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分類: 西式糕餅點心 -> Muffin、蛋糕

 
 

綠茶鮮奶油蛋糕(戚風蛋糕)

材料A:(8吋)
蛋4個,砂糖90g(1/3杯+1大匙),沙拉油60 ml,蘭姆酒或白蘭地1大匙,牛奶(milk) 90 ml,低筋麵粉(cake flour)100 g(半杯+2大匙),綠茶粉4小匙,泡打粉(baking powder)1小匙,白醋或塔塔粉(cream of tar tar)1小匙。
鮮奶油(heavy cream) 2杯,糖粉80 ml,綠茶粉1小匙。

材料B: 紅豆夾餡:紅豆半杯,砂糖5大匙,蜂蜜2大匙。

工具: 
8吋脫底模,抹刀,手提電動攪拌器,橡皮刀,濾網。*如果使用不沾烤模,還需使用烤盤紙

做法: 
1. 製作紅豆夾餡:紅豆放小鍋裡,加入約2杯水,煮到紅豆熟軟、沒有硬的夾心,然後開大火把湯汁收乾,放入糖5大匙煮化(煮好的感覺是濃稠狀,勉強可以流動),熄火放涼之後加入蜂蜜拌勻即可。
2. 蛋黃與蛋白分開,蛋黃放在大碗中,蛋白則留在乾淨無油無水的打蛋盆裡。
3. 將蛋黃打勻,加入砂糖60g、沙拉油、蘭姆酒、牛奶,攪拌均勻備用。混和低筋麵粉、綠茶粉與泡打粉,用篩子篩進蛋黃液中拌勻至無粉粒。烤箱預熱至180 C/350 F。
4. 蛋白加入白醋或塔塔粉,用電動攪拌器打發,砂糖30g分三次加入,繼續打至中性發泡
5. 舀出1/3的蛋白泡放進麵糊中拌勻,然後把所有麵糊倒進剩下的蛋白泡中,用橡皮刀快速且大範圍拌勻(由盆底往上翻),拌勻之後倒入烤模中,用橡皮刀輕輕把表面抹平、把麵糊推整至四周接觸烤模的地方,進烤箱前用力震一下烤模,把大的氣泡釋出。烘烤約30~35分鐘。
6. 出爐之後震一下烤盤使組織變鬆,然後馬上反轉倒扣在架子上待涼,涼了之後脫模、並用刀橫切成三層蛋糕片。
7. 用乾淨的打蛋盆打發鮮奶油(盆底墊冰塊與鹽水保持低溫),放入糖粉繼續打至發泡硬挺。在底層的蛋糕片上塗抹一層鮮奶油、鋪上一層紅豆夾餡,蓋上一片蛋糕片,再塗鮮奶油與紅豆夾餡,最後放上頂層蛋糕片,然後剩下的鮮奶油用抹刀輕輕塗抹在蛋糕體外部,塗抹均勻之後,用篩子將1小匙綠茶粉灑在表面,放進冰箱冷藏,半天之後再切片食用。

愛廚注: 
1. 這裡使用的是沖泡式的綠茶粉(一小包=2g,可以沖泡350 ml溫開水),如果使用抹茶粉,請自行斟酌調整用量。綠茶粉照片如附圖A。
2. 紅豆配綠茶或抹茶很對味,但是紅豆最好不要打成泥狀,我覺得吃得到顆粒的紅豆餡比較好吃。表面灑上綠茶粉後,最好冰一下,等粉粒被鮮奶油吸收了會比較好吃。
3. 如果使用不沾烤模,可以在邊緣墊一層烤盤紙(parchment paper)圍邊,這樣也能達到一般烤盤的效果。我沒有一般脫底烤盤,所以就是這樣烤的,但是底部不用墊紙,否則倒扣時會掉出來。
4. 蛋糕裝飾的方式請自行斟酌~~^^
5. 精華區相關文章:
關於綠茶蛋糕的討論
戚風蛋糕回縮原因分析
戚風與海綿的區別?如何判斷要用哪一種烤模?

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



困難度:
建檔日期: 11/16/2003
瀏覽:204729    (since 7/24/2004)   


你好,有几个问题
1. 我有脱底模,但是没有倒扣架,有什么代替的方法吗?
2. 什么样的脱底模需要parchment paper围边呢?
3. 材料的分量会影响成功吗,我有量勺但是没有好用的厨房秤。
谢谢。
Stacy    Re.    Edit    Del     9/7/2012 9:23:27 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
你的脫底模是哪一種?模子外圍有沒有扣環可以打開的?或者是沒有扣環、整個模底可以拿出來的?前者不需要倒扣架,後者才需要。
我現在烤戚風都改用foil鋁箔紙圍內側了,蛋糕成型效果比用烤盤紙好一點。
嗯,我一般會建議使用廚房小秤,用量精準,能大大提高成功率喔~^^

鮮奶油(heavy cream) 2杯,糖粉80 ml
請問是否該為鮮奶油80 ml? 糖粉2杯?
Amie    E-mail    Re.    Edit    Del     11/22/2011 8:39:21 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
鮮奶油80 ml? 糖粉2杯?

那就太甜了,而且鮮奶油份量會太少喔~
這個是whipped cream cake,是用打發的鮮奶油裝飾的,鮮奶油要從液態打發成固態,加糖粉只是為了調味,不是讓鮮奶油定型。

   Amie    E-mail    Edit    Del
因為新手我搞不清楚糖粉怎麼量, 我以為是液態才用ml?

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我寫食譜的時候,如果是用量允許誤差、或是用量很少的粉類材料,就用體積來測量。這樣操作起來比較方便。
像這裡用的糖粉,因為是為了調入甜味,多一點點、少一點點並不影響口味也不會影響打發成敗,所以我做的時候,就是用標準量匙或量杯,大致量一下體積即可,不需要過秤。^^

   Amie    E-mail    Edit    Del
謝謝Wendy如此神速的解惑, 瞭解了, 謝謝!

紅豆煮淋時間要長一點
刹那    Re.    Edit    Del     4/17/2011 8:18:30 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果可以提早將紅豆浸泡過夜,泡過的紅豆會比較容易煮透。
還有,煮透之前絕對不要加糖喔~~~一旦加了糖就煮不軟了。

突然好想做蛋糕,就再次上来瞧瞧,可是发现家中除了低筋面粉,其余的都齐全了。如果我用all purpose flour做出来,会是什么样子呢?
不然的话,我还是明天去买低筋面粉再来做好了。
谢谢你。
^_^
Eugenia    Re.    Edit    Del     3/30/2011 7:27:12 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果家裡有玉米粉corn starch,可以把部分中粉替換成玉米粉來降低筋性。
不同筋度的麵粉,吸水性不同,會影響麵糊的濃稠度。

請問綠茶粉四小匙是那種兩克一包要幾包?
謝謝!
irene    Re.    Edit    Del     8/26/2010 7:45:13 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果我沒記錯的話,一包就是一小匙。^^

請問Wendy, 我沒有8吋圓盤,但有個6"x6"正方形的烤盤,可以代替圓盤嗎? 材料要如何改量? 我記得Wendy有提過不同烤盤的材料換算方法,但我忘記在那裏了~~~ 謝謝幫忙。。。
Jackie    Re.    Edit    Del     6/16/2010 5:55:46 PM

   Jackie    Edit    Del
Opps... 我的烤盤是9"x9"的正方形的烤盤~ 謝謝!

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
烤模換算請參考這篇文章:
http://www.euphocafe.com/select/showtxt.asp?id=182
記得要用體積換算喔~^^

   Jackie    Edit    Del
那請問你的8吋圓盤的dimension是什麽? 我需要換算材料從圓盤到正方盤~ 再次感謝~

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
幫你算了一下:
(假設要烤出高度一樣的蛋糕體,所以高度可以忽略不算)
8吋圓模的體積=4x4x3.14x高度
9吋正方模的體積=9x9x高度
所以比例計算如下:
8吋圓模:9吋正方模
=4x4x3.14 : 9x9
=50.24 :81
=1:1.61

也就是說,9吋正方模的體積是8吋圓模的1.6倍。你需要把所有8吋圓模的配方放大為1.6倍之後,才能用9吋正方模烘烤。^^

   Jackie    Edit    Del
啊, Wendy好細心, 謝謝, 謝謝~~~ 下次要來試做~~ 呵呵~

hi Wendy
请问是不是最后把蛋白和蛋黄和起来不要用机器? 我之前做了一次 最后用机器搅 是不是之所以里面的面没有发起来 实心的
谢谢~~
Kathy    Re.    Edit    Del     12/5/2009 3:45:02 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
可以用機器攪拌,但是要低速慢攪,攪勻了就停手,不能過度攪拌喔~

Wendy,谢谢你的配方,我好喜欢这个蛋糕,和你的网站.
我刚买了烤盘,是不粘脱底的,但边缘没有扣环,倒扣的时候我还需要倒扣架吗?(我没有那个架子).
另外我也没有手提电动搅拌器,可以用Blender打发鸡蛋和奶油吗?
我朋友过几天生日,我想送给他我自己做的蛋糕,希望能一次成功。

谢谢你,我也生了宝宝,祝福辛苦的妈妈们。
Susan    E-mail    Re.    Edit    Del     12/5/2009 3:32:36 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果側邊沒有扣環,是不是把烤模翻過來之後,底盤會自然掉落呢?假如是,那就必須使用倒扣架,否則當你倒扣之後,蛋糕會整個掉出來的喔~
blender打發雞蛋和奶油,我沒有試過,不知道效果如何?你有最簡易的那種手執打蛋器whisk嗎?

   Susan    E-mail    Edit    Del
Hi,Wendy
我今天做了蛋糕,算是成功了,大家都说好吃.不过外形很难看,切开之后的刨面和你的图片差不多.呵呵.
因为着急,我的奶油打发的不够硬,涂上以后没有立体感.最后奶油还剩下很多.
我寻遍了我们这里的商店,没有8寸的springform,后来和朋友借了一个,也借了手提电动mixer. 我用铝箔纸铺的四周,很好用。蛋糕整体高度不错,放凉之后好像没有怎么回缩。

谢谢你Wendy,下次会做的更好了。

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
謝謝回應~^^
恭喜蛋糕做成功啦~
裝飾部份可以慢慢來~一定會越來越好的喔!!

请问红豆要事先浸泡过吗? 还是说直接放入锅中煮呢?
ZHIFEI    E-mail    Re.    Edit    Del     11/24/2009 3:30:08 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果能夠事先把紅豆泡發,這樣就能縮短煮紅豆的時間,會更省時間與能源喔~^^

假如有高壓鍋,就更理想啦~:D

你好Wendy :我想做个鲜奶油蛋糕给我儿子过生日,但在海外买不到绿茶粉,我能用可可粉代替绿茶粉吗?另外我用的是不防粘的铝质8寸脱底模,还需要倒扣吗?蛋糕夹层的红豆馅可以用水果罐头代替吗?谢谢.
mavis    E-mail    Re.    Edit    Del     11/22/2009 8:35:06 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
站上有巧克力鮮奶油蛋糕的配方,就是用可可粉做的,請參考:
http://www.euphocafe.com/recipe/recipe.asp?rid=190
不防沾的鋁質脫底模,就是最適合做戚風蛋糕使用的模具。烤的時候完全不用鋪紙,麵糊直接入模即可。烤好之後同樣要倒扣的喔!!

我在美國,是在中國超市買到綠茶粉的,就和其他沖泡式茶葉與茶包放在一起,差別是,這種綠茶粉是即溶的綠茶粉,沖泡即成一杯綠茶湯、不會有茶葉渣,所以我拿來做糕點,很方便。

可以用水果罐頭~
事實上,我自己做水果蛋糕是用站上的另一個配方:蜂蜜戚風
http://www.euphocafe.com/recipe/recipe.asp?rid=78 這個方子剛好也是一個8吋圓模可以滿模。夾餡部分,我用市售水果罐頭fruit
cocktail,瀝出水果丁之後再切碎一點,然後另外切一些新鮮kiwi的果肉進去拌勻來做夾餡。這是個小tip,因為罐頭水果少了新鮮水果的酸香味,所以我切一些kiwi進去,可以讓夾餡的味道升級加分,比單純使用罐頭水果要好吃很多喔!!^^

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