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分類: 西式糕餅點心 -> Muffin、蛋糕

 
 

輕乳酪蛋糕

材料: (8吋圓形一個)
A. 原味奶油乳酪(cream cheese)一小盒(約226g / 8 oz.),鮮奶油(heavy cream)50 ml,牛奶(milk) 100 ml,無鹽奶油80g。
B. 玉米粉(corn starch)25g,牛奶50 ml。
C. 蛋白150g,糖100g,玉米粉(corn starch)10g,白醋1小匙。
另需:蛋黃138g(約8個),無鹽奶油與中筋麵粉適量。

工具: 
手提電動攪拌器,橡皮刀,圓形8吋實底模1個,濾網,烤盤紙(裁成8吋模底部形狀),比8吋模大的平底烤盤1個。

做法: 
1. 將A.料隔水加熱至融成液狀(約3分鐘攪拌一次),用橡皮刀儘量把塊狀的乳酪化開,有一些小顆粒沒有關係。
2. 拌勻B.料,並倒入做法1.的麵糊中攪拌均勻。蛋黃打散之後也加入麵糊裡拌勻,然後用濾網過濾,此時可以用按壓濾網的方式迫使剛剛沒有化開的乳酪顆粒通過濾網而化開。烤箱預熱至180 C/ 350 F。模型底部鋪上一張烤盤紙,邊緣抹油、灑麵粉備用。
3. 另用一個乾淨無油的打蛋盆,放入C.料的蛋白與白醋用攪拌器攪打至發泡,然後分次慢慢加入糖與玉米粉繼續打至中性發泡。(請參考圖片:中性發泡)。
4. 先挖取1/3的蛋白泡放入麵糊中拌勻,然後將整盆麵糊倒入剩下的蛋白泡中,並用橡皮刀快速且大範圍拌勻,只要拌勻即可,不要過度攪拌。(將盆底的麵糊翻起、上下拌勻,然後左右拌勻)
5. 將麵糊倒入模型中,再把模型放入一個大的平底烤盤中,在烤盤與模型之間注入溫水(請參考附圖B與附圖C),高度約模型的3/4左右,整個放進烤箱烤約25~30分鐘,表面上色之後,降溫至150 C/ 300 F,繼續烤約40分鐘。用竹籤插進蛋糕,不黏即可取出待涼。涼後脫模,移至冰箱冷藏之後,隔天即可切片食用。(或者先冷藏冰過之後再脫模也可以)

愛廚注: 
1. 我喜歡輕乳酪蛋糕的清爽口感,是可以一次吃好幾塊的喔!! 這個蛋糕質感很細緻且濕潤好吃,而且操作容易,只要蛋白不消泡,就很容易成功。吃的時候一定要泡杯茶或咖啡慢慢品嚐,因為這是乳酪蛋糕,單吃還是容易噎到的啦~~^^
2. Cream cheese在大型超市或材料行有售﹔海外的朋友可在一般超市的冷藏櫃找到,和butter或yogurt放在一起。玉米粉=corn starch(太白粉等其他澱粉也可以。如果用麵粉,質地會略粗一點,如果一定要用麵粉,請使用低筋麵粉)。
3. 白醋的目的是穩定蛋白,可以使用塔塔粉(cream of tar tar)代替。
4. 涼後有點回縮很正常,與模型之間會有一點距離,但不應縮得太嚴重。表面不會塌陷,應該是很平整光滑的。脫模時可以先用竹籤或窄的小刀在模型與蛋糕之間沿著模型劃一圈,使蛋糕側邊不沾黏,然後再倒扣取出。因為鋪了烤盤紙,底部很容易扣出。
5. 隔水烘烤可以防止過熱使蛋糕裂開,所以這個步驟不能省略。
6. 如果你的烤箱可以調上、下火,先以上火210 C / 400 F、下火100 C / 210 F烘烤,表面著色之後上火降溫到150 C / 300 F繼續烤。
7. 原譜使用cream cheese 250g,因為我這裡買到的包裝剛好226g一小盒很方便,所以沒有多加。如果可以,建議使用250g。
8. 表面可刷上鏡面果膠裝飾。
9. 精華區相關文章:
輕乳酪蛋糕 製作討論
輕乳酪vs.重乳酪
10. 如果使用脫底模、外側包覆鋁箔紙來做水浴,水位可能無法達到2/3的模壁高度,請以實際鋁箔紙的高度斟酌,只要略低一點點,使移動烤模時不會讓水溢進即可。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



困難度:
建檔日期: 6/15/2003
瀏覽:469991    (since 7/24/2004)   


wendy你好~~请问记得以前好像是用6个蛋的,现在怎么变成用8个蛋啦?好多蛋啊........
紫雪花    Re.    Edit    Del     10/15/2007 6:30:15 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
可是我沒有改過這個食譜喔~
你記的可能是別的配方吧...^^

你好wendy,我按照你個做法整咗三次喇,但都唔係好掂啊,第一二次我係用個脫底模包住鋁箔做的,入嘅水都比個鋁箔嘅高度低嘎,但整完出黎發覺入咗水啊,放入雪櫃雪咗晚羅出黎切開好似糊咁啊!!拆開個鋁箔睇下又無穿隆啊,唔明點解會入咗水嘅??跟住我第三次就乾脆唔用個脫底嘅模做,發覺好D,無入到水喔,但係最底層有D糊狀啊??唔明點解會咁啊??謝謝

cherry    E-mail    Re.    Edit    Del     10/15/2007 5:10:02 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
有沒有烤箱與烤盤的照片可以參考?
是不是水浴烤盤太大、阻擋了烤箱內部的熱氣循環?
如果烤箱裡的熱氣循環不好,就會產生蛋糕分層的現象喔~

我做成功囉!我要做之前一直重覆看各位前輩的經驗與心得,居然一次就成功啦!小朋友非常喜歡。其實,我照著你的食譜做了很多其他點心與餐點。最近有事要回台灣,老公還要我先做一些料理來冷凍,所以我正在努力研究哪些蒸起來會仍色香味俱全,讓小朋友食慾大開! 謝謝你提供這麼一個棒的地方!
可樂    E-mail    Re.    Edit    Del     10/10/2007 7:27:36 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不客氣~^^
很高興你喜歡這些食譜~
我這幾天在研究鹽水鴨,做成功之後上來報告一下,這個可以涼吃,所以保存起來應該沒問題的。

wendy,我做了好几次cheesecake和日式芝士蛋糕,但是每次刚从烤箱里拿出来得时候,蛋糕很蓬松,也涨得很高,但是拿出来放凉之后,就会回缩,虽然不会塌陷,但是表皮就回变得皱皱得,不像刚拿出来那样鼓鼓得很光滑,但是切下来,蛋糕体和你得图片A看上去一样,且蛋糕体也很细腻湿润,请问这个还算是正常得吗?
jiajing    Re.    Edit    Del     9/11/2007 8:13:23 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
有回縮是正常的。
想要減少回縮的程度,蛋白泡不用打太挺,然後可以多加1~2大匙的太白粉或是低粉進去,這樣回縮的情形就會減輕。

我前幾天試著做了,很不錯哦!很好吃!但我沒有在邊緣抹油和灑粉,這個動作的用意是什麽?
see_cz    Re.    Edit    Del     9/4/2007 7:31:40 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
抹油灑粉,目的是要防沾。
也可以鋪上一圈烤盤紙來代替。^^

你好wendy,我今天按照你的食谱做了一个蛋糕,很好吃,只是不知为什么鸡蛋的腥味很重。你的食谱中需要加8个左右的蛋黄,我做的时候只加了3个。请问如何才能让蛋糕没有鸡蛋的腥味呢?
谢谢
Cyndi    Re.    Edit    Del     8/24/2007 7:36:53 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
雞蛋是不是新鮮度不夠呢?
如果只是普通的蛋味,可以放點香草精或是蘭姆酒去腥。

亲爱的,我想请教一下CREAM CHEESE打发与否对CHEESE CAKE的成品口味或者口感造型方面有什么不同?因为很多贴子里说要把CREAM CHEESE打发噢~你的帖子里没有这条.. 我在尝试你的方法呢~~烤着蛋糕抽空问一下~~
Salamanda_Dian    E-mail    Re.    Edit    Del     7/18/2007 7:17:39 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
cream cheese打發,有助蛋糕體的體積蓬鬆,當然也和配方有關,假如你用的是我貼的這個方子,建議按照所寫的步驟操作。^^

我不知道要在哪里可以买到烤盘纸。谢谢!
玉娇龙姐姐    Re.    Edit    Del     7/12/2007 8:36:26 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
站上的字詞檢索,有相關的說明,歡迎新朋友多加利用:
http://www.euphocafe.com/terms/terms.asp?t_id=44

你好.我昨天按照你的做法做成功了。不过就是不够甜.谢谢
nicole    E-mail    Re.    Edit    Del     7/12/2007 8:15:20 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不夠甜嗎?我覺得剛好耶~>_<

如果覺得甜度不夠,請依照自己的喜好斟酌用量喔~

DEAR,鮮奶油50 ml可以用牛奶代替吗?
niuniu    E-mail    Re.    Edit    Del     7/4/2007 9:30:31 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
鮮奶油的乳脂肪35%以上,使用一般的牛奶,香濃度會差很多,所以不是不可行,只是味道會打折扣喔~

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