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分類: 西式糕餅點心 -> Muffin、蛋糕

 
 

輕乳酪蛋糕

材料: (8吋圓形一個)
A. 原味奶油乳酪(cream cheese)一小盒(約226g / 8 oz.),鮮奶油(heavy cream)50 ml,牛奶(milk) 100 ml,無鹽奶油80g。
B. 玉米粉(corn starch)25g,牛奶50 ml。
C. 蛋白150g,糖100g,玉米粉(corn starch)10g,白醋1小匙。
另需:蛋黃138g(約8個),無鹽奶油與中筋麵粉適量。

工具: 
手提電動攪拌器,橡皮刀,圓形8吋實底模1個,濾網,烤盤紙(裁成8吋模底部形狀),比8吋模大的平底烤盤1個。

做法: 
1. 將A.料隔水加熱至融成液狀(約3分鐘攪拌一次),用橡皮刀儘量把塊狀的乳酪化開,有一些小顆粒沒有關係。
2. 拌勻B.料,並倒入做法1.的麵糊中攪拌均勻。蛋黃打散之後也加入麵糊裡拌勻,然後用濾網過濾,此時可以用按壓濾網的方式迫使剛剛沒有化開的乳酪顆粒通過濾網而化開。烤箱預熱至180 C/ 350 F。模型底部鋪上一張烤盤紙,邊緣抹油、灑麵粉備用。
3. 另用一個乾淨無油的打蛋盆,放入C.料的蛋白與白醋用攪拌器攪打至發泡,然後分次慢慢加入糖與玉米粉繼續打至中性發泡。(請參考圖片:中性發泡)。
4. 先挖取1/3的蛋白泡放入麵糊中拌勻,然後將整盆麵糊倒入剩下的蛋白泡中,並用橡皮刀快速且大範圍拌勻,只要拌勻即可,不要過度攪拌。(將盆底的麵糊翻起、上下拌勻,然後左右拌勻)
5. 將麵糊倒入模型中,再把模型放入一個大的平底烤盤中,在烤盤與模型之間注入溫水(請參考附圖B與附圖C),高度約模型的3/4左右,整個放進烤箱烤約25~30分鐘,表面上色之後,降溫至150 C/ 300 F,繼續烤約40分鐘。用竹籤插進蛋糕,不黏即可取出待涼。涼後脫模,移至冰箱冷藏之後,隔天即可切片食用。(或者先冷藏冰過之後再脫模也可以)

愛廚注: 
1. 我喜歡輕乳酪蛋糕的清爽口感,是可以一次吃好幾塊的喔!! 這個蛋糕質感很細緻且濕潤好吃,而且操作容易,只要蛋白不消泡,就很容易成功。吃的時候一定要泡杯茶或咖啡慢慢品嚐,因為這是乳酪蛋糕,單吃還是容易噎到的啦~~^^
2. Cream cheese在大型超市或材料行有售﹔海外的朋友可在一般超市的冷藏櫃找到,和butter或yogurt放在一起。玉米粉=corn starch(太白粉等其他澱粉也可以。如果用麵粉,質地會略粗一點,如果一定要用麵粉,請使用低筋麵粉)。
3. 白醋的目的是穩定蛋白,可以使用塔塔粉(cream of tar tar)代替。
4. 涼後有點回縮很正常,與模型之間會有一點距離,但不應縮得太嚴重。表面不會塌陷,應該是很平整光滑的。脫模時可以先用竹籤或窄的小刀在模型與蛋糕之間沿著模型劃一圈,使蛋糕側邊不沾黏,然後再倒扣取出。因為鋪了烤盤紙,底部很容易扣出。
5. 隔水烘烤可以防止過熱使蛋糕裂開,所以這個步驟不能省略。
6. 如果你的烤箱可以調上、下火,先以上火210 C / 400 F、下火100 C / 210 F烘烤,表面著色之後上火降溫到150 C / 300 F繼續烤。
7. 原譜使用cream cheese 250g,因為我這裡買到的包裝剛好226g一小盒很方便,所以沒有多加。如果可以,建議使用250g。
8. 表面可刷上鏡面果膠裝飾。
9. 精華區相關文章:
輕乳酪蛋糕 製作討論
輕乳酪vs.重乳酪
10. 如果使用脫底模、外側包覆鋁箔紙來做水浴,水位可能無法達到2/3的模壁高度,請以實際鋁箔紙的高度斟酌,只要略低一點點,使移動烤模時不會讓水溢進即可。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



困難度:
建檔日期: 6/15/2003
瀏覽:469996    (since 7/24/2004)   


Wendy,
你好.我看了你的方子也试了你的方子,不过我是做六寸.几次都是蛋糕开裂的厉害.我想问,六寸的方子是不是您八寸的方子减半得出的?谢谢!
Lucy    E-mail    Re.    Edit    Del     7/16/2010 9:11:30 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
6吋體積大約是8吋的56%,所以用一半來算應該差不多。

烤的時候是否放在水浴烤盤裡烘烤呢?這是關鍵,不能省略的喔!!^^

請問Wendy can i use 12吋?
samkhor    E-mail    Re.    Edit    Del     5/10/2010 11:45:18 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
關於烤模換算,請參考精華區的這篇文章:
http://www.euphocafe.com/select/showtxt.asp?id=182

這是用實底模嗎?那之後怎麼脫模呢?可以用空心模嗎?請問沒有工研醋可以用別的醋替代嗎?例如蘋果醋之類的?
小雅    E-mail    Re.    Edit    Del     4/29/2010 8:50:47 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
成品照片裡的是實底模做的成品,是我第一次做的時候拍的照片。實底模確實有脫模困難的問題,所以後來我改用脫底模來做了(請看附圖B&C),脫底模的照片請參考字詞檢索裡的說明與圖片:
http://www.euphocafe.com/terms/terms.asp?t_id=45 (點擊JPG小圖標就能打開圖片)

不能用空心的慕斯圈喔~因為要水浴,會進水的。

工研醋可以用檸檬汁或其他白醋或果醋代替。

I baked one for Thanksgiving dinner. I followed your instruction step by step, and it looked beautiful! ;-) My friends said that was the BEST cheesecake she ever had!! I am going to make again! Thanks so much for the detail instructions, tips and troubleshooting!
Susan    E-mail    Re.    Edit    Del     1/7/2010 8:51:04 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
謝謝Susan的回應,很高興你的朋友們喜歡!!^^

請問這種可以底部放消化餅一起烤嗎?如不行要怎樣才行?
湯圓媽咪    URL    Re.    Edit    Del     1/7/2010 7:33:53 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
輕乳酪一般是不加餅乾底的~因為口感不搭。
餅乾底吃起來脆硬,所以比較適合用在重乳酪蛋糕上。
輕乳酪口感軟綿,如果搭配脆硬的餅乾底,會很奇怪喔~

不好意思~我想請問一下你打的蛋黃奶油麵粉適量
是要加多少克呢~??
在何時加??
小賀    Re.    Edit    Del     6/21/2009 8:06:22 AM

   kamikity    URL    Edit    Del
蛋黃是指那八個蛋黃。
奶油麵粉是要塗烤盤然後麵粉灑在上面保護蛋糕不黏烤盤所
以說適量,是指烤盤都有塗到就OK了

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
就是像kamikity說的囉~^^

謝謝kamikity!!:D

謝謝大大的食譜,我試做了幾次,歡迎到我的部落格看照片~~!!!
kamikity    URL    Re.    Edit    Del     6/21/2009 8:05:19 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
看到啦~
做得很棒呢!!^^

Wendy
我做的這個配方高到頂到爐子的上方耶!嚇壞人了~怎麼會這樣呀!?
Miss S    Re.    Edit    Del     6/20/2009 9:43:54 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
是否水浴烘烤了呢?
水浴就是為了減緩烤盤加熱速度,所以這個步驟絕對不能省略的喔~否則就會膨脹太高而失敗的。

謝謝你提供的配方和做法,蛋糕真的好好吃喔!
vivian    Re.    Edit    Del     6/20/2009 9:41:32 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不客氣~很高興你喜歡喔!!^^

Wendy,请问蛋白打发的时候,糖和玉米粉是依次交替加入,还是先混合糖和玉米粉,然后一并慢慢加入?

我第一次做的时候,先加入糖,打发没问题,可再加入玉米粉,就明显感觉消泡了。第二次,我混合好糖和玉米粉,这次打发算是成功了,但是非常困难,比过去只加糖打发的时间长,而且很容易在面糊混合的时候消泡。

谢谢了。
Chao    Re.    Edit    Del     3/13/2009 8:49:41 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
糖和玉米粉是否事先混合再加入,我覺得影響不大,因為我兩者都試過,沒有問題。(玉米粉份量很少,所以不會有什麼影響的)
關鍵是要慢慢分次加入,不能一次把所有的糖和玉米粉加入然後才打。比如說,每次加入一大匙的糖,打勻之後再加一大匙繼續打... 以此類推直到把所有的糖都加完。這樣就肯定沒問題的喔~^^

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