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分類: 西式糕餅點心 -> Muffin、蛋糕

 
 

輕乳酪蛋糕

材料: (8吋圓形一個)
A. 原味奶油乳酪(cream cheese)一小盒(約226g / 8 oz.),鮮奶油(heavy cream)50 ml,牛奶(milk) 100 ml,無鹽奶油80g。
B. 玉米粉(corn starch)25g,牛奶50 ml。
C. 蛋白150g,糖100g,玉米粉(corn starch)10g,白醋1小匙。
另需:蛋黃138g(約8個),無鹽奶油與中筋麵粉適量。

工具: 
手提電動攪拌器,橡皮刀,圓形8吋實底模1個,濾網,烤盤紙(裁成8吋模底部形狀),比8吋模大的平底烤盤1個。

做法: 
1. 將A.料隔水加熱至融成液狀(約3分鐘攪拌一次),用橡皮刀儘量把塊狀的乳酪化開,有一些小顆粒沒有關係。
2. 拌勻B.料,並倒入做法1.的麵糊中攪拌均勻。蛋黃打散之後也加入麵糊裡拌勻,然後用濾網過濾,此時可以用按壓濾網的方式迫使剛剛沒有化開的乳酪顆粒通過濾網而化開。烤箱預熱至180 C/ 350 F。模型底部鋪上一張烤盤紙,邊緣抹油、灑麵粉備用。
3. 另用一個乾淨無油的打蛋盆,放入C.料的蛋白與白醋用攪拌器攪打至發泡,然後分次慢慢加入糖與玉米粉繼續打至中性發泡。(請參考圖片:中性發泡)。
4. 先挖取1/3的蛋白泡放入麵糊中拌勻,然後將整盆麵糊倒入剩下的蛋白泡中,並用橡皮刀快速且大範圍拌勻,只要拌勻即可,不要過度攪拌。(將盆底的麵糊翻起、上下拌勻,然後左右拌勻)
5. 將麵糊倒入模型中,再把模型放入一個大的平底烤盤中,在烤盤與模型之間注入溫水(請參考附圖B與附圖C),高度約模型的3/4左右,整個放進烤箱烤約25~30分鐘,表面上色之後,降溫至150 C/ 300 F,繼續烤約40分鐘。用竹籤插進蛋糕,不黏即可取出待涼。涼後脫模,移至冰箱冷藏之後,隔天即可切片食用。(或者先冷藏冰過之後再脫模也可以)

愛廚注: 
1. 我喜歡輕乳酪蛋糕的清爽口感,是可以一次吃好幾塊的喔!! 這個蛋糕質感很細緻且濕潤好吃,而且操作容易,只要蛋白不消泡,就很容易成功。吃的時候一定要泡杯茶或咖啡慢慢品嚐,因為這是乳酪蛋糕,單吃還是容易噎到的啦~~^^
2. Cream cheese在大型超市或材料行有售﹔海外的朋友可在一般超市的冷藏櫃找到,和butter或yogurt放在一起。玉米粉=corn starch(太白粉等其他澱粉也可以。如果用麵粉,質地會略粗一點,如果一定要用麵粉,請使用低筋麵粉)。
3. 白醋的目的是穩定蛋白,可以使用塔塔粉(cream of tar tar)代替。
4. 涼後有點回縮很正常,與模型之間會有一點距離,但不應縮得太嚴重。表面不會塌陷,應該是很平整光滑的。脫模時可以先用竹籤或窄的小刀在模型與蛋糕之間沿著模型劃一圈,使蛋糕側邊不沾黏,然後再倒扣取出。因為鋪了烤盤紙,底部很容易扣出。
5. 隔水烘烤可以防止過熱使蛋糕裂開,所以這個步驟不能省略。
6. 如果你的烤箱可以調上、下火,先以上火210 C / 400 F、下火100 C / 210 F烘烤,表面著色之後上火降溫到150 C / 300 F繼續烤。
7. 原譜使用cream cheese 250g,因為我這裡買到的包裝剛好226g一小盒很方便,所以沒有多加。如果可以,建議使用250g。
8. 表面可刷上鏡面果膠裝飾。
9. 精華區相關文章:
輕乳酪蛋糕 製作討論
輕乳酪vs.重乳酪
10. 如果使用脫底模、外側包覆鋁箔紙來做水浴,水位可能無法達到2/3的模壁高度,請以實際鋁箔紙的高度斟酌,只要略低一點點,使移動烤模時不會讓水溢進即可。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



困難度:
建檔日期: 6/15/2003
瀏覽:458712    (since 7/24/2004)   


亲爱的wendy,

我在朋友圈里面听说你搬家到另一个州了(因为网路privacy的关系,具体就不说了)。真遗憾当时没有问那个朋友是否可以直接要你的联系方式,因为我们现在在同一个州。很希望有机会可以拜访你。这些年,还是常常看你的菜谱。谢谢你!愿主恩与你同在!

tina h。
tina h    Re.    Edit    Del     9/7/2019 10:17:30 AM

Dear Wendy,
我佷喜欢輕乳酪蛋糕. ‧但是沒找到 heavy cream. 買了heavy whipping cream. 請問可以用嗎? 若不行用. 在 Supermarket 的那個部門能找到? 謝謝!

Dear Wendy,
今天又去住家附近 3家美國超市找
Heavy Cream (在放牛奶的冷藏櫃附近).都沒找到. 尋問店內的工作人員他們也很熱心幫我找.但是, 也都只有找到Heavy Whipping Cream.
請問Heavy Whipping Cream. 請問能替代Heavy Cream ?
Grace    E-mail    Re.    Edit    Del     8/24/2016 1:46:12 PM

   Lydia    Edit    Del
是一樣的東西.

终于做了这个蛋糕,结果却有点出乎意料,我看这个蛋糕的样子,一直以为它会是国内蛋糕店卖的所谓“意式奶酪蛋糕”(当然其实和意大利八竿子也打不着任何关系啦,但是还挺好吃的),结果这个其实是更湿润一些,而且有非常非常重的鸡蛋味(我用的还是小鸡蛋),我还真是吃不太惯呢。

因为跟爱厨学过很多菜,我都觉得很和我口味,没想到对于蛋糕的口味却差很大呢。
dingdong    Re.    Edit    Del     1/17/2016 6:12:47 PM

   Han    Edit    Del
我也觉得蛋味道太厉害,因为蛋白差不多是5个,就把蛋黄也减到5个,就很好哎!

你好,请问我根据配方做6寸的,每个料都减半配,出来的蛋糕体比较硬,不够松软,为什么呢?-kelly
kelly    E-mail    Re.    Edit    Del     10/25/2014 7:27:19 AM

請問
可以用玻璃烤盤嗎??
Huang    E-mail    Re.    Edit    Del     10/2/2012 8:08:17 AM

Hi Wendy,
I bake this cheese cake, but it shrinked quite a bit on the surface of the cake, and it doesnt look too good~
and the texture of the cake is more dense at the bottom and lighter on top.
Can you please let me know how i can improve on it~
thanks a million!
Brenda    Re.    Edit    Del     9/30/2011 6:26:31 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
是否水浴烘烤了呢?如果沒有隔水烤,表面就會因為高溫而裂開的。隔水烤是為了緩和溫度上升的速度。

是否事先預熱烤箱了呢?還有,所用的烤箱容積是否較小?這兩個原因有可能造成輕乳酪蛋糕分層。沒有預熱烤箱的話,溫度偏低,蛋糕還沒來得及烤熟就上下分層了。或者是烤箱容積小,水浴之後,烤盤阻擋了烤箱內部熱氣循環,也會導致受熱不均勻而分層。

謝謝wendy的方子,做了一個還不錯的,還是有些問題覺得自己沒有處理好。想請wendy幫忙看一下。
1.蛋糕上面有很多氣孔,是因為我烤完后馬上就拿出來的原因嗎?
2.分層是指蛋糕底部有點像重乳酪cheesecake但是上面還是像蛋糕嗎?我的就是這樣,不知道是不是沒有攪拌均勻。可是我覺得我攪拌了蠻久了。
3.朋友們都超很愛吃甜的,所以覺得這個方子稍微淡了點。如果想要口感更厚重cheese味道更濃,大概要多加些什麽呢?
謝謝~~~~
sloane    Re.    Edit    Del     2/22/2011 9:12:52 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
蛋糕分層的意思是,底下像烤熟的布丁凍,上面那層才是發起來的蛋糕層。假如放置時間較長,蛋糕來不及烤熟就會分層,因為蛋的比重比較重,會沉到底部,打發的蛋白比較輕會飄在上面。
如果蛋糕出現分層,可能是烤的時候溫度偏低:
烤箱溫度不準
水浴烤盤太大,放進烤箱之後阻擋烤箱內部熱氣循環
烤箱內部容積太小,烤箱內部熱氣循環不足

如果喜歡吃重口味的,可以嘗試站上的重乳酪蛋糕~^^

Hiiiii this is Claire again. 我看到英文版的了! :D 謝謝哦!
Claire    URL    Re.    Edit    Del     8/26/2010 7:57:35 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
英文版食譜已附上鏈接~^^

hiiii!!! 我也想跟妳說聲謝謝,
之前作這個輕乳酪蛋糕,自己綜合了網路上搜集到的作法然後變化,自己吃還ok可是最近要作給朋友吃所以就仔細一個步驟一個驟的照著你的作法來,結果~~~~~~ 成果太讓人驚奇了,我超愛的,我同事跟男友也都很愛,紛紛的跟我要作法呢!!! (你有英文版的食譜嗎?) 昨天作的,今天已經全分光了,真想立刻再來作一個 呵呵

Claire    URL    Re.    Edit    Del     8/26/2010 7:57:07 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
http://www.euphocafe.com/ENGrecipe/recipe.asp?rid=11

Quick question...
When do I glaze the cake? Do I do that right after it came out of the oven? Or do I wait till it's completely cool? Do you have any suggestion on how to glaze the cake? Last time I heated up some apicot preserves but it was too thick...
Thank you so much! I enjoy making lots of your other dishes!!
Annie    E-mail    Re.    Edit    Del     8/6/2010 10:41:20 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不管做哪一種蛋糕,都要在蛋糕體完全冷卻之後才能裝飾的喔~
假如果醬太濃稠,可以加點水稀釋,稍微加熱使成流動狀,然後刷在蛋糕表面,放進冰箱冰一下,完全冷卻了就會凝固了。

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