、果醬與醃漬食材 -> 泡菜、醃漬食材

 

自製酸白菜

材料: 
大白菜一棵(重約1200g),鹽2大匙,水10杯。

工具: 
大型玻璃罐或是瓦甕一個。

做法: 
1. 白菜摘除老殘舊葉,縱向對剖成兩半。
2. 大湯鍋裡加水10杯煮開,放入白菜略為汆燙(過一下水即可撈起,切勿煮熟),瀝水撈出,待涼﹔鍋中開水放涼備用。
3. 容器洗淨拭乾,將白菜兩面撒上鹽,放入容器中,然後將放涼的開水注入容器內,密蓋保存在蔭涼處,三個星期之後即可查看是否夠酸。大約3~4個星期即可收成(視室溫高低來決定熟成速度)。

愛廚注: 
1. 這是東北常見的家常醃菜,通常用來燉粉條(酸菜燉粉條)、當火鍋鍋底做酸菜白肉鍋,味道都很不錯。
2. 同樣的方法可以用來製作酸豆角(豇豆)等酸漬蔬菜。
3. 需注意的是,一定要天氣涼爽才能做,如果室溫太高很容易失敗,變通方法是可以密蓋之後放進冰箱冷藏醃製。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



困難度:
建檔日期: 1/14/2005
瀏覽:88188   


謝謝妳的分享,我們家人都很喜歡吃酸白菜呢~~

剛剛還搜尋了一下食譜,也跟大家分享一下
http://yesfood.pixnet.net/blog/post/44713675 現在天氣熱可能比較少吃酸菜白肉鍋的話,
也可以做宮保酸白菜炒五花,看起來好吃耶!
訪客    Re.    Edit    Del     1/21/2013 8:33:25 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
謝謝分享~^^

   kyw    Edit    Del
請問做好的酸白菜就一直放在原本的罐子裡拿去冷藏嗎??一直放在裏頭會不會越來越酸啊??

請問可以用鐵鍋來當容器嗎?謝謝
小謝    E-mail    Re.    Edit    Del     6/24/2012 3:16:29 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
鐵鍋不行喔~~~會生鏽的。

製作酸白菜的滷水是否可拿來當火鍋湯煮來食用呢?
Joy    Re.    Edit    Del     3/2/2011 7:54:06 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
可以啊~~只要不怕酸就沒問題~^^

請問, 用了你的做法, 目前是第五天沒有紅色或是綠色的黴菌. 祇有白色泡沫而已... 但是打開的時候, 確有一股臭味... 這是第一次做也不知道是對的還是壞了. 怎麼樣可以知道是不是正確的做法呢.
Michael    E-mail    Re.    Edit    Del     1/7/2010 7:40:29 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果是臭了,那應該就不對了喔~
是不是溫度偏高了呢?

你好
請問我的菜無法完全浸泡在水中
我的水已經注滿瓶子
還是會有上面浸泡不到
這是正常的嗎?
謝謝~
灝媽    E-mail    Re.    Edit    Del     12/27/2008 9:50:02 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
因為用鹽水浸泡,所以白菜會浮起,這是鹽水的浮力大造成的。所以要儘量把水瓶裝滿水,或者在白菜上面放個重物壓一下。還可以參考前面網友提到的,上面蓋著白布也可以喔~。

請問Wendy
白菜對切兩半之後, 是不是兩半都一起放進玻璃罐內呢?
汆燙前白菜不用洗嗎?
在醃製期間可以打開蓋子來看嗎?
還是一定要等3-4週呢?
謝謝唷
綿媽    E-mail    Re.    Edit    Del     12/6/2008 10:04:52 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
是的,兩半都要放進罐子裡。
白菜不用洗,但是最好把最外面的葉子剝掉一層。因為白菜菜葉是包起來的,裡面通常蠻乾淨的,所以把外層剝掉即可。假如要洗白菜,記得要把生水甩乾,然後用滾水略燙,這個步驟是為了殺菌。
醃製期間最好不要打開蓋子喔~^^

店長你好,真的特別感謝你分享這樣好的recipe,但是我想知道如何做台灣式的泡菜呢?口感甜甜的,脆脆的,特別好吃,每次去台超的時候都找不到,謝謝店長~~
Shalai    E-mail    Re.    Edit    Del     8/11/2008 9:24:00 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我有做過,是用工研醋(透明那種),加上白糖一起醃泡的,醃4個小時就可以吃,不要泡過夜,才能保持蔬菜脆脆的口感。

做法來自梁瓊白的"百菜100招",如下:
紅蘿蔔1條、白蘿蔔1條,小黃瓜5條。
糖1杯、白醋3/4杯、冷開水1杯、鹽1茶匙。

所有調料拌勻調勻成泡菜水。
紅白蘿蔔切片、小黃瓜去瓜瓢切塊,然後用額外的鹽醃幾分鐘,接著用冷開水漂洗掉鹽份,最後放進泡菜水中,泡4小時即可食用。

   kiki    Edit    Del
is this "紅蘿蔔" carrot? thanks!

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
yes.
"紅蘿蔔"指的就是"胡蘿蔔"。

Hi, I have been reading your website for a long time. I really admire your talent and your ability to joggle the role of a professional, a mom, and all that you do for this webiste!

Well, I am going to try to make this recipe since the Napa Cabbage are on sale here.

Hopefully it'll come out good!

ps. I always try to go to Amazon using your link since I benefit so much from your site =)
Bow    Re.    Edit    Del     5/5/2008 7:16:14 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
記得要把白菜罐放在陰涼處喔~ 氣溫低一點比較容易成功。

謝謝你對網站的支持!!!^^

   Bow    Edit    Del
唉 Wendy, 沒想到失敗了~ 沒有發霉﹐ 水也酸了﹐ 可是白菜竟然一點都不酸。。。不知道那裡做錯了。

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我們這邊的天氣已經比較熱了,所以我最近沒有做,估計做了不容易成功~(除非放冰箱裡)

這個酸白菜比較適合冬天做喔~^^

嗨,
我已經潛水很久了
從你的網頁裡也已經成功的做出了不少成品
但是這一個酸白菜實在是讓我很頭痛
我已經好像失敗兩次了
我醃好的白菜好像有點發霉, 又好像不是發霉
蓋子一打開, 酸味真的是很明顯
不過表面浮著一層淡橘色的東西
在我把這一鍋丟了之前, 想要搞清楚這是正常的現象嗎?
Jade    Re.    Edit    Del     2/12/2008 8:46:48 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
用來醃白菜的容器是否確實清洗、保證乾淨無油?
我通常會用小蘇打確實洗淨,然後用滾水燙一下再把水倒出來。瓶蓋也要用滾水燙一下。
假如表面有發霉的跡象,應該是容器受到汙染了。
做好的酸白菜,應該是湯水有酸味,但是沒有任何浮沫的喔~

我做過一次失敗的,因為天氣熱,沒有放冰箱,結果還沒變酸就腐敗了。這種酸白菜屬於北方作法,所以如果天氣很熱,最好放冰箱,不然很容易壞掉。

   Jade    Edit    Del
我每次都是前一天先把容器洗乾淨然後風乾隔天使用
我下次試試用蘇打水洗然後使用只前再用滾水燙一下
我想跟天氣應該是沒有關係, 因為我住在北美
看來我順利的話也得等到元宵才有酸白菜吃了...
謝謝你的意見, 先祝你一家新年快樂, 萬事如意喔!!!

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
風乾隔天感覺不太保險耶~因為這一天當中,裸露在空氣中,就會有細菌跑進去了吧~
我一般都是使用前很快用滾水燙洗一下,然後把水甩乾,就算有點水滴也無妨,畢竟是滾燙的水,基本上還是無菌的。^^

偶婆婆每年都做一大缸酸菜呢,五花肉炖酸菜加上粗粉条~ 好香。包饺子或大包子都很好吃。
最好用粗盐,在容器底部撒一点也行,没有太具体的比例。更简单的做法就是撒盐,放进白菜,用开水浇进去,我们都是用一块很大的石头压在最上面,然后用布盖上缸,不进灰就行了。
穆穆    URL   E-mail    Re.    Edit    Del     11/28/2007 10:03:32 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
謝謝穆穆分享的製作心得!!^^

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