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分類: 中式糕餅點心 -> 其他中點

 

蜂巢芋角

材料: (24個)
餡料:里肌肉150g,蝦仁150g,乾香菇3~4朵,蒜1瓣。
芋角皮:檳榔芋(大芋頭)(去皮淨重)600g,豬油或奶油113g,澄粉(wheat starch)113g,滾水3/4杯,小蘇打1小匙,鹽半小匙,糖1大匙。

調味料: 
鹽半小匙,麻油1/4小匙,胡椒粉少許,糖1/4小匙,太白粉水(太白粉半大匙+水4小匙)。

做法: 
1. 香菇用水泡發,去梗之後切成小丁﹔豬肉與蝦仁都切成小丁﹔蒜拍扁切末。炒鍋加熱2大匙油,放入蒜末炒香,加入肉丁、蝦仁與香菇拌炒至熟,加入所有調味料,炒勻,熄火待涼。

2. 芋頭切成約1公分厚的片狀,排在大鍋裡或是蒸籠隔層上(讓每片之間有空隙、儘量不要重疊),蒸至熟透,趁熱取出壓碎備用。

3. 把3/4杯滾水沖入澄粉中攪拌,大致拌勻成透明粉團狀,稍微降溫後,把粉團揉入蒸熟的芋頭中,揉至看不出粉粒,再加入豬油、小蘇打、鹽和糖拌揉均勻即可。揉勻的粉團照片請參考附圖A。* 搓揉的過程中還會發現一些小的芋頭硬渣,如果壓不散,就挑出來丟棄。

4. 把芋角皮粉團搓成圓球狀然後等切成4份,每份再搓成長條並分切成6等份,取一份粉團來搓圓、按扁、包餡,參考附圖B的手法,用兩手的掌心合攏收口,再修成欖形即可。

5. 油鍋加熱炸油,把芋角放入炸籬,一起放入炸油中,炸至表面上色並出現蜂窩狀酥皮,瀝油後,放在吸油紙巾上即可。

愛廚注: 
1. 檳榔芋又稱為荔甫芋,選購時要掂掂看,感覺越輕的表示水分越少、質地粉且鬆,適合用來做這道點心﹔蒸熟之後不是泥狀的,而是鬆鬆的粉狀。
2. 製作這個點心最關鍵的地方在於炸油的溫度。我測試油溫的方法是,拿一小塊剛剛挑出來不要的芋頭硬渣,投入炸油中,如果渣子下沉到鍋底之後停留1秒鐘就浮起到表面,那就是已經達到適合油炸的溫度了。如果油溫太高,炸出來上色快、蜂窩皮不夠明顯﹔油溫偏低,炸的時候容易開裂或是蜂窩皮脫落。試著變換火力大小、多炸幾個應該慢慢就能抓到訣竅。
3. 如果使用奶油(unsalted butter)代替豬油,要記得提早把奶油從冰箱取出,室溫軟化了之後再用(應選用無鹽奶油)。
4. 炸好的成品不宜久放,幾個小時就會變潮回軟,所以最好炸完就儘快食用。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



附圖C: 



附圖D: 



困難度:
建檔日期: 6/14/2006
瀏覽:109658   


我试过这个食谱。为何一边炸芋头会一直掉落散开。saralee
Saralee    E-mail    Re.    Edit    Del     12/8/2018 12:10:45 PM

   Wendy    Edit    Del
如果一下鍋就散開,可能油溫太高了

HI
你好, 請問每一個皮要幾重???

c f man    Re.    Edit    Del     10/25/2014 12:09:06 AM

請問因為體質因素
配方中的小蘇打粉能否省略
會不會影響蜂巢的形成呢
Tina    Re.    Edit    Del     7/22/2014 8:52:05 PM

今天試著做了一次,但是很失敗,沒有蜂巢結構~就像一個個炸糊了煎餃~
我們家的火不好控制,一下大一下小~有最佳油炸溫度嗎?~

我想問wendy一個小問題啊,有沒有蜂巢結構是不是和澄粉于芋頭的比列有關?我今天芋頭用多了,,大概是280g,熟澄面60g左右。


麻煩啦。。謝謝哦 @_@
nicole    E-mail    Re.    Edit    Del     7/10/2009 8:31:21 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
蜂巢結構確實和芋頭與澄粉的比例有關~
但是按照比例算,你好像是澄面放多了喔~

一般最適合油炸的溫度是170~180攝氏度左右,放入炸物的時候還要注意不能使油溫一下子降低太多,所以最好能夠分批炸,才能確保油溫穩定,炸出漂亮的成品。

wendy,
请问一下,在加入热水到澄面的时候,澄面用不用柔像面团那样?还是只用拿勺子拌均匀就可以啦?
sammy523    E-mail    Re.    Edit    Del     4/2/2009 7:46:44 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
因為滾水很燙,所以不能直接用手揉勻,用杓子拌一拌就可以了,等到溫度降低一點了才用手來揉均勻。

Wendy 妳好,

妳做的蜂巢芋角好漂亮哦! 想趁著明天休息買材料來做做看,讀了妳的食譜之後有一個小問題,想請問,芋角的表皮需要沾"麵包粉類"的東西炸嗎?還是自然的芋泥遇油炸就會呈現出蜂巢狀?

現在的季節產的芋頭,做出來的芋角會好吃嗎?

還有,我覺得這項新功能(訪客回應)很貼心。
小小    Re.    Edit    Del     12/16/2006 9:34:29 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
芋角皮的蜂巢結構,就是加入芋頭會自然產生的效果,不需要沾裹任何粉類喔~^^

芋頭的產季在7~10月左右,其他時候也能買到,但是價錢較貴~
至於芋頭的品質,我覺得和季節的關係並不是很直接,好像同一批芋頭裡,就有含水量多寡的區別了。一般來說,製作芋頭類的點心,會選擇含水量較少的芋頭來做,這樣口感粉粉的,做出來的點心比較好吃,特別是像芋角這種點心,需要把芋頭蒸熟壓碎之後加入粉類製作,如果芋頭含水量低,就比較容易壓成粉末狀,會容易操作些。
因此,買芋頭的時候要掂掂看,感覺塊頭大、重量輕的,才是含水量低的。

很高興你喜歡這個回應功能喔~^^

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