綠茶鮮奶油蛋糕（戚風蛋糕） from Eupho Café

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分類：　西式糕餅點心 -> Muffin、蛋糕

綠茶鮮奶油蛋糕（戚風蛋糕）

材料A：（8吋）
蛋4個，砂糖90g（1/3杯+1大匙），沙拉油 60 ml，蘭姆酒或白蘭地1大匙，牛奶 90 ml，低筋麵粉100 g（半杯+2大匙），綠茶粉4小匙，泡打粉 1小匙，白醋或塔塔粉1小匙。
鮮奶油 2杯，糖粉 80 ml，綠茶粉1小匙。

材料B： 紅豆夾餡：紅豆半杯，砂糖5大匙，蜂蜜2大匙。

工具：　
8吋脫底模，抹刀，手提電動攪拌器，橡皮刀，濾網。*如果使用不沾烤模，還需使用烤盤紙。

做法：　
1. 製作紅豆夾餡：紅豆放小鍋裡，加入約2杯水，煮到紅豆熟軟、沒有硬的夾心，然後開大火把湯汁收乾，放入糖5大匙煮化（煮好的感覺是濃稠狀，勉強可以流動），熄火放涼之後加入蜂蜜拌勻即可。
2. 蛋黃與蛋白分開，蛋黃放在大碗中，蛋白則留在乾淨無油無水的打蛋盆裡。
3. 將蛋黃打勻，加入砂糖60g、沙拉油、蘭姆酒、牛奶，攪拌均勻備用。混和低筋麵粉、綠茶粉與泡打粉，用篩子篩進蛋黃液中拌勻至無粉粒。烤箱預熱至180 C/350 F。
4. 蛋白加入白醋或塔塔粉，用電動攪拌器打發，砂糖30g分三次加入，繼續打至硬性發泡。
5. 舀出1/3的蛋白泡放進麵糊中拌勻，然後把所有麵糊倒進剩下的蛋白泡中，用橡皮刀快速且大範圍拌勻（由盆底往上翻），拌勻之後倒入烤模中，用橡皮刀輕輕把表面抹平、把麵糊推整至四周接觸烤模的地方，進烤箱前用力震一下烤模，把大的氣泡釋出。烘烤約30~35分鐘。
6. 出爐之後震一下烤盤使組織變鬆，然後馬上反轉倒扣在架子上待涼，涼了之後脫模、並用刀橫切成三層蛋糕片。
7. 用乾淨的打蛋盆打發鮮奶油（盆底墊冰塊與鹽水保持低溫），放入糖粉繼續打至中性發泡。在底層的蛋糕片上塗抹一層鮮奶油、鋪上一層紅豆夾餡，蓋上一片蛋糕片，再塗鮮奶油與紅豆夾餡，最後放上頂層蛋糕片，然後剩下的鮮奶油用抹刀輕輕塗抹在蛋糕體外部，塗抹均勻之後，用篩子將1小匙綠茶粉灑在表面，放進冰箱冷藏，半天之後再切片食用。

愛廚注：　
1. 這裡使用的是沖泡式的綠茶粉（一小包=2g，可以沖泡350 ml溫開水），如果使用抹茶粉，請自行斟酌調整用量。綠茶粉照片如附圖A。
2. 紅豆配綠茶或抹茶很對味，但是紅豆最好不要打成泥狀，我覺得吃得到顆粒的紅豆餡比較好吃。表面灑上綠茶粉後，最好冰一下，等粉粒被鮮奶油吸收了會比較好吃。
3. 如果使用不沾烤模，可以在邊緣墊一層烤盤紙（parchment paper）圍邊，這樣也能達到一般烤盤的效果。我沒有一般脫底烤盤，所以就是這樣烤的，但是底部不用墊紙，否則倒扣時會掉出來。
4. 蛋糕裝飾的方式請自行斟酌~~^^
5. 精華區相關文章：
關於綠茶蛋糕的討論
 戚風蛋糕回縮原因分析
 戚風與海綿的區別？如何判斷要用哪一種烤模？。

備註：　
1杯=240 ml
1大匙=15 ml
1小匙=5 ml

附圖A：　

困難度：
建檔日期：　11/16/2003
瀏覽：116859 (since 7/24/2004)

請問Wendy，我沒有8吋圓盤，但有個6"x6"正方形的烤盤，可以代替圓盤嗎？材料要如何改量？　我記得Wendy有提過不同烤盤的材料換算方法，但我忘記在那裏了～～～　謝謝幫忙。。。
Jackie Re. Edit Del 6/16/2010 5:55:46 PM
	Jackie Edit Del
	Opps... 我的烤盤是9"x9"的正方形的烤盤~ 謝謝!

	店長回覆 Wendy Edit Del
	烤模換算請參考這篇文章： http://www.euphocafe.com/select/showtxt.asp?id=182 記得要用體積換算喔~^^

	Jackie Edit Del
	那請問你的8吋圓盤的dimension是什麽？我需要換算材料從圓盤到正方盤~ 再次感謝~

	店長回覆 Wendy Edit Del
	幫你算了一下：（假設要烤出高度一樣的蛋糕體，所以高度可以忽略不算） 8吋圓模的體積=4x4x3.14x高度 9吋正方模的體積=9x9x高度所以比例計算如下： 8吋圓模：9吋正方模 =4x4x3.14 ： 9x9 =50.24 ：81 =1：1.61 也就是說，9吋正方模的體積是8吋圓模的1.6倍。你需要把所有8吋圓模的配方放大為1.6倍之後，才能用9吋正方模烘烤。^^

	Jackie Edit Del
	啊, Wendy好細心, 謝謝, 謝謝~~~ 下次要來試做~~ 呵呵~

hi Wendy 请问是不是最后把蛋白和蛋黄和起来不要用机器？我之前做了一次最后用机器搅是不是之所以里面的面没有发起来实心的谢谢~~
Kathy Re. Edit Del 12/5/2009 3:45:02 PM
	店長回覆 Wendy Edit Del
	可以用機器攪拌，但是要低速慢攪，攪勻了就停手，不能過度攪拌喔~

Wendy,谢谢你的配方,我好喜欢这个蛋糕,和你的网站. 我刚买了烤盘,是不粘脱底的,但边缘没有扣环,倒扣的时候我还需要倒扣架吗?(我没有那个架子). 另外我也没有手提电动搅拌器,可以用Blender打发鸡蛋和奶油吗？我朋友过几天生日，我想送给他我自己做的蛋糕，希望能一次成功。谢谢你，我也生了宝宝，祝福辛苦的妈妈们。
Susan E-mail Re. Edit Del 12/5/2009 3:32:36 PM
	店長回覆 Wendy Edit Del
	如果側邊沒有扣環，是不是把烤模翻過來之後，底盤會自然掉落呢？假如是，那就必須使用倒扣架，否則當你倒扣之後，蛋糕會整個掉出來的喔~ blender打發雞蛋和奶油，我沒有試過，不知道效果如何？你有最簡易的那種手執打蛋器whisk嗎？

	Susan E-mail Edit Del
	Hi,Wendy 我今天做了蛋糕,算是成功了,大家都说好吃.不过外形很难看,切开之后的刨面和你的图片差不多.呵呵. 因为着急,我的奶油打发的不够硬,涂上以后没有立体感.最后奶油还剩下很多. 我寻遍了我们这里的商店,没有8寸的springform,后来和朋友借了一个，也借了手提电动mixer. 我用铝箔纸铺的四周，很好用。蛋糕整体高度不错，放凉之后好像没有怎么回缩。谢谢你Wendy,下次会做的更好了。

	店長回覆 Wendy Edit Del
	謝謝回應~^^ 恭喜蛋糕做成功啦~ 裝飾部份可以慢慢來~一定會越來越好的喔!!

请问红豆要事先浸泡过吗？还是说直接放入锅中煮呢？
ZHIFEI E-mail Re. Edit Del 11/24/2009 3:30:08 PM
	店長回覆 Wendy Edit Del
	如果能夠事先把紅豆泡發，這樣就能縮短煮紅豆的時間，會更省時間與能源喔~^^ 假如有高壓鍋，就更理想啦~:D

你好Wendy :我想做个鲜奶油蛋糕给我儿子过生日,但在海外买不到绿茶粉,我能用可可粉代替绿茶粉吗?另外我用的是不防粘的铝质8寸脱底模,还需要倒扣吗?蛋糕夹层的红豆馅可以用水果罐头代替吗?谢谢.
mavis E-mail Re. Edit Del 11/22/2009 8:35:06 AM
	店長回覆 Wendy Edit Del
	站上有巧克力鮮奶油蛋糕的配方，就是用可可粉做的，請參考： http://www.euphocafe.com/recipe/recipe.asp?rid=190 不防沾的鋁質脫底模，就是最適合做戚風蛋糕使用的模具。烤的時候完全不用鋪紙，麵糊直接入模即可。烤好之後同樣要倒扣的喔!! 我在美國，是在中國超市買到綠茶粉的，就和其他沖泡式茶葉與茶包放在一起，差別是，這種綠茶粉是即溶的綠茶粉，沖泡即成一杯綠茶湯、不會有茶葉渣，所以我拿來做糕點，很方便。可以用水果罐頭~ 事實上，我自己做水果蛋糕是用站上的另一個配方：蜂蜜戚風 http://www.euphocafe.com/recipe/recipe.asp?rid=78 這個方子剛好也是一個8吋圓模可以滿模。夾餡部分，我用市售水果罐頭fruit cocktail，瀝出水果丁之後再切碎一點，然後另外切一些新鮮kiwi的果肉進去拌勻來做夾餡。這是個小tip，因為罐頭水果少了新鮮水果的酸香味，所以我切一些kiwi進去，可以讓夾餡的味道升級加分，比單純使用罐頭水果要好吃很多喔!!^^

你好~~如果我用抹茶粉，，水照样要用90ML吗？
ZHIFEI E-mail Re. Edit Del 11/9/2009 10:23:59 PM
	店長回覆 Wendy Edit Del
	應該這樣說...如果使用抹茶粉，水量不需要改變，但是抹茶粉比較濃，所以使用的份量應該比綠茶粉稍減量。

	ZHIFEI E-mail Edit Del
	谢谢，我去试试看，主与你同在，

Hi Wendy 你好,看了你的网站我也想试着做这个绿茶蛋糕,但是在我们新西兰的超市里,我找不到你所说的低筋面粉,只找到plain,或者self-raising的面粉,请问我应该怎么办呢? 谢谢!
Kath E-mail Re. Edit Del 10/18/2009 6:44:26 PM
	店長回覆 Wendy Edit Del
	如果買不到低筋麵粉，可以嘗試用中筋+玉米粉的方式代替。詳情請參考字詞檢索裡的說明： http://www.euphocafe.com/terms/terms.asp?t_id=1

hi Wendy, 你好。我想請問你知道蛋糕倒架器要到哪裡買嗎？我在紐約, Macys, Crate&Barral, 和一些Chinatown 的雜貨店都沒有。=（我前幾天照這個食譜做了綠茶蛋糕，非常好吃！但是因為沒有倒扣，所以蛋糕沒有那麼松彭沒漲高。 thanks, 安泥
安泥 Re. Edit Del 10/18/2009 12:58:45 PM
	店長回覆 Wendy Edit Del
	你用的是哪一種烤模？並不是每一種烤模都需要使用倒扣架的。如果是側邊有扣環的springform，就可以直接倒扣，不用倒扣架。

Hi, wendy, Can i use this recipe to make 戚風蛋糕捲? if yes, what size of 烤盤 should I use? Does it fit in a 10x15吋長方淺烤盤? Many thanks. Liza
liza Re. Edit Del 8/4/2009 11:38:27 AM
	店長回覆 Wendy Edit Del
	可以啊~ 站上的戚風蛋糕捲配方就是可以做成一個八吋圓形蛋糕的。所以這個八吋配方也可以做成蛋糕捲沒有問題~^^

Hi Wendy, 蛋糕很成功ah，thank you for your recipe! 谢谢!
Jen Re. Edit Del 6/21/2009 8:20:54 AM
	店長回覆 Wendy Edit Del
	不客氣喔~^^

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