返回首頁  留言版  討論版  字詞檢索  精華區  烘焙新手筆記   

網路相簿1 網路相簿2 網路相簿3 網路相簿4  Bookmark and Share


分類: 西式糕餅點心 -> Muffin、蛋糕

 
 

波士頓乳酪蛋糕 Boston Cheesecake

材料: (9吋)
蛋糕底:蛋2個,糖60g(4大匙),低筋麵粉(cake flour)48g(4.5大匙),無鹽奶油32g(融化備用)。
乳酪層:牛奶(milk)150 ml,糖20g,蛋3個,玉米粉(corn starch)20g。
奶油乳酪(cream cheese)250g(室溫放軟備用),檸檬皮屑(半個檸檬),液態鮮奶油(heavy cream)130 ml,低筋麵粉2大匙,葡萄乾60g。
糖60g,檸檬汁1小匙。

工具: 
小湯鍋,9吋烤模,濾網,電動攪拌器,橡皮刀,水浴使用的大烤盤。

做法: 
1. 製作蛋糕底:9吋烤模底部鋪烤盤紙備用,烤箱預熱至180 C/ 350 F。將蛋打入攪拌盆中,以電動攪拌器打發,中途分數次加入糖,直到提起攪拌頭,滴落的蛋糊可以在表面寫字(全蛋打發,痕跡可以停留幾秒鐘才消失),請參考附圖A。然後篩入麵粉以橡皮刀拌勻,再倒入融化奶油拌勻,麵糊入模、烘烤約20分鐘。出爐之後趁熱脫模待涼。將烤箱降溫至150 C/ 300 F。
2. 分開蛋黃與蛋白,蛋白留在乾淨無油的打蛋盆中,蛋黃另置。小鍋裡放入牛奶100 ml與糖20g,加熱至糖融化,熄火,加入剩下的牛奶50 ml拌勻,加入蛋黃拌勻,加玉米粉拌勻,再稍微加熱使變濃稠,熄火,過濾待涼。
3. 把室溫回軟的奶油乳酪放在攪拌盆中,以電動攪拌器打鬆、至呈乳霜狀,分數次加入做法2.的蛋奶混合液,攪拌均勻。加入檸檬皮屑與鮮奶油用橡皮刀拌勻,篩入麵粉拌勻,然後加入葡萄乾拌勻即可。
4. 把檸檬汁1小匙加入蛋白裡打發,中途分數次加入糖60g打至中性發泡(附圖B),倒入做法3.的麵糊,以橡皮刀攪拌均勻。9吋烤模底部與周邊都鋪上烤盤紙,將做法1.完成的蛋糕層鋪在底部,然後注入乳酪蛋糕麵糊,震一下烤模釋出大氣泡,以溫水水浴烘烤約2小時即可。
5. 冷卻之後移至冰箱冷藏一天即可脫模、切片食用。

參考來源: 修改自"創意西式蛋糕" -> 波士頓奶酪蛋糕

愛廚注: 
1. 這個蛋糕配方介於輕乳酪與重乳酪之間,烤好之後像輕乳酪、表面不會開裂,但是切開來的組織介於兩者之間。
2. 如果沒有磨皮器,可以把檸檬皮片下來之後切碎,切記只取黃皮部分、避免白色果皮,否則會有苦味。
3. 可用竹籤測試是否熟透,假如烤熟後表面仍未上色,這時可以提高烤溫至180 C/ 350 F 續烤幾分鐘至上色即可。
4. 蛋糕降溫定型之後,可以在表面刷上一層吉利丁水(參考份量:半小匙吉利丁粉+水2~3大匙,化開之後隔水加熱使變成澄清溶液),就會有亮亮
的效果囉!!^^
5. 如果使用脫底模烘烤,記得要在模具外面包覆鋁箔紙以防止模具進水。請參考輕乳酪蛋糕食譜裡的附圖B。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



困難度:
建檔日期: 11/15/2005
瀏覽:101059   


这个可以盖FOUNDANT 吗?
xiaofan    Re.    Edit    Del     5/4/2011 8:17:30 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
很抱歉,我沒試過... 直覺是覺得有點偏軟,蓋了可能會塌吧~

店長您好!
我的麵粉與蛋黃糊拌不均勻, 有很多小粉粒
用橡皮刀拌了很久也不能把小粉粒化開
可以用篩過瀘蛋黃糊嗎?
   Re.    Edit    Del     6/15/2010 11:54:04 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不確定你說的是步驟2還是步驟3...

步驟2的地方,加熱牛奶不要煮沸,只要稍微加熱,熱度足以溶化砂糖即可。假如牛奶煮沸了,溫度太高,放入的蛋黃會結塊。

如果是步驟3,加入麵粉的時候要用麵粉篩慢慢篩入,邊篩邊攪拌,這樣比較不會結塊。

感謝Wendy 提供的食譜~過兩天買了材料就想來試試看^^ 有個小問題:
請問步驟4的「以溫水水浴烘烤」是幾度呢?是否就是步驟1最後指的降溫至150C/300F的溫度?

sawa    Re.    Edit    Del     1/7/2010 9:00:02 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
步驟一裡有寫:烤箱預熱至180 C/ 350 F
先烤定型了之後才降溫。

Hi wendy,
请问液態鮮奶油使buttermilk 吗?
brenda    Re.    Edit    Del     6/20/2009 8:57:51 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
這兩者是不同的東西,詳細說明請參考字詞檢索:

buttermilk
http://www.euphocafe.com/terms/terms.asp?t_id=49
液態鮮奶油
http://www.euphocafe.com/terms/terms.asp?t_id=17

Wendy
我想问一下,如果烤蛋糕烤到多一半时,发现做水浴烤盘里的水太少了,快干了。可以中途关闭烤箱然后往做水浴烤盘里加些水吗?加温水好还是开水好?我上次做一个9寸的波士顿乳酪蛋糕。10寸的烤盘当水浴烤盘。结果还没烤熟水就干了。然后,蛋糕也没涨起来。瘪瘪的。所以,请教一下。中途可以加水吗?加温水还是开水好呢?
还有第二个问题。我前几天做了一个6寸的轻乳酪蛋糕。用10寸的烤盘当水浴烤盘。结果刚往10寸烤盘里倒好温水后,还没进烤箱呢,6寸实底椭圆型蛋糕烤模在水浴烤盘里都有些飘起来了。是不是水浴烤盘太大的缘故?然后,烤的过程中,6寸蛋糕模也有些飘。不像8寸蛋糕模似的。很稳的呆在那不动。让我想起一盆水里放一块口香糖。然后,由于口香糖太轻就浮起来了。我这个6寸实底蛋糕烤模在水里飘起来是因为水浴烤盘太大的缘故吗?
谢谢赐教
xiaoxiangfeizi    E-mail    Re.    Edit    Del     11/9/2008 8:45:17 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
水浴途中可以加水,溫水熱水都行,只要水不會滾沸濺出來即可。
水浴烤盤的尺寸如果大很多,加入的水面積大,裡面的蛋糕烤盤就會浮起來喔~

有几个问题请教Wendy。
1、这个蛋糕的乳酪部分是否不会像轻乳酪那样发得那么高?我烤的不但没发起来,甚至凉了还缩,最后高度不及面糊。

2、葡萄干就是干干的直接用吗?我用朗姆酒泡了一下,烤出来蛋糕有微微的酸味。

3、融化奶油直接倒进全蛋面糊里就沉底,很不好拌匀,是否可以先挖点面糊到奶油里,混匀了再倒回面糊里拌匀?

4、如果蛋奶糊不煮到浓稠会有什么影响?我觉得一煮就过,变成一团。用那50ml牛奶混合玉米粉再倒入热牛奶中可以吗?
snotw    Re.    Edit    Del     4/20/2008 8:14:34 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
這個蛋糕的乳酪部份口感和輕乳酪不同喔~這個是比較接近一般美式乳酪蛋糕的,口感扎實些。
葡萄乾就是用市售的葡萄乾,直接使用即可。
融化奶油倒入麵糊裡,是一邊攪打一邊倒入的,所以應該不會馬上沉底。
牛奶+糖之後,稍微加熱讓糖溶解,接著就要熄火,隨後才加入牛奶、蛋黃、玉米粉。拌勻之後,再打開爐火,稍微加熱一下即可,不用煮滾,邊煮邊攪,感覺變的濃稠些即可熄火。
實在不行,也可以像你說的,部份冷牛奶+玉米粉拌勻,再到入熱牛奶中。

Wendy JJ,偶按照你的说法做的,每一步都很严格,可是最后蛋糕米有发起来,用的9"的模,好像倒进去多少面糊,最后出来就素多少,没有长大多少...... 不知道为什么,是不是我用的面粉不对? 偶米有找到专门的cake flour,只有cake and pastry flour 不知道行不行。 JJ指点一下吧,超爱这款蛋糕。
柒柒    Re.    Edit    Del     2/19/2008 7:40:01 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
這個蛋糕需要水浴,所以水浴的步驟要注意一下~
用來水浴的烤盤不能太大,假如與烤箱內壁的縫隙很小,就會阻擋烤箱裡的熱氣循環,而導致失敗喔~^^

   柒柒    Edit    Del
那请问JJ那个水域的盆里要放多少水? 大概蛋糕模的1/3 高度够么?

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
大約蛋糕模的1/2左右。
如果水浴烤盤不夠高,1/3也可以。
但是如果1/4高度就有點偏少了~

Wendy
參考這個食諎做出來的蛋糕很好吃吔,連我婆婆很不愛吃甜食的人都稱讚說好吃,小孩更不用說愛吃的不得了,非常謝謝你提供的食諎和方法,謝謝你!!
MEIBOW    Re.    Edit    Del     12/19/2007 8:40:05 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不客氣,這個食譜好像也是改良自書上的配方,所以應該要感謝原作者的智慧,呵呵~^^

謝謝你的留言回應,很高興你喜歡喔~

谢谢Wendy的回复,,,关于开裂,我是的确用了水浴烤,但估计应该如你所说是温度过高的问题,因为后来我看了篇文章,说用深色烤盘和银白色烤盘所用的温度应该差25F的,,,不知道这是不是问题的所在,呵呵。
璐璐    Re.    Edit    Del     12/4/2007 9:45:37 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果開裂嚴重,估計是烤溫的問題。建議可以買個烤箱溫度計回來,比較容易了解自己的烤箱溫度是否正常。^^

我也是第一次做蛋奶玉米粉糊做成了“卡士达”酱,第二次用了最小的火很小心很小心,但是后来还没怎么浓稠的时候就有点结锅底了,实在是有点纳闷,因为一年多前也做了这个蛋糕,仿佛不记得有这样的问题,,,纳闷的很!
还有,烤着烤着就蓬起来裂开了,想来想去都不知道是什么问题,,,因为一般只要严格按照您的方子方法一点都不会错的哦,看了留言仍然不知所以,,,又纳闷又郁闷!
不过还是谢谢您的详细阐述,我想我会再试试然后找找原因的。
不过虽然卖相不完美,但味道真的不错,我这次做加了5克绿茶粉和适量糖又去掉了柠檬皮屑和葡萄干,有点茶香非常美味。
璐璐    Re.    Edit    Del     11/28/2007 10:25:21 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
加熱使變濃稠的時候,這個濃稠的概念,並不是非常濃的樣子,而是感覺的出來液體開始變稠... 不知道我這樣說清不清楚? 只要比原來感覺稍微稠一點,就可以啦~^^

如果烘烤時鼓起開裂,應該是烤溫偏高造成的。有沒有確實使用水浴法烘烤?這點非常重要的喔!

每頁顯示10筆留言 您目前在第1頁 [ 2 ] [ 3 ]


 Icon


 Name
 PassWD
 E-mail
 Homepage

訪客回應:



驗證碼:123    請輸入左邊的驗證碼:     

圖文版權為  所有,如需轉載,請附註來源出處,謝謝!!
Copyright © 2002-2012